Et ile sebzenin lezzet buluşması: Tokat kebabı
Yaylalarda kekikle beslenen kuzuların eti ve ovada yetiştirilen sebzelerin kullanılmasıyla yapılan coğrafi işaretli Tokat kebabı, kentin gastronomi kültüründe önemli yer tutuyor
Tokat'ın yaylalarında otlatılan kuzuların eti ve verimli ovalarında yetiştirilen sebzelerin aynı şişte pişirilmesiyle yapılan coğrafi işaretli Tokat kebabı, kente gelenlerin tatmadan ayrılmadığı lezzetler arasında bulunuyor.
En üste kuyruk yağı geçirilen şişlerde, kekikle beslenen kuzuların eti ile bölgeye has yerli patlıcan, patates, biber, sarımsak ve domatesle özel fırınlarda yaklaşık yarım saatte pişirilen Tokat kebabı, 2015 yılında coğrafi işarete de sahip oldu.
Kenti ziyaret edenlerin tatmadan ayrılmadığı Tokat kebabının geçmişi yaklaşık 300 yıl öncesine dayanıyor.
Tokat kebabının lezzetinin en önemli sırrı ise tarlada yetişen yöreye has sebzelerin mevsiminde tüketilmesi.
Kebap ustası Mücahit Yılmaz, 27 yıldır lokantacılık yaptığını söyledi.
Tokat kebabının kentin yemek kültürünün olmazsa olmazları arasında yer aldığını vurgulayan Yılmaz, "Lezzetli ve meşhur olduğu için Türkiyenin her yanında duyulmuş kebaptır. O yüzden insanlar yaz aylarında civar illere geçerken dahi kebabı tatmak için güzergahlarını değiştirerek Tokata geliyor. Dışarıdan ciddi anlamda turist alıyoruz kebap sayesinde." dedi.
Tokat kebabına Tokat Ticaret ve Sanayi Odasının girişimleri sonucu coğrafi işaret alındığını belirten Yılmaz, şunları kaydetti:
"Kebapta tüm mahsulleri Tokatın ürünlerinden kullanıyoruz. İnsanlar, restoran kültürü olmadan önce misafir davet ettiklerinde evlerinde yaparlarmış. Restorana kalan mirastır Tokat kebabı. Biz buna et ile sebzenin izdivacı diyoruz. Bu kebabı yemeyen, Ben kebap yedim. demesin. Ben bu işletmeye gelip, Hayatımda ağzıma patlıcan değdirmedim. diyen insanların patlıcana aşık olup gittiğini gördüm."
Parçalar halinde kesilen taze kuzu etlerinin terbiye edildikten sonra kuyruk yağı, domates, biber, patlıcan, patates ve sarımsakla bir şişte buluşmasıyla yapılan Tokat kebabı, ocağın ortasındaki yatay demire şişle asılarak fırının iki tarafındaki odun ateşinde pişiriliyor.
Yaklaşık yarım saat süren pişme sürecinin sonunda tepsinin ortasına domates ve diğer sebzeler diziliyor. Etlerin sebzeyle sunulduğu Tokat kebabı, fırının altından toplanan sebze aromalı yağın üzerine gezdirilmesinin ardından servis ediliyor.
Et tuzlanır. Patlıcanlar kabuğu soyulmadan uzunlamasına ikiye, sonra bir parmak boyunda kesilir. Patatesler soyulup yarım santimlik halkalar şeklinde kesilir. Şişler bir parça kuyruk yağı ile silinerek yağlanır (Sebzeler kolay takılsın diye). Önce bir parça kuyruk yağı, bir baş sarımsak (bütün olarak) sonra iri kuşbaşı doğranmış et, 1 parça patlıcan olmak üzere şişlere dizilir. Diğer şişlere tepesine yağ, sarımsak, alt kısımlarına biber, patates dizilip hazırlanır. Fırın özel yapılmıştır, Ateş iki tarafından yanar, şişler ortasında bulunan uzun demire takılır. Şişlerin tepesine takılan kuyruk yağı eriyerek sebzenin üstüne akarak iki yandan yanan ateşle kızarmasını sağlanır. Şişlerin alt kısmına konan tavalara dizilen dilimlenmiş domates üstüne akan yağlı et suları ile tatlanır. 15-25 dakikada pişen et ve sebzeler bir tepsiye yayılan pideye şekillice konup ortasına domates yayılır. Sıcak servis edilir.
Not: Yöreye aittir. Aynı ismi taşır, kuru hararetle piştiği için mideyi yormaz, sindirimi kolaydır. Piyasada evlerde yapmak için fırınlar satılır. Eski bağ evlerinde mutlaka bulunur. Yazın çıkan ince kabuklu Tokat Biberi ile yapılanı makbuldür.
Kaynak: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi
