3 ünlü şef tadım mönülerinin artısını, eksisini anlatıyor

Amerika’nın en iyi restoranı Eleven Madison Park. Şefi ve ortağı Daniel Humm’ın en büyük yeteneği de inci gibi işlediği tadım mönüleri. Her biri iki-üç lokmalık 25 tabaktan oluşan mönü herkesin dilinde. Fakat Daniel Humm geçen hafta durup dururken, 25 tabaklık bu tadım mönülerini saçma bulduğunu söyledi. Bunu alalade bir isim söylemiş olsa, ses getirmezdi. Ancak ününü buna borçlu olan bir şefin, tadım mönülerini eleştirmesi epey konuşuldu. Tadım mönülerinin amacı, misafirlere birçok tabak sunarak şefin hünerlerini (ve egosunu) göstermesi. Lezzet alma duyumuzla ilgili pek çoğumuzun bilmediği bir gerçek var; araştırmalara göre yemeğin lezzetini ilk üç lokmada alıyoruz. Sonrası lezzet için değil, karnımızı doyurmak için... Çünkü zaten üç yudumdan sonra dilimiz ve ağzımızdaki tat alma sensörleri köreliyor, beynimiz lezzet sinyali alamıyor.

Tadım mönülerinin mucidi ise Ferran Adria. Ama nasıl? İngiltere’nin meşhur yemek yazarı Fuchsia Dunlop anlatıyor: “Ferran Adria gastronominin içine etmiştir. Yaptığının ne yemekle, ne de hep söylediği gibi Katalan gastronomisiyle hiç alakası yoktur. Ama onun izinden giden genç şefler, yemek yapmanın temelini öğrenmek yerine, hokus pokuslu işlere yöneliyorlar. Ne yazık ki kendisi bunu dahice yapsa da, genç şeflerin çok azı onun kadar yetenekli.”