5 bin yıllık lezzet Sasiço
Hatay'ın unutulan lezzeti 'sasiço', şeflerin ellerinde yeniden topluma tanıtılıyor. Mutfağındaki 600 çeşit yemek ve tatlının yanı sıra, yeni tatların keşfedildiği Hatay'da, geçmişte yapılan ama unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin topluma yeniden kazandırılması için çalışmalar yapılıyor.
Sasiço yemeğinin, Orta Asya Türk devletlerinin beş bin yıl önce yaptıkları bir yemek olduğunu belirten Hatay Büyükşehir Belediyesi gastronomi şefi Celil Erkan nenesinden öğrendiği sasiço yemeğinin, yüz yıllardır Hatay’da yapılan lezzet olduğunu söyledi. Erkan "Orta Asya Türk devletleri, göçebe hayatı yaşadıkları zamanlarda, geçimlerini hayvancılıkla sağlıyorlardı. Hayvanlardan elde ettikleri etleri, daha uzun günlere, aylara saklamak amacıyla kuzunun bağırsağına doldurarak yaptıkları bir lezzetti. At üzerinde bir yerden bir yere giderken acıktıklarında, doğadan hemen bir çöp şiş kopartıp, kuzu bağırsakları altışar santim şeklinde keserek, ateş üzerinde pişirip yedikleri bir lezzettir. Hatay’da da bu lezzet yüz yıllar önce yapılırdı” dedi.
Sasiço yemeğinin yapılışını anlatan gastronomi şefi Erkan, "Sasiço yemeği, kuzu kıyması, tuz, karabiber, kimyon, toz biber, yenibahar ve sarımsaktan oluşmaktadır. Bunların hepsini yoğurduktan sonra, kuzu bağırsaklarının içine dolduruyoruz, daha sonra kuzu bağırsağını altışar santim aralıklarla bağlıyoruz. Son olarak, çöp şiş olarak mangalda pişirilebilen sasiço yemeği, tavada kızartılarak da yapılabilir” ifadelerine yer verdi.
Antakya sosisi olarak da adlandırılan, unutulmaya yüz tutmuş sasiço yemeğini yeniden topluma kazandırmak için çalışmalar yaptıklarını aktaran Erkan, gastronomi kenti Hatay’ın tüm lezzetlerini geçmişten geleceğe aktarma çabasında olduklarını söyledi.
Yapılışı: Kıyma, baharat, fıstık ve tuz elle yoğurulur. Bu harç, temizlenmiş ve terbiye edilmiş koyun bağırsağı içine özel bir huni vasıtasıyla doldurulur. 6 cm. boyunda parçalar halinde düğümlenerek şekillendirilir. Yağda kızartılarak veya ızgara yapılarak yenir.
UNESCO tarafından 2017 yılında dünyanın 26'ıncı gastronomi şehri seçilen Hatay'da yörenin en meşhur yemeği tepsi kebabı yöre halkı tarafından Lahm-ı Sini olarak adlandırılıyor. Hemen hemen her köşe başındaki kasapta marifetli ustalarca zırh bıçak yardımıyla hazırlanıp odun ateşinde pişirilen ve baharatlarla lezzetine lezzet katılan tepsi kebabı, Hatay için "yemeden dönme" listesinin en üstünde yer alıyor. Yüzyıllardır Hatay'da yapılan tepsi kebabı kasaptaki işlemlerin ardından taş fırında odun ateşinde pişirilerek sıcak ekmekle sunuma hazır hale getiriliyor. Tepsi kebabı %70'i koyun ve %30 dana etinin karşımı ile yapılıyor. Tepsi kebabı için kullanılacak ete sarımsak, çeşitli baharatlar, isteğe göre tatlı veya acı biber kullanılıyor. Tepsi kebabının tadı en iyi odun ateşinde pişerse alınıyor.
Biberli Ekmek Hatay'ın en gözde yöresel ürünlerinin başında gelir. Tadı enfestir. Meşhur biberli ekmekle tanıştıktan sonra bağımlısı olursunuz. Hataylılar biberli ekmeği sabah kahvaltılarında ya da akşam çaylarında tüketirler. Yapılışı: Soğanı ince kıyın. Çökelek, biber salçası, susam, çörek otu ve ovulmuş zahter ile birlikte zeytinyağı katarak karıştırın. Mini fırın tepsisini bol yağlayın. Fırından aldığınız ya da kendiniz hazırladığınız hamuru tepsiye yayın. Hamur yayma sırasında büzüşeceğinden, malzeme ile birlikte yayılması daha kolay olur. Tüm malzemeyi hamur üzerine yaydıktan sonra orta ısılı fırına sürün.
Tamamen Hatay'a özel olan kağıt kebabı acılı ya da acısız hazırlanıyor. Kağıt kebabı, özel satır kıymasıyla yapılır. Sinirler özel olarak ayıklanır. İçine 72 çeşit baharat eklenir. Sacın üzerinde pişirip soslu lavaşlarla sunum yapılır. Osmanlı, Fransız ve Arap mutfağının özelliklerini de bünyesinde barındıran, yemeklerinden mezelerine kadar sayısız damak tadıyla gastronomi turizminin önemli yerlerinden olan Hatay'da kasaplar, sadece et satılan yerler değil eşsiz tatların da sunulduğu lezzet durakları olarak biliniyor. Hemen her köşe başında yer alan kasaplar, et kesimi ve satımının yanı sıra mesailerinin büyük bir kısmını, çeşitli baharatların yanı sıra sarımsak ve maydanozun satırlarla ince ince kıyılmasıyla elde edilen tepsi ve kağıt kebabını hazırlayarak geçiriyor. Üzerine salça sosu dökülen ve isteğe göre üzerine biber, soğan da koyulan kağıt kebabı, taş fırınlarda pişirilerek sıcak pide ekmekle servis ediliyor.
Şeyh Mualla çok malzemeli bir yemektir. Ana malzeme patlıcandır ama mercimek ve nohut da vardır. Ancak şeyhler bu kadar gösterişli ve malzemesi zengin yemek yiyebilir gibi biri düşünceyle bu isimle anılmıştır. Yeşil mercimekler hafif diri kalacak şekilde haşlanır, suyu süzülür, derin bir kaba alınır. Domates, soğan, sarımsak ve biber ince ince doğranır. Üzerine salça zeytinyağı nar ekşisi nohut ve baharatlar serpilerek karıştırılır. Patlıcanlar alacalı soyulur ve boylamasına koparmadan dilimlenir. Aralarına hazırlanan iç harç yerleştirilir, tencereye dizilir. Yağ ve su ilave edilerek patlıcanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Et, et öğütücüsünde çekilir. Bulgur ıslatılıp kıyma makinesinde biber ve soğanla iki defa çekilir. İçine bir tatlı kaşığı kimyon, karbonat, 2 yemek kaşığı un ve çekilmiş et konarak iyice yoğurulur. Hazırlanan köfte portakal büyüklüğünde parçalara ayrılır. her biri ayrı ayrı, bir naylonun üzerinde tabak büyüklüğünde incecik açılır. Hazırlanan içten biraz alınarak açılmış köftenin üstüne yayılır. Diğer parça, naylonuyla kaldırılarak öbürünün üstüne kapatılır ve kenarları bastırılıp yağlanmış tava veya sacda kızartılır.
Hatay'ın yöresel mezesi patlıcan salatası abagannuş diğer adıyla babagannuş. Öncelikle patlıcanı, biberleri ve domatesleri közleyin. Kabuklarını soyduktan sonra ince ince doğrayın ve karıştırma kabına alın. Daha sonra ahşap tokmakla sarımsakları ezin ve karıştırma kabına ilave edin. Üzerine nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz ilave edip harmanlayın. Son olarak servis tabağına alın ve üzerine isteğinize göre süsleme yapabilir, istediğiniz baharatları servis edebilirsiniz. Ayrıca taze nane ve maydanozu ince ince kıyıp içerisine ilave edip harmanlayabilirsiniz.
Kuru kırmızı biberler ılık suda yumuşayıncaya kadar bekletilir. Kırmızı biberlerin içindeki damarlı ve tohumlu kısımlar temizlenir ve döverek püre haline getirilir. Soğan ince kıyılır ve içine eklenir. İçine etimek, kimyon ve tuz ilave edip iyice ezilir ve macun kıvamına getirilir. Bütün malzeme robota koyularak da çekilebilir. Cevizli biber ezmesi servise hazır. Üzerine zeytinyağı gezdirilir.
Sürk, çökeleğe baharat karıştırılarak elde ediliyor. Hem kahvaltılık olarak hem de akşam meze olarak tüketilebiliyor. Sürk salatası yapılırken domates, soğan, biber ve salatalık yemeklik minik minik doğranır, maydanoz ince ince kıyılır. Hepsini karıştırıp sürk de minik minik doğranıp içine katılır. Yağı ve tuzu eklenip karıştırılıyor. Kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti olarak Hatay'da tüketilir.
Hatay kısırının en önemli özelliği bulgur ıslatılmadan, yoğurularak yapılması. Kısır yoğurmaya uygun bir kapta bulgur, biber salçası ve domates salçası eller ıslatılarak yoğrulmaya başlanır. Bulgurun şişmesini önlemek için sadece eller ıslatılır devamlı ve bulgur şişerek değil yoğrularak yenecek kıvama gelir. Bulgur yumuşadıktan sonra nar ekşisi eklenerek iyice karıştırılır. Ardından zeytin yağı eklenir. (zeytin yağı ve nar ekşisi arzuya göre daha fazla ya da az konulabilir) Sonra ince ince doğranmış olan maydanoz, nane, soğan eklenir, karıştırılıp marulla birlikte servis edilir.
Hatay'a özgü lezzet olan kömbe künefeden sonra vazgeçilmez tatlı lezzetleri arasında yer alır. Bayramlarda yapılan nefis bir kurabiye türüdür. Kömbenin şekil alması ve kalınlığının belirlenmesi için ağaç kalıplar kullanılır. Bu kalıpların dışında kömbe olmaz. Kömbenin içinde yağ şeker baharat un ve su vardır. Öncelikle suyu kaynatılır, yağı ısıtılır. Bunun içerisinde şeker eritilir. Sonrasında baharat, kabartma tozu, vanilya ve un eklenir. 20-25 dakika kadar pişirilir. Yağ, süt ve şeker kenarlı bir kapta elle iyice karıştırılır. İçine dövülmüş mahlep, küçük hindistan cevizi, mezeki (damla sakızı), tuz, karbonat, süt konup unla beraber çok iyi yoğurulur. Elde edilen kulak memesi yumuşaklığındaki hamur yarım saat dinlendirilir. Daha sonra hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak susama batırılıp özel kalıbıyla şekillendirilir. Orta sıcaklıktaki fırında pembeleşinceye kadar pişilir.
Osmanlı mutfağının en önemli tatlıları arasında yer alan Künefe, dünyanın ilk peynir tatlısı olarak bilinir. İnce kenarlı 60 cm çapında bir tepside künefenin ortası açılıp tereyağı konulur. Hafif ateşte yağ künefeye yedirilip elle iyice tiftiklenir. Ateşten indirilen künefe ikiye ayrılır. Aynı tepside biraz tereyağı sürülüp ayrılan künefenin yarısı yarım cm incelikte yayılıp sıkıca bastırılır. Üstüne ufalanmış tuzsuz taze peynir kenarlara taşmayacak biçimde yerleştirilir. Künefenin diğer yarısı peynirin üstünü kapatacak şekilde yarım cm incelikte düzgün bir biçimde yayılıp, hafif hafif döndürülerek altı pembeleşinceye kadar kızartılır. Ayrı yağlanmış bir tepsiye alt üst edilir. Diğer tarafı da kızartılıp pembeleştikten sonra bir tarafa alınır. Üzerine hazırlanan sıcak şurup dökülür. Sıcak Servis yapılır.
Analı kızlı yemeği yörede düğünlerde, özel günlerde yapılan yemeklerden. İçinde ki köfteler anayı, küçük mantılar ise kızını temsil ediyor. Tuzlu yoğurt ile yapılıyor, başka yerlerde salçalı şekilleri de var. Hatay'ın unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinden biri
Belen Tava için etler küçük kuşbaşı şeklinde doğranır, içerisine domates, soğan, sarımsak, biber ve çeşitli baharatlar konur ve taş fırınlarda pişirilir. ismini aldığı Belen ilçesinin tarihi ipek yolu üzerinde olması ve Kanuni Sultan Süleyman'ın kervansarayında ikram edilmesi üzerine kısa zamanda tanınmıştır. Belen Tava kuzu etiyle hazırlanır, tavayı lezzetli yapan şey de baharat ve pişirme metodunda saklı.
Kabak, kabukları soyularak küp şeklinde doğranır. Bir gece öncesinden ıslatılan nohut haşlanır. Kuşbaşı etler haşlanır. Doğranmış soğan ve sarmısaklarla beraber bir miktar yağ ve su ilavesiyle kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et, nohut, tuzlu yoğurt ve gereği kadar su ilavesiyle tencerenin kapağı açık şekilde pişirmeye devam edilir. Ateşten indirmeden önce üzerine nanesi serpilir. Çiğ köfte, taze soğan ve tere ile çok güzel gider.
Zengin mutfağı ve birbirinden leziz yemekleriyle ön plana çıkan Hatay, künefe ve kabak tatlısı gibi yöresel tatlıların yanı sıra sadece ramazanda yapılan küncülü helvasıyla da adından söz ettiriyor. Tahin, şeker, çöven otu ve yörede küncü olarak bilinen susamın karışımıyla üretilen helva, iftar sonrasında kahve veya soğuk içeceklerin yanında atıştırmalık olarak tercih ediliyor.
Türkiye'nin önemli tarımsal üretim merkezlerinden Hatay'da hasat edilen üzümler, geleneksel yöntemler kullanılarak "çalpak pekmezi"ne dönüştürülüyor. İlk olarak çiğneme havuzunda, üzerlerine pekmezin mayası olarak kabul edilen toprak atılıp çizmelerle çiğnenen üzümler, daha sonra mengenede sıkılıyor. Buradan çıkan üzüm suyu, bir süre bekleme havuzunda dinlendirildikten sonra, "kestirme" işlemi için bakır kazanlarda kaynatılıyor. Yine bekleme havuzuna alınan üzümler, daha sonra bakır kazanda, saatlerce küreklerle savrularak pişiriliyor. Üzümler, yaklaşık 5-6 saat süren bu işlemlerden sonra, damak çatlatan "çalpak pekmezi"ne dönüşüyor.
Sahip olduğu birbirinden leziz yemeklerle gastronomi tutkunlarının uğrak yerleri arasında bulunan Hatay'da yapılan tuzda tavuk, kentin önemli turizm değerleri arasında. Özel bir sosa bulanan tavuğun 10 kilo tuzla kaplandıktan sonra taş fırında 2 saat süreyle pişirilmeye bırakılmasıyla hazır edilir. Odun ateşinde pişen tuz kalıbı oldukça sert bir hale gelir. Bir tokmak yardımıyla tavuğun kaplı olduğu tuz kırılıyor. Tuzun içinde nar gibi kızaran tavukların kemikleri birbirinden hemen ayrılıyor.
Tahin, nohut ve sarımsağın birleşimiyle ortaya çıkan, kendine özgü süslemeleri ve lezzetiyle damaklarda ayrı bir tat bırakan humus, gastronomi kenti Hatay'da en sevilen yiyeceklerin arasında yer alır. Hatay'da genellikle soğuk meze, Tarsus'ta ise sıcak ana yemek olarak tüketilir. ohut bir gece önceden ıslatılır. Bir tencerede çok iyi pişinceye kadar haşlanır, suyu süzülür. İnce delikli süzgeçten iki defa geçirilir Limonların suyu sıkılır, sarımsak dövülür, tahin ezilip püre haline getirilmiş nohuda karıştırılıp içine tuz eklenir. Bu karışım bir servis tabağına yayılarak konur. Üstüne kimyon, toz biber serpilir ve zeytinyağı gezdirilir. Üstü domates, turşu ve maydanozla süslenir.
Hatay'ın eski tatlılarından hünkar külahı kruvasana benziyor. Un bir tezgaha dökülür, Ortası açılır. Tuz ve suyla unu yoğurulur. Yoğurduktan sonra hamur açılır. İçine yağ katılır. Hamur sonra bir daha açılır. Açtıktan sonra hamur dinlendirilir. Dinlendikten sonra hamur bitmiş haline getirilir ve tek tek kalıplara sarılır. Sardıktan sonra fırına verilir. Pişme işlemi bittikten sonra tek tek kalıplardan ayrılır. Pişen hamurlar soğuduktan sonra krema doldurulur. Doldurduktan sonra Hünkâr Külahı hazırdır.
Antakya'nın hamur işleri arasında kaytaz böreğinin yeri çok ayrıdır. Görüntüsü ve lezzeti itibarıyla fındık lahmacuna çok benzer. Bir karıştırma kabına un, bu una yetecek kadar su, bir çay bardağı yoğurt, bir çay bardağı zeytinyağı ve hamur mayası ilave edin, yoğurun ve dinlenmesi için kenarda bekletin. Bir doğrama tahtasında soğanları ince ince doğrayın. Ayrı bir karıştırma kabına yağsız kıymayı, doğradığınız soğanları, tuz, karabiber, nar ekşisi, domates salçası ve üç çay bardağı sıvıyağı ilave ederek harmanlayın. Diğer taraftan bir kenarda dinlenmeye bıraktığınız mayalanmış hamurdan yumurtadan biraz küçük bezeler alın, önceden yağladığınız bir tezgahta yağladığınız elinizle incecik açın ve hamuru katlayın. Tekrar açın ve iskambil destesi büyüklüğünde ama köşeleri oval bir dikdörtgen şekil verin. Diğer tarafta tabanını yağladığınız tepsinin içine açtığınız hamurları dizin. Daha sonra tepsideki kaytaz hamurlarının üzerine daha önce hazırladığınız kıymalı harçtan göz kararı alıp yerleştirin. Son olarak üzerini hafif yağlayın ve önceden 180 derecede ısıtılmış fırına sürün.
Hatay'ın eski tatlılarından helva hattuşun yapılışı çok pratiktir, incir ve menengiç kullanılır. Helva Arapçada 'güzel' hattuş da bol çekirdekli anlamına gelir. Bildiğiniz gibi incir de menengiç de çekirdeklidir. Bunların ikisinin harmanlanmasıyla ortaya çıkan bu tatlı aslında cezeryelerin bir araya gelmesinden oluşur. Bu tatlıyı yaparken önce kuru incir ıslatılıyor. Islattıktan sonra havana koyup menengiçle beraber dövülüyor. İyice dövdükten sonra sıkarak menengiç kahvesinin yanında veya yemeklerden sonra ikram ediliyor. Yatmadan önce de yenebiliyor. İnsana enerji veren bir tatlı, enerji verdiği için de soğuk kış gecelerinde sıcak tutan bir tatlı.
Kahvaltıda salata olarak tüketilen, çay olarak içilebilen, salamurası yapılan, kurusu yemeklerin her türlüsünü süsleyen lezzetli ve şifa deposu zahter Hatay'da en sık tüketilen dağ kekiği türüdür. Zater Salatası için 30 gr zahterin yapraklarını ayıklayın. Üzerine biraz tuz serpiştirin. Acı suyunu almak için 2-3 dakika kadar ovun. Daha sonra yıkayın. Zahterleri bir kaba alın. İçine 3 tutam maydanoz, 1 dal taze soğan, domates ve 1 diş sarımsağı ince ince doğrayın. Üzerlerine yarım tatlı kaşığı pul biber, 4 yemek kaşığı zeytinyağ ve nar ekşisi ekleyin. Tekrar elinizle 5 dakika kadar ovun. Son olarak ceviz koyup, karıştırın. Servis tabağına alın.
Gastronomi turizminin önemli merkezlerinden Hatay'da, tadını karıştırıldığı odun külünden alan yeşil zeytin, kentte asırlardır kahvaltı sofralarını süslüyor. Birbirinden leziz yemek, salata, tatlı ve kahvaltılıklarıyla ünlü Hatay'da toplanan zeytinler küllü suda bir gün bekletiliyorlar. Odun külü, temizleyici özelliğiyle zeytinin acısını emiyor. Daha sonra tuzlu su dolu şişelere dolduruluyorlar. Şişelerde de 3-5 gün duran zeytinler, kahvaltı sofralarını süslemeye hazır hale geliyor.
Hatay'ın yöresel kabak tatlısının dışı çıtır, içi yumuşaktır. Kabaklar önce kireç suyuna yatırılır ve kireç suyunda sertleşmesi beklenir. Sertleşen kabaklar, daha sonra büyük kazanlarda yıkanarak pişirme kaplarına dizilir. Şeker ilavesi yapılan sarı renkteki kabaklar, kaynatılarak dışı hafif gevrek, içi yumuşak kıvama getirilir. Tatlı, damakların yanı sıra altın sarısı rengiyle de gözlere hitap ediyor. İsteğe göre üzeri tahin, muz ve cevizle süslenen, yağsız ve hamursuz özelliğiyle diğer tatlılardan ayrılan kabak tatlısı, iftar sofralarını süsler.
Künefesinden kabak tatlısına, ramazan ayına özel yöresel küncülü helvasından kömbeye kadar çeşit çeşit yöresel tatlılarıyla ön plana çıkan Hatay, peynirli irmik helvasıyla da tanınıyor. Şerbetindeki yoğunluğun diğer tatlılara göre daha az olması dolayısıyla tercih edilen peynirli irmik helvası, düğün, nişan ve büyük davetlerin olmazsa olmazları arasında bulunuyor.
