Paylaşılamayan tescilli lezzet: Büryan kebabı

Siirtte kuzu, Bitliste keçi eti ile hazırlanan büryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya devam ediyor.

Siirt büryan kebabını anlatıyor

Gün ağarmadan servis edilmesinden dolayı "uykudan feragat ettiren lezzet" olarak adlandırılan büryan kebabı, Siirtte yaylada otlayan sütten kesilmiş kuzu eti ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor.

Siirtte ustalar Bitliste olduğu gibi kendi hazırladığı büryan kebabının lezzetiyle övünüyor.

"Değerli kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirtindir"

Siirt Ticaret ve Sanayi Odası (TSO) Başkan Vekili Fuat Özgür Çalapkulu, komşu iki il arasında yıllardır "büryan" rekabeti olduğunu belirtti.

Çalapkulu, "Tescil belgesini 2003 yılında aldık. Türk Patent ve Marka Kurumundan tescil belgesini alarak büryanın Siirte ait olduğunu tescillemiş olduk. Değerli kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirtindir." dedi.

Pişirme ve sunuş teknikleri açısından iki ilde ciddi farklılıklar olduğunu vurgulayan Çalapkulu, bunun lezzete de yansıdığını ifade etti.

Çalapkulu, Bitlisin geçen yıl aldığı tescil belgesinin bu yemeğin oraya ait olduğunu göstermediğini, sadece orada üretildiği anlamına geldiğini savunarak, şunları söyledi:

"Bitlisli kardeşlerimizi Siirtte ağırlayıp, büryan ikram ederek bu kararın kendileri tarafından verilmesini istiyoruz. Zaman zaman Bitlise gidiyor, Bitlisli dostlarımızı da burada ağırlıyoruz. Misafir olduğumuzda bu konu mutlaka gündeme geliyor. Siirtte Siirt büryanı ön plana çıkar orada da oranın büryanı ön plana çıkıyor. Umarım tartışmaya mahal vermeden dost olarak bu tatlı rekabeti devam ettiririz."

"Bitlisli ustaları Siirt büryanını tatmak üzere kente davet ediyoruz"

Siirtte 33 yıllık büryan ustası Murat Kayaalp, sütten kesilmiş kuzu eti ile büryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki kemikli etin, üstündeki kemiksiz etlerden damlayan yağla, kemiksiz etin ise kemikli etlerin buharıyla piştiğini belirtti.

Kayaalp, "2003 yılında Siirt haklı bulunarak tescil belgesi ilimize verilmiştir. Şu an Siirtin tescilli yemeği. Nasıl ki Vanın kahvaltısı, Diyarbakırın ciğeri varsa Siirtin de büryanı var. Ana vatanı burası. Eskiden Siirt Bitlisin ilçesiydi. Bu nedenle kendilerine mal etmek istiyorlar. Bitlis ile aramızda oluşan tatlı rekabetin haksız rekabete dönüşmesine izin vermeyeceğiz. Bitlisteki ustalara selamlarımızı iletiyoruz, işleri rast gitsin. Bitlisli ustaları Siirt büryanını tatmak üzere kente davet ediyoruz." ifadelerini kullandı.

Büryan ustası Bahattin Erçelik de 12 yaşından bu yana dededen kalma mesleği sürdürdüğünü dile getirerek, iki il arasında büryanın hazırlanışıyla ilgili farklılıklar bulunduğunu söyledi.

Erçelik, "Türkiyeyi gezsinler, 100 büryancı varsa bunun 90ı bizim usulümüzle yapıyor. Sadece onlar kendi usullerince yapıyor. Milletin tercihi neyse odur." dedi.

Vatandaşlardan Zeki Eren de Türkiyenin büryanı "Siirtin bir lezzeti" olarak tanıdığını ifade ederek, Bitlislilerle büryan rekabeti sürse de herkesin bu lezzetin Siirte ait olduğunu bildiğini savundu.

Bitlis büryan kebabını anlatıyor

Bitliste tarihi çok eskilere dayanan büryan kebabının, Evliya Çelebinin Seyahatnamesinde de Revan Seferi sırasında kente gelen 4. Murata ikram edildiği belirtiliyor.

Kentte gece 03.00te kancalarla 2,5 metre derinliğinde özel yapılmış tandırlara sarkıtılan erkek keçi (hevir) eti, ağzı demir kapakla kapatılarak etrafı çamurla sıvanan tandırda bulunan bakır kazanlarda su buharıyla iki saat pişiriliyor. Büryan kebabı sabahın erken saatlerinde servise hazır hale getiriliyor.

Herhangi bir baharat kullanılmayan büryan, bölge halkının yanı sıra kente gelen yerli ve yabancı ziyaretçilerden de talep görüyor.

Bitlis TSO Başkanlığının girişimleriyle geçen yıl Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen büryan kebabı, yemek kültürüyle ön plana çıkan Bitlisteki lezzetlerin başında geliyor.

Büryan kebabının Bitlise ait olduğunu iddia eden ustalar ve sivil toplum kuruluşlarının temsilcileri, büryan kebabına verilen tescili Siirtten çok Bitlisin hak ettiği görüşünde.

"Büryan kebabı Bitlisten Siirte gitmiştir"

Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Şahin Irgıt, büryan kebabının Bitlise ait olduğunu belirterek, büryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını söyledi.

Irgıt, "Siirt ilçemizdi. İl olduktan sonra büryanı kendilerine özgü yapıyorlar ama büryan Bitlisin. Bunu kanıtlamışız ve Türkiye biliyor. Büryan kebabı Bitlisten Siirte gitmiştir. Siirt ilçemiz olduğunda da bu yemek ilimizde pişiyordu." diye konuştu.

Bitlis ve Siirt büryanı arasında bazı farklılıklar bulunduğunu anlatan Irgıt, Bitliste etin tuzlandığını, Siirte ise tuzlanmadığını ifade etti.

Irgıt, "Bitlise özgü büryanı görmeleri için tüm Türkiyeyi buraya bekliyoruz. Büryan Bitlisindir, Bitlisin kalacaktır. Büryanın başkenti Bitlistir. Bunda çok iddialıyız. Siirte coğrafi işaret verilmesinde büyük bir haksızlık var. Büryanın ana vatanı Bitlistir. Siirt kendine mal etmesin." dedi.

"Büryanın ana vatanının net olarak Bitlis olduğunu söyleyebiliriz"

Restorana dönüştürdüğü tarihi handa ailenin dördüncü kuşağı olarak mesleğini sürdüren büryan ustası İbrahim Baydur, 1900lü yılların başından bu yana büryan yaptıklarını, her zaman Bitlis ve Siirt arasında büryan dolayısıyla bir tartışma olduğunu söyledi.

Lezzeti, yapılışı, sunumuyla iki ilde hazırlanan büryanın farklı olduğunu anlatan Baydur, Bitliste büryanı bir yaşını doldurmamış erkek keçi etinden hazırladıklarını belirtti.

Baydur, şu ifadeleri kullandı:

"Büryanın ana vatanının net olarak Bitlis olduğunu söyleyebiliriz. Bitliste yapılmış ve 4. Murata ikram edilmiş. Bu konunun tamamen tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi farklı lezzetler. Buraya gelip büryan yiyen çok sayıda Siirtli müşterim var. Siirtliler bile büryanın Bitlisin olduğunu kabul etmişken iki şehir arasında çekişme olacak diye büryan Siirtindir demeleri çok yanlış. Umarım yakında bu konuya kesin bir çözüm getirilir. Bitliste 02.30da yaktığımız tandıra su dolu iki kazan bırakıyoruz. Daha sonra etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat içinde hazır hale geliyor. Pişen etleri dinlenmesi için çıkartıyoruz. Isıtma işlemini su buharıyla yapmaktayız."

Baydur, sabah erken başlayan büryan servisinin saat 14.00ten itibaren sona erdiğini sözlerine ekledi.

Siirt'te Büryan (Perive) kebabı nasıl yapılır?

Büryan (Perive) çamur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile olur. Kızgın kuyularda pişirilen "Büryan" genelde yazın tüketilen bir et yemeğidir. Et çengellerle önceden kızdırılan yeraltı kuyularına sarkıtılır ve kuyunun ağzı kapatılır. Kuyudan alınan pişmiş Büryan, Kuzunun bütününün (organları alınmış şekilde) yaklaşık 2-3 metre derinliğinde etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz çeşitleriyle servis edilir. Ayrıca kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarından da tercih edilebilir. Bu lezzetli yemeğin ayrıntılı yapılışı şöyledir: Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.