Ayvalık için zeytin zamanı
Ayvalık, yazlıkçıları evlerine yolcu edip karmaşadan arındı, sakinleşti, ardından yılın en güzel, en verimli ve en heyecanlı günlerine ev sahipliği yaptı. 25 Ekim'de başlayıp 5 gün süren Ayvalık 15. Ayvalık Uluslararası Zeytin Hasat Festivali ile ilk mahsulleri erken hasatta topladı.
Tarihin, mimarinin, doğa ve lezzetin diyarı, zeytinin başkenti Ayvalık'ta yılın bu zamanlarından itibaren bütün sokaklar buram buram zeytin kokuyor. Ayvalık'ta zeytin ağacı, hayatın ta kendisi.
Türkiye’nin ve dünyanın en güzel zeytinyağının üretildiği yerdeyim. Ev sevdiğim yerdeyim. Dar sokaklar ve yüzlerce yıllık geçmişe sahip birbirine bitişik nizamda yapılmış Rum evleri arasında dolaşırken bu küçük şirin kasabanın yerleşim düzeninin bir amfi tiyatroyu andırdığını fark ediyorum.
Ve en güzeli dolaştığım bütün sokaklar, üzerinde hiçbir yapılaşmanın olmadığı irili ufaklı pek çok adacık olan masmavi bir denize açılıyor. Zeytin kokusu deniz kokusuna karışıyor. Yıllara meydan okuyan evleriyle, tarihi dokusuyla, arnavut kaldırımlarıyla, pencerelerden sarkan rengarenk çiçekleriyle benim için her yer bir fotoğraf karesi.
Festival aslında Ayvalık için zeytin sezonunun başladığını gösteren en güzel işaretlerden biri. En büyük amacı Edremit Körfezi'nde yetişen zeytinyağlarını bütün dünyaya tanıtmak ve zeytinyağı tüketimini arttırmak olan ve artık geleneksel hale gelen "Uluslararası Zeytin Hasadı Festivali"nin 15. yılında geçmiş yıllardan çok daha kapsamlı bir programı vardı.
14 yıl “hasat şenliği” olarak bilinen etkinliğin 15. yılında festival olarak isim değiştirmesini Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Mustafa Büyükçıvgın google aramalarında yukarılarda çıkmak için yaptıklarını açıkladı. Doğru karar almışlar.
Zeytin, Ayvalık’ta bir yaşam biçimi. Varolan 2 milyon zeytin ağacının yarısı 200 yaşın üzerinde, 1100 yaşında olgun, tescillenen bir anıt ağaç var. Zeytincilik, gelişmekte olan turizmle birlikte en önemli geçim kaynağı. Hasat dönemlerinde canlanan ilçe, hem yerlileri hem de çevre ilçe ve köylerden gelenler için oldukça şenlikli bir hal alıyor. Sabahın ilk ışıklarıyla başlayan zeytin toplama telaşı, akşam saatlerinde fabrikalara inen zeytin çuvallarıyla sona eriyor ve fabrikalar, dünyanın en kaliteli, en lezzetli zeytinyağını üretiyor Ayvalık’ta.
Ayvalık Zeytinyağı'nın Coğrafi İşareti zaten 2006 yılında Ayvalık Ticaret Odası tarafından alınmıştı. Festival kapsamında düzenlenen “Ayvalık Zeytinyağını AB tescilleyecek, Dünya Tüketecek” başlıklı panelde konuşan Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Mustafa Büyükçıvgın aldıkları Coğrafi İşaretin, Ayvalık Zeytinyağı'nın dünya markası haline getirilmesine yönelik olduğunu, şimdiki hedeflerinin ise yağı Avrupa’nın her yerindeki market reyonlarında satabilmek olduğunu anlattı. Büyükçıvgın "AB bu yıl, Türkiye’den 20 adet coğrafi işaretli ürünü tescil listesine aldı. AB’nin Türkiye’den talep ettiği 20 ürünün arasına zeytinyağımızın alınmasını sağladık. Günümüzde AB pazarlarında bir malın satılabilmesi için AB tescili çok önemli” dedi.
Kristal Yağları'nın Genel Müdürü Christopher Dologh ile Türkiye’de ve dünyada zeytinyağını konuşma fırsatı yakalıyoruz. Dologh, yerel zeytin çeşitlerini (Ayvalık, Memecik, Gemlik, Sarı Ulak, Tavşan Yüreği, Saurani gibi) korumak ve yaygınlaştırmak misyonunu benimsediğinden, zeytin ağaçlarının çoğalmasını sağlamak için Ayvalık Bölgesi’nde Ayvalık tipi, Milas Bölgesi’nde Memecik tipi 10 bin fidan dağıttıklarını anlatıyor. Dağıtılan bu fidanlardan biri de bana düştü. Hep beraber ağaçlarımızı ektik. Topladığımız zeytinlerin fabrikada soğuk sıkım yapılırken hangi işlemlerden geçtiğini, tadarak iyi zeytinyağının nasıl olması gerektiğini öğreniyoruz.
Dologh, zeytinyağının Türkiye’deki tüketiminin çok düşük olduğundan, Türkiye’de kişi başına yıllık tüketilen toplam 15 kiloluk yağ miktarının sadece 2 kilosunun zeytinyağı olduğundan bahsediyor. Bu rakam İtalya’da 12, İspanya’da 13.5, Yunanistan’da ise 20.5 kiloyu buluyor. Bunun temel nedeni fiyatının yüksek olması. İspanya 350 milyon ağaç ile 1.7 milyon ton zeytinyağı üretirken, Türkiye 200 milyon ağaç ile 225 bin ton üretiyor. Yani ağaç başına verimlilikte İspanya bize büyük fark atıyor. Dologh, bu verimliliği artırmayı, naturel sızma zeytinyağını mümkün olduğu kadar çoğaltmayı, naturel sızma yağının varyetesini çoğaltmayı amaçlıyor. Naturel sızma zeytinyağını altının ötesinde bir değer olarak gören Dologh, herkesin elinden geldiğince çiğ tüketmek için naturel sızma zeytinyağı kullanması gerektiğinden bahsediyor.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerekiyor. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olup, zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiliyor. Bu sebeple hasatta topladığımız zeytinleri hemen fabrikaya götürüyoruz. Ayvalık tipi zeytinyağı agresif bir yağ değil, uyumlu bir yağ. Yumuşak ve doğal bir tadı var ve kolay tüketilebilir bir yağ.
Zeytinlerimiz gözümüzün önünde zeytinyağı haline geldi. Bu deneyim muhteşem. Soğuk sıkım zeytinyağını bardağa koyuyoruz, elimizle bardağın ağzını kapatıyoruz ve avucumuzun içinde ısıtıyoruz. Bu yolla kokusu açığa çıkıyor. Kokladığımızda zeytin meyvesinin kendi kokusu dışında çevredeki bitkilerin ya da çimenlerin kokusunu da aldığını anlıyoruz.
Ardından yağı ağzımızda gezdiriyoruz. Dologh iyi bir zeytinyağının nasıl olması gerektiğini anlatıyor. Ağzımızdayken tadında meyvemsilik varsa, acılık bırakıyorsa ve yakıcılığı da boğazımızda hissediyorsak zeytinyağı iyidir diyor.
Zeytinyağı, kuşkusuz en sağlıklı yağ. Uzmanlar, özel yapısı nedeniyle zeytinyağı için “yağların kralı” tanımlamasını rahatlıkla yapıyorlar. Kötü kolesterolü artırmazken iyi kolesterolü artırıyor. Kanı incelterek damar sertliğini azaltıyor. Yapısında antioksidanlar olduğundan kanserden koruyor. Zeytinyağının belleğe, bağışıklığa, cinselliğe hatta cilt ve eklemlere bile yarar sağladığını kanıtlayan pek çok çalışma mevcut.
Işık: Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde korunmalıdır. Işık yağdaki renk maddelerinin kaybına yol açar ve peroksit sayısının artmasını hızlandırır.
Oksijenle temas: Zeytinyağı hava ile temas etmeyen kaplarda stoklanmalıdır. Zeytinyağı kabının ağzı uzun süre açık tutulmamalıdır. Zeytinyağı kabının üzerinde hava boşluğunun az olmasına dikkat edilmeli, kaplar dolu olarak muhafaza edilmelidir.
Zeytinyağının kokusu: Zeytinyağı kötü koku bulunan ortamlarda tutulmamalıdır. Zira zeytinyağı kokulara karşı çok hassastır, onları içine çeker. Böylece kendine özgü, güzel karakteristik yapısı bozulur.
Zeytinyağı kabı: Zeytinyağı için en uygun kaplar, oksitlenmeyen çelik kaplar ve cam şişedir. Şeffaf şişeler ışık almayan bir yerde tutulmalıdır.
Sızma: Doğrudan tüketime uygun serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar.
Natürel Birinci: Doğrudan tüketime uygun serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar.
Erken Hasat: Henüz çağla halinde olan, yeşil, çok yağlanmamış ve içindeki aromaları en çok yansıtan zeytinden elde edilen yağ.
Natürel İkinci: Zeytinyağının tat ve kokusunun en yoğun hissedildiği ve asit oranı yüzde 2-3,3 arasında olan yağ.
Rafine: Ağaçta fazla beklemiş zeytinler asitlenmeye başlar. Gerek beklemekten, gerek başka sebeplerden dolayı asit oranı yüzde 3,3’ün üzerine çıkmış yağların yenmesi zararlıdır. Bu yağlar rafine edilir, böylece fazlalıklarından arındırılırlar ve asit oranları düşer. İyi kalite zeytinyağlarıyla karıştırılarak kullanılabilir hale gelir.
Riviera Zeytinyağları: Yenmeyecek kadar yüksek asit oranında olan yağlar, rafine edilerek tatsız, kokusuz ve renksiz bir hale getirilir. Sonra yüzde 80-90 oranında rafine ve sızma yağlarla karıştırılarak riviera zeytinyağları elde edilir.
