Hızlı ısıtma sağlığı tehdit eder mi? Mikrodalga efsaneleri ve gerçekler
Evlerin vazgeçilmez teknolojilerinden mikrodalga fırınlar pratikliğiyle öne çıkıyor. Ancak birçok kişi, bu hızlı ısıtma yönteminin besin değerlerini azaltıp azaltmadığını merak ediyor. Peki mikrodalgalar gerçekten yiyecekleri "öldürüyor" mu, yoksa bu sadece bir şehir efsanesi mi?
Hızlı, pratik ve zamandan tasarruf sağlayan mikrodalga fırınlar gerçekten sağlıklı mı? Besin değerleri üzerindeki etkisi konusunda yapılan çalışmalar, yaygın inanışın aksine dikkat çekici sonuçlar ortaya koyuyor.
MİKRODALGA FIRINLAR GERÇEKTEN ZARARLI MI?
Evlerimizin vazgeçilmez yardımcılarından biri olan mikrodalga fırınlar, sağladıkları hız ve pratiklik sayesinde günlük yaşamda büyük kolaylık sunar. Ancak birçok kişinin aklında aynı soru vardır: Mikrodalgada yemek ısıtmak besin değerini azaltır mı ya da sağlığa zarar verir mi?
Bu soruya net bir yanıt verebilmek için önce mikrodalga fırınların nasıl çalıştığını anlamak gerekir.
MİKRODALGA FIRIN NASIL ÇALIŞIR?
Mikrodalga fırınlar, radyo dalgalarına benzer şekilde elektromanyetik dalgalar kullanır; ancak bu dalgaların frekansı çok daha yüksektir. Bu yüksek frekanslı dalgalar seçici bir etkiye sahiptir ve özellikle polar (elektriksel olarak asimetrik) moleküllerle etkileşime girer.
Polar moleküller, bir ucu pozitif, diğer ucu negatif yüke sahip olan moleküllerdir. Günlük hayatta bunun en yaygın örneği sudur. Mikrodalga fırınlar esas olarak besinlerin içindeki su moleküllerini hedef alır.
Bu nedenle yağ oranı yüksek ve su oranı düşük besinler mikrodalgada daha zor ısınır. Örneğin zeytinyağı polar değildir; dolayısıyla mikrodalgalar yağ molekülleriyle etkili şekilde etkileşemez.
ISINMA SÜRECİ NASIL GERÇEKLEŞİR?
Mikrodalga dalgaları besinin içindeki su moleküllerini titreştirir. Bu titreşim moleküller arası enerji aktarımını artırır ve ısı oluşur. Isınan su, çevresindeki diğer molekülleri de ısıtarak yemeğin genelinde sıcaklık artışı sağlar.
Bu yöntem “penetrasyon” olarak adlandırılan bir özellik sayesinde gerçekleşir. Yani ısı, klasik fırın ve ocaklardaki gibi dıştan içe doğru değil; doğrudan besinin iç kısmında da oluşur. Bu da mikrodalgayı hızlı ve verimli kılar.
Önemli bir nokta şudur: Mikrodalga ışınları besinin içinde kalmaz. Bu dalgalar radyoaktif değildir ve yiyeceği “radyasyonlu” hale getirmez. Bu durum, ses dalgalarının kulağın içinde kalabileceğini düşünmek kadar yanlıştır.
BESİN DEĞERLERİ ÜZERİNDE ETKİSİ VAR MI?
Makromoleküller (Protein, Yağ, Karbonhidrat)
Proteinler, yağlar ve karbonhidratlar ısıya maruz kaldıklarında yapısal değişime uğrar. Ancak bu durum yalnızca mikrodalgaya özgü değildir; ocakta ya da fırında pişirme sırasında da aynısı olur.
Üstelik vücudumuz proteinleri zaten parçalanmış hâlde kullanır. Sindirim sistemi bu görevi doğal olarak yerine getirir. Yapılan araştırmalar, mikrodalga ile pişirmenin makromoleküller üzerinde özel bir olumsuz etki yaratmadığını göstermektedir.
Vitaminler ve Mineraller
Vitaminler ısıya duyarlıdır. Ancak bu durum tüm pişirme yöntemleri için geçerlidir. Burada önemli olan, ısının süresidir.
Örneğin C vitamini uzun süreli ısıya maruz kaldığında daha hızlı parçalanır. Mikrodalga ise besini daha kısa sürede ısıttığı için bazı durumlarda vitamin kaybını azaltabilir. Yani yaygın inanışın aksine, mikrodalga bazı besinler için daha koruyucu olabilir.
SEBZELERDE DURUM NEDİR?
Sebzelerde farklı bir durum ortaya çıkabilir. Mikrodalga suyu titreştirip ısıttığı için, suyla birlikte bazı besin maddeleri dışarı taşınabilir.
Örneğin brokolide bulunan ve kansere karşı koruyucu etkisi olduğu bilinen glukosinolat adlı bileşik mikrodalgada büyük oranda azalabilir. Bu nedenle özellikle yeşil sebzeleri buharda pişirmek daha sağlıklı bir seçenek olabilir.
Ancak bu durum, mikrodalgada ısıtılan sebzelerin tamamen besin değerini kaybettiği anlamına gelmez. Beslenme konusu çoğu zaman tek bir değişkene indirgenemeyecek kadar karmaşıktır.
BEKLENMEDİK BİLİMSEL SONUÇLAR
Besin değerleri üzerine yapılan araştırmalar bazen şaşırtıcı sonuçlar verebilir. Örneğin 2008 yılında yapılan bir çalışmada, havuçların kaynatılmasının içerdikleri karotenoid miktarını artırdığı gözlemlenmiştir. Buna karşılık buharda pişirme ve kızartma bazı değerleri azaltabilmektedir.
Bu durum, pişirme yöntemlerinin etkisinin besine göre değişebileceğini göstermektedir.
GÜVENLİK KONUSUNDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Mikrodalga fırın sağlam ve hasarsız olduğu sürece güvenlidir. Kapak kısmındaki koruyucu panel dışarıya dalga sızmasını engeller. Ancak zamanla aşınma olabileceği için cihazın fiziksel durumuna dikkat edilmelidir.
Mikrodalgalara doğrudan ve yoğun şekilde maruz kalmak zararlıdır; fakat sağlam bir cihazda bu risk söz konusu değildir.
Bir diğer önemli konu plastik kaplardır. Mikrodalgaya uygun olmayan plastikler ısıtıldığında zararlı kimyasallar açığa çıkarabilir. Bu nedenle cam veya mikrodalgaya uygun kaplar tercih edilmelidir.
BESİN DEĞERLERİNE ETKİSİ
Mikrodalga fırın kullanmak, doğru koşullar sağlandığında sağlık açısından ciddi bir risk oluşturmaz. Besin değerleri üzerindeki etkisi ise çoğu zaman diğer pişirme yöntemlerinden farklı değildir; hatta bazı durumlarda daha avantajlı olabilir.
Görsel Kaynak: shutterstock - istockphoto
