Kırk yıl hatırı var
Sohbetlerin, dostluğun, saygının, misafirperverliğin, paylaşmanın simgesidir o, hatırlıktır. Kırk yıl hatırı varsa hikâyesi de vardır.
Geçmiş dönemlerde İstanbul Üsküdar’da kahve satan biri varmış. Yalnız kahve satmaz, insanlara keyif de verirmiş. Kahvenin ve sohbetin müdavimleri uzun yollardan gelir, kahve bahane sohbet şahane misali rahatlar, dertlerini paylaşır, dönerlermiş. Kahveciye bir gün bir yeniçeri gelmiş. İçeride de Rum gemici kaptan varmış. Yeniçeri kahveciye içerde bulunan herkese kahve ikram ettiğini ancak Rum gemici kaptanına kahve ikram etmemesi gerektiğini söylemiş. Ancak kahveci, iki kahve alarak Rum gemici kaptanın yanına oturmuş. Yeniçeri sinirlenmiş. Kahveci ise bu benim misafirim, benim ikramım demiş. Aradan kırk yıl geçmiş. Sisam adasında bir isyan başlamış. Rumlar burada ayaklanmış ve misafirperver kahveci Rumların eline esir düşmüş. O dönemde esirler pazarda satılırmış. Kahveciyi yaşlı bir adam satın almış. Issız bir yere götürmüş, başına geleceklerden habersiz korku içerisindeymiş bizim kahveci. Yanına gelen yaşlı bey, “Sen bana 40 yıl önce bir fincan kahve vermiştin hatırladın mı? diye sormuş. İşte ben o Rum gemiciyim" demiş. Kahvecinin serbest bırakılmasıyla "kahvenin kırk yıllık hatırı" orada anlamlanmış.
Bu kırk yıl hatırı olan, keyif veren son yıllarda hayatımıza çeşitleri ile giren kahve bakın nelere kadirmiş;
Büyüklerimizin bildiği, kültürümüzde olan Türk kahvesinin yanı sıra gençlerin vazgeçilmezi haline gelen kahve çeşitleri saymakla bitmez. Üstelik aralarındaki farkı anlamak oldukça zor. Neymiş bu ayırt edici özellikleri merak ettim çeşitlerini araştırdım;
Türk Kahvesi
Tadı, telvesi, köpüğü, kokusu, pişirilişi ve yanında sunum için servis edilen ikramlıkların tadına doymak mümkün değil. Kendine özgü kimliği ve geleneği olan Türk kahvesinin mazisi ta Osmanlıya dayanırmış. 1543 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirmiş.Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, günün her saatinde vazgeçilmez bir hal almış. Osmanlı döneminden günümüze gelen Türk kahvesinin faydaları saymakla bitmez. Bakın Türk kahvesini nelere kadirmiş. Kolesterolü düşürürmüş, ağrı kesici etkisi yaratırmış. Siroz riskini azaltır, kolay nefes almayı sağlarmış.
Dibek Kahvesi
Görüntüsü ve pişirilme tekniği ile Türk kahvesine benzese de öğütülmesinde farklılıkları var. Dibek, tahıl mahsullerini ezmeye yarayan bir havandır. Bu havanlarda ezilip öğütülerek meydana gelen Dibek Kahvesi de adını buradan almış. Elde edilen kahve ise Türk kahvesine benzer uygulamalar ile pişirilmiş. Bu kahve, Osmanlı’da Dibek kuyuları denilen oldukça yaygın yerlerde yapılır ve kahvenin dövülme işlemi de bu kuyularda el usulü gerçekleştirilirmiş.Aslında hem Osmanlı kahvesi hem de Dibek kahvesi olarak iki farklı isim ile öne çıkarmış.
Filtre Kahve
Günümüzde en fazla tüketilen kahve çeşitlerinden biri de filtre kahvedir. Tadının, lezzetinin yanı sıra yağ yakması, metabolizmayı hızlandırması, pratik ve doğal olması ile kahve tercihleri arasında ilk sırada yerini alır. Birçok kahvede bulunan fenol ve antioksidan değeri en yüksek olan kahve filtre kahvedir. Öğütülmüş kahve çekirdekleri ile sıcak suyla buluşması ile demlenir. İsminin filtre kahve olmasının sebebi ise kahvenin kâğıt ya da metal filtreden süzülerek posasından ayrılması ve hazır hale gelmesidir. Daha berrak, daha akışkan bir kıvamı vardır.
Latte
Adının latte olduğuna bakmayın bildiğimiz sütlü kahve. İçimi oldukça hafif olan sütlü kahve,kahve'nin içine dökülen bir miktar süt ile elde edilirken, latte de olay neredeyse yarım bardak süte bir adet espresso dökmekle gerçekleşir. İlk olarak buharda ısıtılmış süt bardağa konulur. Süte 1 shotEspresso eklenir ve sütten kalan köpük, bardağın üzerine eklenerek Latte sunuma hazır hale getirilir.
Espresso
Sabah uyanmayı, gece uyumamayı sağlayan kafein deposu. Sıkıştırılmış ve ince öğütülmüş kahve İtalyanlar tarafından keşfedilip, tüm dünyaya tanıtılmış. 90 dereceliksuyun 30 saniye boyunca, 9 bar basınçla demlenmesiyle hazırlanıyormuş. Espresso, 30 ml’lik shot bardaklarında servis edilir. İtalyanların bu mucizevi keşfi kilo vermeye yardım eder, diyabet riskini azaltır, içerdiği kafein sayesinde dikkatini artırırmış.
Americano
Americano, Espresso’dan daha yumuşak, filtre kahveden ise daha sert içimi olan sıcak suyla seyreltilmiş halidir. Americano’nun sertlik miktarını, kahve miktarı ve su miktarı ile ayarlanır.Americano, adından kaynaklı olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde içilmeye başlandığı düşünümekteymiş.2. Dünya Savaşı sırasında Amerikan askerleri, Espresso ile tanışırlar. Kendilerine yoğun, sert ve az gelen Espresso’ya sıcak su ekleyerek kendi damak tatlarına uygun hale getirirler. Böylelikle farkında bile olmadan günümüze kadar ulaşmayı başaran Americano’nun temellerini atmışlar.
Cappuccino
Türk usulü köpüklü, sütlü ve çikolatalı sıcak kahvenin birleşimi demek çok da yanlış olmaz. Espressso, süt ve süt köpüğü üçlüsü ile hazırlanır. Espresso’dan daha hafif, Latte’den daha sert olan Cappuccino’yu hazırlamak için her bir fincana bir shotEspresso eklenir. Süt 70 derece kadar ısıtılır. Buradaki püf nokta 2-3 cm kadar köpük oluşturmaktır. Sonrasında ısıtılan süt, Espresso’ya eklenir. Üzerine sunum için birçok parçacıkları eklenilebilir.
Her kahve çekirdeği yetiştiği bölgeye has aroma, sertlik ve tatları taşır. Genellikle kahve tüketenler hangi çekirdeğin nasıl bir özelliği olduğundan haberdar değillerdir.
Kahve çekirdekleri yetiştikleri coğrafyaya göre farklı mevsimlerde toplanır. Bahar aylarında Etiyopya ve kuzey yarımkürede kahve hasadı yapılır. Sonbaharda ise güney yarımkürede Kenya, Ruanda, Burundi'de kahve toplanmaya başlanır.
Dünya üzerinde en fazla farklı kahve çeşidi yetişen ülke olan Etiyopya'da 200'den fazla çekirdek türü bulunur.
Kahve çiçekleri meyveye dönüştüğünde toplanırKahve, doğada ağaçlarda önce çiçek olarak açar, ardından çiçekler dökülerek meyve haline gelir. Evet, kahve aslında bir meyvedir ve kiraza benzer. Tüm kahve çekirdekleri aynı anda olgunlaşmazlar ve bir ağaçta farklı olgunluk evrelerinde olan meyveler aynı anda bulunabilir.
Kahvenin nasıl ortaya çıktığı ile ilgili gerçek bilgilere sahip değiliz. Ancak genel olarak kahvenin anavatanının Etiyopya olduğuna inanılıyor. Çok popüler olan bir hikayeye göre Kaldi adındaki bir keçi çobanı, kendini yorgun hissettiğinde çevredeki ağaçlardan meyve toplarmış. Tek bir meyve türünün onu daha uyanık tuttuğunu fark etmiş ve meyveyi toplayarak köyüne götürmeye başlamış. İlk başlarda kahve, meyvesi çiğnenerek tüketiliyormuş.
Kahvenin çekirdeğin öğütülerek sıcak içecek haline getirilmesi ilk kez 15. Yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu'nun Kuzey Afrika şehirlerinde görüldü. Kahire'ye getirilen ve buradan ülkeye dağıtılan kahve, gezginlerin yanlarında gittikleri her yere götürmeleri sayesinde yaygınlaştı. Kahvenin bir sosyal içecek haline gelmesi ise İran bölgesinde başladı.
Kahvenin öğütülerek elde edildiği çekirdek, uygun iklim ve ortamda ekildiğinde ağacın tohumlarıdır. Şekil olarak fasulyeye benzese de bu çekirdekler daha çok kiraza yakındır.
Kahve kelimesi Arapçadan gelirKahve Etiyopya'dan Mısır'a ve oradan da Arap bölgesi üzerinden Anadolu'ya geçti. Bu çekirdeğin adı "qahwah" olarak biliniyordu. Anadolu'da ismi "kahve" haline geldi. Osmanlı'dan Avrupa'ya bu isimle geçti. En son 1582'de, Hollandaca "koffie" kelimesinden türeyerek İngilizce sözlüğe coffee şeklinde dahil oldu.
İnsanlık gerçekten de çok fazla kahve tüketiyor; yılda 10 milyon ton kahve üretiliyor ve Güney Yarımküreden dünyaya dağıtılıyor. Dünyada en fazla ticareti yapılan 3 emtiadan biri kahve. Petroldan sonra 2. sırada geliyor.
Espresso İtalyanların icadıdırKahve, aslında Türk Kahvesi olarak bilinir ve tüm dünyaya da bu tarifle yayılmıştır. 1800'lerin sonunda, İtalya'da öğütülmüş kahveyi presleyerek kaynar suyu içinden geçiren bir tarif ortaya çıkar. Espresso kelimesi İtalyancada preslemek anlamına gelir. Kahvenin bu daha kolay tarifi, geniş coğrafyalara yayılmasında etkili olur.
Bütün gün kahve çekirdeği topladıktan sonra güzel bir akşam kahvesi ile keyif yapmak kulağa çok hoş gelse de hiç öyle bir durum söz konusu değil. Kahve hasadı yapan işçilerin hemen hiçbiri kahvenin tadını bilmez ve hayatlarında hiç kahve içmemişlerdir. Bunun en ilginç tarafı ise bu işçilerin hiç tadını bilmedikleri meyvenin kokusundan ve renginden olgunlaşıp olgunlaşmadığını anlayabilmeleridir.
Kahve, özellikle Britanya'da bir dönem yasaktı. Nedeni ise insanların kahvehanelerde bir araya gelerek özgürlük, demokrasi gibi kavramları tartışması, aydın fikirlerin ortaya çıktığı yerler haline gelmesiydi. Dönemin Britanya aristokrasisi, kahvenin, zihin açıcı özelliği nedeniyle insanları politikaya ittiğini düşündüler ve kahve içmek yasaklanmıştı.
Endonezya'da, misk kedilerinin kahve meyvesini yedikten sonra çekirdeklerini doğal yollardan çıkarması (dışkılaması) ile üretilen Kopi Luwak kahvesi, her ne kadar üretim şekli nedeniyle sevimsiz gelse de dünyanın en pahalı kahvesidir. Kilosu 500 eurodan fazladır. Bir diğer ilginç üretim tekniği ise Tayland'da fillerin kahve meyvesini sindirmesi ile üretiliyor ve Kopi Luwak'tan daha pahalıya alıcı bulabiliyor.
Kahve çekirdeği ile ünlü olan bir diğer ülke Honduras'ta dünyanın en büyük kahvesi hazırlandı. 18 bin litre kahve 3 metreden daha uzun özel bir bardakta servis edildi. Tek bir bardakta 120 binden fazla bardak bir araya gelmişti ve Guinness Rekorlar Kitabı'na girdi.
En çok kahve Finlandiya'da içiliyorKahvenin dünyada en fazla tüketildiği coğrafya İskandinavya'dır. Finlandiya'da ise kahve günün ayrılmaz bir parçasıdır ve kişi başına en fazla kahve tüketilen ülke rekorunu ellerinde bulunduruyorlar.
Kahve sizi mutlu ederKahve, içindeki uyarıcılar sayesinde zihin açıklığı, dinçlik verir, uykunuzun açılmasına yardımcı olur. Çok sayıda antioksidan barındırır ve sudan sonra en sağlıklı içeceklerden biridir. Bu özellikleri sayesinde kahve sizi mutlu eder, stresten uzak durmanıza yardımcı olur ve belki ömrünüzü bile uzatabilir.
Referanslar:
*Katia Hetter, CNN, Story by How America's best barista makes a perfect cup of coffee, edition.cnn.com/travel/article/us-barista-championship-2016-lem-butler-perfect-coffee/index.html
*esquirescoffee.co.uk/news/ten-interesting-facts-coffee
