En güzel en lezzetli yılbaşı sofraları
Geçmek bilmeyen 2020 yılını nihayet geride bırakıyoruz. Bu yılbaşı hepimizin içinde gizlediği aşçıyı ortaya çıkarma ve nefis yemeklerle donatılmış bir yılbaşı sofrası hazırlama hayali var. Derler ya; yeni yıla nasıl girerseniz öyle olur. Biz de böyle dedik ve 2021'e ağız tadı ile girmenin püf noktalarını derledik. Hadi hep birlikte Şef Dilek Yetkiner ile hem güzel bir yeni yıl sofrası kuralım hem de onu daha yakından tanıyalım.
Ege mutfağı ile ilgili yaptığı çalışmalarla tanığımız Dilek Yetkiner, önemli restoranlara menü danışmanlığı yapmış, gıda sektörünün öncü markalarına Ar-Ge danışmanlığı hizmeti veren, Ege Üniversitesi Gıda Bölümü’nden mezunu başarılı bir şef.
-Yeni yılda da stilistliğini yaptığım ve çekimleri tamamlanan çok özel bir çalışmam var. Beğendik Abi Lokantası için hazırladığım ve içerisinde 150 tarif içeren “Urlalı Yemekler” kitabını ege mutfağı sevenlerle buluşturacağız. Ayrıca Hiç Cooking Class da, ‘’Anneannemin Urla Mutfağı ‘’adını verdiği mübadele döneminde Urla’ya göç etmiş aile büyüklerimden yadigar olan, eski urla reçetelerini ve bu reçetelere kattığım yeni yorumlarla hazırladığım tarifleri paylaştığım eğitimlerim sürecek. Yeni yılla birlikte konserve sektörünün önemli bir markası ile çalışmalarıma devam edeceğim.
Yeni yılın bir anlamı da yeni başlangıçlar ve yeni heyecanlar olunca elbette yeni yıl masası hazırlamanın da ayrı bir heyecanı ve inceliği var. Seçtiğimiz masa örtüsünden, masadaki aksesuarlara, mumlara kadar özen göstermek gerekiyor. Yeni yıl sofrasında şıklık kadar lezzetler de elbette önemli. Bu yüzden o gecenin menüsü için günler öncesinden hazırlık yapmamız gerekiyor. Yılbaşı sofrasının bana göre başlıca lezzeti ise mezelerdir. Bu mezeleri gecenin konseptine uygun renklerde seçmek sofranıza renk katacaktır. Ayrıca lezzetli ve yerel ürünlerden oluşan bir peynir tabağı da sofranızda yerini mutlaka almalı. Yeni yıl sofralarının olmazsa olmazlarından biri de nar meyvesidir. Dekor olarak masada kullanabileceğiniz gibi mezelerinizin sunumlarında da nara yer verebilirsiniz. Kestane, nar, ayva ile süslenmiş konsepte uygun büyük bir tabak masanızı görsel olduğu kadar lezzetli hale getirecektir.
Aslında hindi eti ülkemiz mutfaklarında yıl boyu çok fazla pişmiyor. Ancak söz konusu yeni yıl yemeği olunca hepimiz hindi pişirme telaşına giriyoruz. Yurt dışında noel öncesi kutlanan ‘’Şükran Günü‘’ yemeği olan, nar gibi bütün olarak kızartılmış hindi, bizim sofralarımıza geleneksel yılbaşı yemeği olarak nasıl geldi, inanın ben de tam olarak bilmiyorum. Yılbaşı sofrasının olmazsa olmazı hindi gibi gelse de son yıllarda kuzu ön kol ile evde kolayca hazırlanan tandır da yeni yıl menülerinde sıkça yer almaya başladı. Kuzu tandır, eti nispeten sert olan hindiye karşı mesafeli olanlar için de lezzetli bir alternatif olarak tercih ediliyor.
Nar gibi kızarmış bir hindi için bazı noktalara dikkat etmeniz yeterli. Hindiyi bir gün önceden marine etmek lezzetini arttıracağı gibi yılbaşı günü işinizi de kolaylaştıracaktır. Marinasyon için tereyağı, zeytinyağı, bal, limon suyu, domates salçası ve tuz ile hazırlayacağınız sosu hindi üzerine gezdirip masaj yaparak her yerini kaplayın. Fırın ipi kullanarak hindi butlarını birbirine iyice bağlayın, kanat kısımlarını çöp şişlerle gövdeye sabitleyin, derince bir fırın tepsisine yerleştirin. Üzerini yağlı kağıt ve folyo ile kapatarak bir gün buz dolabında bekletin. Hindiyi pişirmeye başlamadan birkaç saat önce dolaptan çıkartıp oda sıcaklığına gelmesini beklemek gerekiyor. Fırını 160 derecede ısıtıp 3,5-4 saat pişirin. Son olarak fırının sıcaklığını 180 dereceye kadar çıkartın ve üzeri nar gibi kızarıncaya kadar pişirmeye devam edin. Hindiyi ister iç pilavlı, isterseniz fırınlanmış kış sebzeleri ile birlikte servis edin. Hindiyi pişirirken kök sebzeler ile hazırladığınız bir yatağın üzerine yerleştirebilir, pişirme işlemi sonunda bu sebzeleri blenderdan geçirip sos olarak etinizin üzerinde servis de edebilirsiniz. Unutmamamız gereken bir başka önemli nokta da hindinizi piştikten sonra minimum 15-20 dakika dinlendirdikten sonra servis yapmalısınız.
Hindinin yanına iç pilav yapmayı tercih ediyorsanız benim önerim baharatları pilavı ocaktan aldıktan hemen sonra ekleyin. Karıştırıp, demlenmeye bırakın. Ben karabiber, yeni bahar ve tarçın kullanıyorum. Ayrıca file badem veya kestane eklemeyi de unutmayın.
Küp şeklinde doğranan bal kabaklarını zeytinyağı, tuz, tatlı toz kırmızı biber ile harmanlayarak yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yerleştirin. 180 derece fırında kızarıncaya kadar pişirin. Sarımsaklı süzme yoğurdu servis tabağına alın, ortasına bal kabağını yerleştirin. Kızdırdığınız zeytinyağı ve atom biberini servis öncesi üzerine gezdirin.
Közlenmiş patlıcanı çatalla iyice ezin, tahin ve süzme yoğurt ile karıştırın. İçine ince kıyılmış maydanoz ekleyip servis tabağına alın. Üzerine ceviz içi, kavrulmuş susam ve nar taneleri ekleyip servis edin.
Saplı enginar kalbi, zeytinyağı, kekik, isli tuz ile harmanlayıp yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yerleştirin, yeşil zeytin, julyen doğranmış havuç dilimlerini de ekleyip 180 derece fırında kızarıncaya kadar pişirin. Fırından çıkarıp servis tabağına alın üzerine nar ekşisi gezdirip servis edin.
1 çay bardağı haşlanmış buğday, rendelenip suyu sıkılmış salatalık, süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak, tuz ve ince kıyılmış dereotunu harmanlayıp servis tabağına alın. Yarım demet dereotunu, yarım çay bardağı sızma zeytinyağı ile blerdendan geçirip süzün, Kuru cacığın üzerine gezdirip servis edin.
1,5 su bardağı Haşlanmış kabukları soyulmuş nohut, 2 adet orta boy haşlanmış püre haline getirilmiş pancar, 3 yemek kaşığı tahin, tuz, 1 diş sarımsak, 1 adet limonun suyu, kimyon) Servis tabağına aldığınız humusun üzerine ince ince halka şeklinde dilimlenmiş pancarı yerleştirin, 2 yemek kaşığı nar tanesini serpin.
Cibez, turp otu ve radikayı kaynar su içinde tencerenin kapağını kapatmadan haşlayıp servis tabağına alın. Zarını çıkardığınız portakal dilimlerini ekleyin. Salata sosu için yarım su bardağı portakal suyu,sızma zeytinyağı, tuz, 1 adet portakal kabuğu rendesini çırpın servisten hemen önce otların üzerine gezdirin.
