Cevat Öncü, 1963 yılında Samsun'da doğdu. İlk ve ortaöğrenimini Samsun'da tamamladıktan sonra Yıldız Teknik Üniversitesi Mühendislik Fakültesi İnşaat Mühendisliği Bölümü'nden 1984 yılında mezun olan Öncü, özel şirkette şantiye mühendisi olarak çalıştı, 1988 yılından sonra inşaat alanında kendi şirketlerinde görev yaptı. 1996-2013 yıllarında Samsun Ticaret ve Sanayi Odası Meclis üyeliği, 2000-2004 yıllarında TOBB Sektör Kurulu üyeliği, Samsunspor Kulübü Yönetim Kurulu üyeliği ve asbaşkanlık görevlerinde bulunan Öncü, 2000-2002 ve 2014-2016 dönemlerinde İnşaat Mühendisleri Odası Samsun Şube Başkanı, 2022'de Samsun Akademik Odalar Birlikteliği Dönem Koordinatörü ve sözcüsü oldu. Öncü, evli ve 3 çocuk babasıdır.