Bir dünya mutfağı: Antep
Gaziantep; kendine özgü yerel lezzetleri, yemekleri, baharatları, kebabı, salçası, baklavası, fıstığı ile büyük ve çok değerli bir hazine. Gaziantep'te bu yıl ikincisi düzenlenen GastroANTEP festivaline ben de katıldım. Festival uluslararası boyuttaydı ve bir gastronomi festivalinde ne ararsanız vardı.
Yemeye pek düşkün biri olduğumu söyleyemem. Ama gastronomik anlamda oldukça zengin bir seyahat yapacağımı duyan arkadaşlarım beyran, katmer, nohut dürüm, analı kızlı, ekşili taraklık, omaç, borani, semsek, biberli ekmek, içli köfte, yuvalama, öcce ve daha önce adını duymadığım pek çok yemek sayarak, hepsini yemem gerektiğini salık verip, baklava getirmem konusunda da sıkı sıkı tembihleyerek beni yolcu ettiler.
Gastronomi, turizm sektörüne hareket getiren önemli global trendlerden biri. Gaziantep de gastronomi anlamında ülkemizin kalbi diyebiliriz. Hal böyle olunca, Güneydoğu ve Mezopotamya’nın dünyaya açılan penceresi Gaziantep'in yemek kültürünü uluslararası boyuta taşıması, fast food beslenmenin tehdit ettiği dünyaya, geleneksel yemek kültürünü halen koruyan şehirlerin başında geldiğini göstermesi bana çok anlamlı geldi.
Festival boyunca katıldığım tüm etkinliklerdeki yoğun yabancı turist ilgimi çekti. Sonradan öğrendim ki 40 farklı ülkeden çok sayıda gurme ve şefin yanında çok sayıda yabancı turist de festivale katılmış. Geçen seneye göre festival gerçekten uluslararası bir boyut kazanmış ve ziyaretçi sayısı dörde katlanmış.
GastroAntep Uluslararası Gastronomi Festivali, dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şefler, Türkiye'nin gastronomi profesyonelleri, gurmeler, gastronomi yazarları, yemek bloggerları, yerli yabancı basın, yurt içi ve yurt dışından festivali ziyarete gelen yaklaşık 1 milyon kişinin katılımı ile sona erdi. Ucu bucağı olmayan dev bir festivaldi. Festival kapsamında yapılan etkinliklere yetişebildiğim kadar katılmaya çalıştım. Yöresel ürünlerin sergilendiği stantlar, paneller, workshoplar, sergiler, atölyeler, yemek yarışmaları, yurtdışından gelmiş ünlü şeflerin yerel ürünleri kullanarak yaptıkları sunumlar harikaydı.
Gaziantep, UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı'na Türkiye’den dahil olan ilk şehir. Dünya’nın en önemli gastronomi merkezlerinden biri olma yolunda oldukça iddialı. Şehrin her yerinden lezzet fışkırıyor. Gaziantep deyince akla ilk gelen kebap ve baklava tabii ki. Ama şimdi daha değişik lezzetlerden ve neyin nerede yenebileceğinden de dilim döndüğünce bahsedeceğim.
Gaziantep çok güzel ve etkileyici bir şehir. Doğma büyüme bir İstanbul'lu olarak Gaziantep sokaklarında gezerken bazen Kozyatağı, bazen Esentepe bazen Sultan Ahmet bazen Sirkeci gördüm. Modern bir şehirde geziyorsunuz ama Antep Anadolu'nun ilk yerleşim yerlerinden biri olduğu için, farklı kültürlerin ve farklı uygarlıkların sentezlendiği gizemli bir doku içinde dolaştığınızı hissederek geziyorsunuz.
BİBERİ HEP BİRLİKTE DÜNYA SOFRASINA KOYACAĞIZ
Festivalin ilk etkinliği biber hasadı idi. Nurdağı’na gittik. Acısı ile iştah açan, sağlık dağıtan biberleri hep beraber, Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin ve mutfak duayenleriyle beraber topladık. Antep'te bibere kırmızı altın diyorlar. Tarlalar dolusu kırmızı biber vardı. Ve kurusunu boynuna asan arkadaşların boynunu cayır cayır yaktı.
Fatma Şahin Gaziantep'in dünya mutfağına sahip olduğunu, San Sebistian'a ne kadar insan gidiyorsa Gaziantep'e de o kadar insan geleceğini, gastronomi alanında iddialı olduklarını anlattı konuşmasında. Geçen yıl şehre gelen dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin biberi sofralarında kullandıklarını, şimdi ülkelerine Nurdağı ve İslahiye’nin biberlerini aldıklarını anlattı. Gurur verici gerçekten.
GAZİANTEP'TE 500 YEMEK ÇEŞİDİ VAR
Fatma Şahin biberle zayıflamış. Zayıflamak için kolay, eziyetsiz ve lezzetli bir yöntem hakikaten. Yemeklere lezzet katan biberin kansere iyi geldiğini, şifa dağıttığını söyledi. Tüm dünyayı, Antep lezzetlerini tatmak ve mutfağının ana harcı olan malzemelerin üretimini yakından görmeleri için kente davet etti. Gaziantep fıstığıyla, üzümüyle, biberiyle, zeytiniyle ve firiğiyle değişik lezzetlerin birleştiği nokta. Fatma Şahin'den kentin tam 500 yemek çeşidi olduğunu öğreniyoruz.
FISTIK HASADINA KATILDIK
Festivalin ikinci etkinliği Nizip'teki 90 dönümlük arazide yapılan antep fıstığı hasadıydı. Biber hasadındaki kalabalığa bu defa UNESCO gastronomi şehirlerinin temsilcileri de katıldı.
Antep fıstığını daha önce dalında görmemiştim. Hatta buraya gelirken uçakta, antep fıstığı ile yer fıstığının nerede yetiştiğiyle ilgili kafası karıştırmış bir arkadaşa antep fıstığının ağaçta olması gerektiğini anlatmıştım. Kendim de emin değildim aslında. Daha önce yaş olarak yediğimi de hatırlamıyorum. Bu yüzden benim için çok baş döndürücü bir deneyimdi. Lezzeti, kokusu, tazeliği müthiş bir yemiş.
Dünyanın lezzet başkenti olma iddiasını ziyadesiyle hak eden Gaziantep'te her yemeğin içine konan antep fıstığına yerel halk Yeşil Altın diyor. Katmerden baklavaya, şireden kebaba, pilavdan çorbaya neredeyse her yemeğin içinde fıstık var. Yemeklerin altına, üstüne, içine, her şekilde baharat gibi atıyorlar. Antep fıstığı içine girdiği her yemeğin rengini, kokusunu, aromasını tamamen değiştiriyor.
ŞEHRİN SOKAKLARINDAYIZ
Festivalin başladığı gün renkli bir kortej yürüyüşü oldu. Ali Ronay, Rafet İnce, Arda Türkmen, Ömür Akkor, Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu, Eduard Xatruch Cerro ve Paco Torreblanca gibi tanınmış şeflere sokaklarda denk gelebiliyordunuz. Herkes kortej yürüyüşündeydi. Bakırcılar çarşısındaki esnaf da tüm neşesiyle festivale eşlik ediyordu. Bu arada Antep'te 22 km lik hatta yayılmış ve 28 istasyonu olan bir de tramvay hattı var. Bütün önemli noktalara kolayca ulaşabilirsiniz.
YEMENİ HİKAYESİ
Anadolu kentlerinde adı, yapımında kullanılan malzemesi ve şekilleri değişiklik gösterse de yüzyıllardır insanların ayaklarını koruyan Güneydoğu Anadolu'nun yöresel ayakkabısı yemeni, yazın sokakta kışın da evlerde giyiliyor. En ünlüsü Halil Usta. Gaziantep'te 3 şubesi olduğunu duyduğumuz Halil Usta'nın dükkanlarından birine ben de girdim. Ayağınız taraklıysa atom taban denen bir taban kullanıyorlar. Yemeninin her tarafı deri olduğu için toprakla temas edebilen bir yapısı var, sağlıklı yani. Sadece yazın dışarıda giyebileceğiniz yemenilerin fiyatı 120 lira. Yaz kış giyilen yemenilerde amerikan taban denen bir taban kullanılıyor ve tabanı plastik. Satıcı toprakla temas olmadığı için çok da tavsiye etmedi ama daha pahalı; 220 lira.
BAYAT EKMEKLERİ DEĞERLENDİRME
Festival alanındaki standlarda karşılaştığımız antepli bir kadın bayat ekmekleri nasıl değerlendirdiklerini anlatıyor. Saydığı yemek listesi oldukça kabarık. Benim çok ilgimi çektiği için hepsini tek tek not aldım; bayat ekmeklerden başta omaç olmak üzere, bayat ekmek köftesi, biberli ekmek, gariban aşı, tuzlu, yoğurtlu ekmek oruğu çorbası, ekmek aşı, dövmeç, turşulu ekmek kızartması, tavada bayat ekmekli gözleme, bayat ekmekli patates köftesi, bayat ekmekli çiğ köfte, bayat ekmek kurabiyesi, fıstıklı bayat ekmek tatlısı, bayat ekmek helvası, limonlu bayat ekmekli kek gibi pek çok yemek ve tatlı yapıyorlarmış.
BAKLAVANIN GELDİĞİ SON NOKTA BU OLABİLİR Mİ?
Farklı tatlar arıyorsanız, değişik pişirme teknikleri peşindeyseniz doğru adres Boğazköy. Menüsü oldukça geniş ve Antep şartlarına göre oldukça iddialı. Gaziantep'te sushi satan tek yer. Sufle ve somonu da harika. Gaziantep'te sıradanlıktan uzak, kısaca 'kendine özgü' diyebileceğim tek yer neredeyse. Antep'te etten kebaptan sıkıldıysanız, ya da farklı bir şeylerin peşine düştüyseniz Boğazköy doğru adres. Yemekleri, çalışanları, menü konusundaki hassayetleri çok tatlıydı. Sahibi Kerem bey ve çalışanlar çok güleryüzlüydü. Yolunuz düşerse mutlaka uğrayın.
Unutmadan efsane Boğazköy Fıstıklısı'ndan yemeyi de unutmayın. Kerem bey tarifine dair ipucu vermediyse de baklava hamuruna hapsedilmiş akışkan antep fıstığı diyebilirim kısaca. Dondurma ile beraber geliyor. Baklavanın geldiği son nokta diyebiliriz. Kesinlikle şekerin içinizi baymadığı, insanın başını tatlıdan döndürmeyen, hafif, kesinlikle denenmesi gereken nefis bir lezzet. Tıka basa doymuş olsanız da kesinlikle yeniyor. Hayli kalabalık bir ordu olarak bizi misafir edip övgü dolu sözler aldıktan sonra çalışanların ve şeflerin beraberce Queen'den We Are the Champians söylemesi de hoş bir anı olarak kaldı.
NOHUT DÜRÜM
Gastronomi kenti Gaziantep'te son yıllarda en çok tercih edilen lezzetlerden biri olan nohut dürüm. Gelmeden önce telkin edilen bir lezzet Günün her saatinde tüketilebilen nohut dürümü, hem lezzeti hem de uygun fiyatıyla müdavimlerinin vazgeçilmezi olarak dikkat çekiyor.
Yapacak olanlara verilebilecek en önemli bilgi şu; nohutun bir gün evvel haşlanması gerekiyor. Dürüm dönerinizi ertesi gün hazırlayabilrisiniz. Nohut bir gün evvelden haşlanacak ve süzülecek. Maydonoz, kuru, soğan, sumak, pul biber, bol kimyon ve tuz ile harcı hazırlanıyor. Lavaş ekmeğinin içine nohut ve harç ile servis ediliyor. Yolunuz Antep'e düşerse mutlaka tatmanız gereken bir lezzet. Nohut dürümsüz bir Antep gezisi asla düşünülemez.
BEYRAN ÇORBASI ŞİFA OLSUN
Antep'in en önemli lezzet simgelerinden biri beyran. Kimi çorba niyetine içiyor, kimi başlı başına yemek olarak tercih ediyor. Hasta insanları ayağa kaldıran çorba da diyebiliriz kendisine. Pirinç, kuzu eti, sarımsak, pulbiber, et suyu ile yapılıyor. Bir kere tadan lezzetinden vazgeçemiyor. Antep'te Metanet ve Dukat Beyran'da beyran içmek için doğru yerler. İstanbul'da yaşayıp beyran içmek isteyenlere mekan önerisi olarak da Kadıköyde itfaiyenin karşısındaki Dürümcü Emmi'yi tavsiye ederim.
KATMER
Antep'in ünlü kahvaltılığı. Ölmeden önce mutlaka tatmanız gerekli. Gaziantepe özel geleneksel sabah kahvaltısı olarak yeniyor. Tarifini öğrenemediğim özel bir hamuru var. Açtıkça yırtılmadan büyüyor. Açılması bittiğinde kenarlarındaki kalınlıkları alıyorlar. Kullanılan kaymak süt ve irmikle yapılan özel bir kaymak. Açılan hamura önce kaymak, sonra boz antep fıstığı, arkasından şeker sepeleniyor. Katlanarak fırına atılıyor. 8-10 dakika piştikten sonra çıkan katmerin üzerine tekrar tereyağ sürülüyor ve servis ediliyor.
OMAÇ NASIL YAPILIR?
Omaç Gaziantep yöresine ait geleneksel bir yemek. Gaziantepli kadınlar kışlık yapılan ekmeğin artıklarını değerlendirmek için omaç yemeğini icat etmiş. Malzemeleri ince ve kuru yufka, rendelenmiş antep peyniri, domates, sivri biber, kuru soğan, maydonoz, domates ve biber salçası, pul biber, tuz zeytinyağı. Yufka kırılarak parçalanıyor. Bütün malzemeleri ayrı ayrı doğrayıp aynı anda karıştırmak gerekiyor. Çiğ köfte gibi yoğruluyor ve sıkılarak şekil veriliyor.
