Gerçekten Türk mutfağı var mı

Serdar Turgut bir süredir Türkiye’nin tanıtımı için Türk mutfağının ön plana çıkarılması gerektiğini yazıyor. Hakikaten de son yıllarda özellikle Netflix’in öncü olduğu belgeselleri ciddi bir ekonomi ve tanıtım fırsatına işaret ediyor. Ben bile yakınlarda Meksiko’ya yeniden sadece sokak yemeği için gideceğim.

Türk mutfağına da bir ilgi olduğu kesin. Londra’da Borsa ekibinin açtığı Rüya, Civan Er’in İyi Lokantası epey basında yer aldı. New York Times’da menemen tarifi bile çıktı.

Ancak Türk mutfağının dünyada tanıtımı konusunda şüphelerim var. Çünkü hakikaten Türk mutfağı nedir, gerçekten biliyor muyuz? Ya da daha kışkırtıcı bir soru sorayım: Gerçekten Türk mutfağı diye bir şey var mı?

Saray’a yurtdışından getirilen aşçılar (Osmanlı’dan bahsediyorum) kendi kültürlerini, geleneklerini, baharatlarını da beraberinde getirmişler. Zamanla kimi tatlar kayboldu, kimi de tarihe kaldı. Türk mutfağı olarak övündüğümüz yemeklerin tamamı ne kadar Türk? İran, Ermeni, Yunan mutfaklarından uyarlamalar çok var, birçok yemeğin izi bir başka coğrafyaya dayanıyor. Orta Asya’dan göç ederken beraberinde getirilmiş, yolda öğrenilmiş lezzetler var. Hangisinin özgün, hangisinin uyarlama olduğunu bilmek neredeyse imkansız. Yoğurdu icat etmişiz ama devamı? Bu tartışmayı uzatmak için biraz daha ders çalışmam gerekli.

Şimdilik sadece aklımdan geçen başka soruları aktarayım.

YAZILI REÇETELER YOK

Türk mutfağının dünyaya açılmasına bir başka engel de reçetelerin yazılı olmaması, kuşaklararası sadece kulaktan kulağa aktarılması. Herkes genellikle annesinden gördüğü yemeği yapıyor, o yüzden de aynı yemek farklı evlerde karşımıza bambaşka çıkıyor. Genelde tarif sorulduğunda da iyi yemek yapan ev aşçılarından profesyonellere kilit bir malzemenin ya da teknik özellikle gizleniyor. Sanki o sır ortaya çıksa yemeği yapanın değeri düşecekmiş gibi.

Türklerin yazılı kültüre gecikmeli geçmesinin (hala reddetmelerinin) sonucu mu? Hala bir pilavın nasıl yapılacağı ya da menemenin soğanı konusunda bile uzlaşma yok. Her şeyi bıraktım, ölçülerin ne anlama geldiği bile belli değil. “Bir su bardağı” demek? Herkesin evinde farklı su bardakları var; bunu mililitre olarak aktarmak çok mu zor?

Yazılı kurallarının olmaması Türk mutfağının dünyaya açılmasına da engel. Birçok ülke mutfağı için geçerli ama özellikle Türkiye’nin dışındaki Türk lokantaları bir türlü standardı tutturamıyor, memleketi aratıyor. Bunda da tariflerin standartlaşmaması, yazılı aktarılmaması etkili. Yemeğe kafayı obsesif derecede takmış olan Orhan Yeğen’in New York’taki Şip Şak lokantası gibi birkaç örnek dışında milyonlarca dolar yatırımla dünyanın farklı şehirlerinde açılan Türk lokantalarından hep hüsranla ayrıldım ben. (Bu arada Şip Şak hakikaten Türkiye’deki Türk lokantalarından bile iyi ve New York için bile pahalı sayılabilir.)

Ve ne yazık ki Türk mutfağı dendiğin et pornosunun yıldızı Nusret geliyor akla son yıllarda, çünkü yemeği değil şovu satıyor.

YABANCILAR BİZDEN İYİ BİLİYOR

Geçtiğimiz günlerde Türk mutfağı dendiğinde dünyanın aklına gelen isimlerden biri olan Musa Dağdeviren’in “The Turkish Cookbook” adlı kitabı çıktı hem Amerika’da hem de İngiltere’de. Burada da editörle yazarın arasında bir dil sorunu sayfalara yansımış gibi. Birçok nüans ve teknik ya çeviride kaybolmuş, ya da yüzlerce tarif teker teker denenmeden öylece yayına verilmiş. Musa Dağdeviren’in revani gibi kimi tarifleri önerdiği kaplara uymuyor bile; o ölçülere göre kurabiye boyutunda revani yapılabilir en çok. Burada da restorancı olarak çok başarılı olan birinin iş kitap yazmaya, profesyonel tarifleri ev aşçılarına uyarlamaya gelince yeterli kalmadığı anlaşılıyor. Türkiye dahil Ortadoğu mutfağını çok iyi bilen Claudia Roden bu konuda daha başarılı, Türk mutfağının Türklere bırakılmayacak kadar önemli olduğunu gösteriyor adeta.

Konu daha dallanıp budaklanır gibi. Belki meyhaneciler denize atmazsa Vedat Milor da katılır aramıza.

***

Evet, büfeler yıkılmalı

Serdar Turgut benim Taksim’deki büfelerin yıkılmasını arzu etmeme de karşı çıkıyor. Birbirinin aynısı tostu, ıslak hamburgeri ve kaşarlı dürümü yapan o büfeler güzelim kiliseyi kapatıyor. Yıkılsalar meydan ferahlayacak, güzel ışıklandırılmış arkadaki kilise ortaya çıkacak ve yeni yapılacak camiyle Türkiye mozaiğini yansıtacak. Caddenin karşısında baklava satın alan Arap turistler ne der, bilmem.

Başta Bambi olmak üzere yıllardır sık sık gittiğim bu büfeler kentin en kıymetli meydanında estetik dışı bir görüntü veriyor. Sokak yemeğine karşı değilim, bayılırım.

Ama büfelerin bu kadar kıymetli bir yeri işgal etmeye hakları yok. Taşınabilirler, kamyon ya da stant olarak faaliyet gösterebilirler, yeniden tasarlanacak meydanda daha farklı bir yer ayarlanabilir bu büfelere. Benim 20’li yaşlarımda olduğu gibi gençler hala sabah karşı evden önceki son durak olarak buralara uğrayabilirler elbette.

Büfelerin yerinden kaldırılması kenti ferahlatacaktır, aynı zamanda simgesel bir anlamı da olur bu değişimin.

Yıllardır aynı ürünü sunan ve kalite lezzet olarak birbirinden farklı olmayan bir sürü büfenin neden yan yana durduğu da benim için gizemini korur. Ufuk Güldemir “Büfeci İslamı” kavramını ortaya attığında Taksim’deki bu büfelerden yola çıkarak kavramı yorumlamıştım. Büfeci vizyonu genişlemek istediğinde yeni şubeyi önce iki dükkan aşağıya, sonra da yolun tam karşısına açmıştı. Türkiye’nin dinamikleriyle ilgili pek çok işareti bu küçücük büfenin kapitalizmle sınavından anlamak mümkün.

O yüzden yeni bir meydanda eskinin ürünü büfelerin kalkmasından yanayım.

***

Arşiv karıştırmak ne güzel bir zevktir

Kanat Atkaya’nın köşesinde okudum. Meğerse her zaman tartışılan Beyoğlu hakkında zamanında kimler neler demiş… Bedrettin Talan’ın tarihi binalara aldırmadan buldozerle yol açtığı tartışılırken hiç beklenmeyecek isimlerden gelen tepkilere bugünden bakınca şaşırdım.

Attila İlhan: “Eski İstanbul yıkılıyor, mahvoluyor, diye düşünenler var. Mahvolan Pera’dır. Pera’nın da Türklük ile alakası yoktur. Yıkılmasında hiç sakınca yoktur. Zaten buraların tamamı Ermeni mimarlar tarafından yapılmıştır.”

İlhan Berk: “Eski Beyoğlu dediğimiz bir azınlık kompradorluğu, bir talan, haraç dukalığıdır. Bu ise hiçbir çiçeği büyütemez.”

Peki ya Erkekçe dergisi?

“Beyoğlu yıkılmalıdır… Bu pisliği temizlemenin tek yolu Beyoğlu’nun o çirkefinin üzerinden buldozerle geçip geniş caddeler açmak, çağdaş yapılar, işyerleri ve meskenlerleçirkefin barınmasının ve saklanmasının önüne geçmektir.”

Erkekçe’deki yazıyı kimin yazdığını Kanat söylememiş, ama benim bir tahmin var. Hadi bir bilmece vereyim: O zamanlar Sean Connery’e benzerdi. O yazmadıysa bile onun ruhu, etkisi sinmiş şu satırlara bile.

Beyoğlu hakkında söylenenler kadar eski kupürleri bulup çıkarmak da ilgimi çekti. Bir zamanlar evimin bir odasını böyle bir arşive dönüştürmüştüm. İnternet’te olmayan bir sürü dergi, gazete kupürü, hatta gazete o odada dururdu. Bazen saatlerce Milliyet arşivine giriyorum, eski sayfalara bakıyorum. (Demirören’in ayıracak parası kalmadı sanırım, sitenin bakımı o kadar kötü ki bir şey okumak giderek zorlaşıyor.)

Kanat Atkaya da sahafları dolaşan, gerektiğinde çöp evde yaşamayı göze alacak kadar biriktiren bir gazeteci. Ne büyük zenginliktir bir gazeteci için arşiv; hayatı “twitre” sananlar bilmez. Şöyle bir karıştırınca bile neler neler çıkar.