İyi aşure nasıl yapılır?
Aşure sağlık için birçok faydaya sahip bir tatlı. Aslında aşure başlı başına bir yemektir. Temelinde de bereketi, paylaşmayı ve aynı zamanda sevgiyi de temsil eder. Dolayısıyla mutfaklarımızdan eksik olmaması gereken bir tatlı çeşididir. Sadece Muharrem ayında değil normal zamanlarda yapabileceğimiz güçlü bir besin grubu etkisine sahip bir tatlı.
Sağlık için yararları neler diye düşündüğümüzde içerisinde baklagiller var, tahıllar var, aynı zamanda kuru meyveler ve kuruyemişler var. Bunların hepsi bir araya geldiğinde aslında aşure tam bir mineral ve vitamin deposu haline geliyor. Protein deposu, ayrıca bitkisel kaynaklı protein içeriyor çok güçlü miktarda. Bunun yanı sıra A vitamini, C vitamini, E vitamini içeriyor. Çok iyi bir omega 3 kaynağı, ki kalp hastalıkları riskinden koruyor. Ceviz, fındık, fıstık da içerdiği için güçlü bir omega 3 kaynağı.
Aşure şifa kaynağıdır. Aşurede mutlaka tahıl ve kurubaklagil olmak zorunda. Aşurenin baş oyuncusu zaten buğday, aşuruye o kıvamı veren buğday. Nohut ve fasulye de olmazsa olmazdır. Aşurenin iskeletidir, kuruyemişler de aşurenin lezzet vericisidir. Süt koyanlar var ya da bal kullananlar var. Bal koyarak kalorisini, şeker oranını düşürebilir tabii aynı lezzette olabilir. Bütün bunların dışında aşureye portakal kabuğu rendelenebilir. Kuru meyveler biraz daha fazla kullanıldığında vitamin oranını artırır. Hepsinin pişirme süresi ayrıdır, ayrı ayrı pişirilir.
Eskişehirli aktarcı Koray Özkılıç, içine katılan malzemelere göre 40-50 çeşit aşure yapılabildiğini belirtirken, yaklaşık 25 yıldır aşçılık yapan ve yıl boyunca müşterisine aşure yapan aşçı Özgür Gürbüz ise bu ünlü tatlı içine katılacak vazgeçilmez ürünlerin yanında farklı tatlar da olabileceğini anlattı.
Türk yemek kültüründe önemli ve Osmanlı mirası olan aşure, hafif bir tatlı çeşidi olmanın yanı sıra toplum arasında gerçekleşen birlik ve beraberliğin de simgesi oldu. Aşure yapımın en yoğun zamanı olarak Muharrem ayını belirtilirse de, vatandaşlar yıl boyunca evlerinde aşure yapabiliyor. Aşure yaparken, çoğu vatandaş nohut kuru incir, aşurelik buğday, şeker gibi bir klasik malzemeler kullanırken, aktarcı Özkılıç, aşurenin içine daha neler katabilecekleri hakkında bilgi vererek çeşitlerinin nasıl yükselteceği belirtti. Koray Özkılıç, “Aşurenin içerisine envanter olarak birçok şey girer. Vatandaşın ilgisini gösterdiği şeyler katabilir. Ancak ilk önce aşurenin olmazsa olmazları vardır. Bunların yanında aşureyi süsleyecek materyallerde vardır. Öncelikle şunu değinelim; aşurenin içerisine kuru fasulye, nohut, göce, mısır birkaç gün öncesinden haşlanır veya ıslatılarak beklenir ki pişirirken problem olmasın. Bunlar bakliyat gurubu, bunların dışında kuru meyve konur, kuru kayısı konur, incir konur, dut konur, nar konur, elma, armut bunların dışında süsleyici materyallerden ne varsa elinizde aşurenin içine katılabilir. Zaten aşurenin, dünya mutfaklarından da protein, kalori bakımından üstün olması ve gerçekten literatüre girmesinin sebebi de budur. Bunun yanında baharatlardan konulan şeyler vardır. Tarçın, karanfil, zencefil, zerdeçal, havlıcan, kakule bunlar da konabilir bunların yanında pişerken susam atılabilir bunlarda aşurenin lezzet olarak kalitesinin artmasına neden olabilir. Bahsettiğimiz malzemeler genelde Osmanlı mutfağında 500-600 yıl önce birebir Osmanlı mutfağına uyarlanmış aşure terkibidir. Ne kadar baharat fazla atılacak olursa, o kadar şifalı olması sağlanır. Kohaya, astıma, nefes darlığına, boğaz yolu enfeksiyonların vücudun direncini arttırır, antioksidan özelliği vardır yani kısaca vücudun savunma sistemini güçlendirir dersek yalan olmaz. Ama bunu yapacak olan kişi kafasına göre ayarlar. Ben burada Muharrem ayının 10’üncü günü başımız kalabalık olduğu için yapamıyorum, ama daha sonra yapıyorum. Yaptığım terkipte de bunların hepsini kullanıyorum. Ayrıca süt de katılabilir, bal da atılabilir bunlar hep aşurenin kalitesini arttırır. Ben mesela birazcık piştikten sonra zemzem suyu ilave ediyorum. Hepsi toplam baharatı, bakliyatı, kuru meyvesi dahil dediğimiz zaman 45-50 çeşide kadar aşure malzemesi meydana geliyor” şeklinde konuştu.
Yaklaşık 25 yıldır Eskişehir’de aşçılık yapan ve yıl boyunca müşterisine aşure yapan aşçı Özgür Gürbüz, ilk kez aşure yapacaklara klasik aşure tarifi verdi.
Aşçı Gürbüz, “Şimdi en asgari aşure malzemesi var. Bunlar olmazsa olmazıdır. Mesela kuru fasulye, nohut, kayısı, incir, nar üstünü süslemek için ama daha da isterseniz bunu zenginleştirebilirsiniz. Çeşitler koyabilirsiniz, mesela fındık olabilir, Kuru elma olabilir, kuru armut olabilir yani isteğe göre 40-50 tane çeşide çıkarabilirsiniz aşureyi. Aşuremizin tarifi; ilk önce katacak malzemelerimizi hazır bulundurmamız lazım. Suyu kaynatacağız. Sonra malzemeleri tek tek içine atacağız. Göcemizi daha önceden haşladığımız için önce attığımız kayısı, incir, kuru üzüm onların yumuşamasını bekliyoruz. Kuru fasulye ve nohudu da daha önceden haşladığımız için beraber kaynıyorlar. Kaynadıktan sonra göceyi atacağız. Şu anda bu tencerede 30 kişilik bir aşure yapıyoruz. Buna bir kilo 250 gram kadar şeker kullanıyoruz. Şekerin yarısını karamelize edip aşuremizin içine atacağız. Daha sonra iyice karıştırıp toplam 30-40 dakika sonra ocaktan alarak servis edeceğiz. Soğutması için bekleyebiliriz. Soğutursa aşurenin tadı daha lezzetli olur” diye konuştu.
