Eski Türkiye'nin Kıyı'sında

Kıyı Restaurant ★★★

Haydar Aliyev Cd. No:186 Tarabya-İstanbul

Pazar öğleden sonra mutlaka Hülya Avşar’la karşılaşırım diye umuyordum, ama onun adına rezervasyon yokmuş. Ayvalık’taymış. Onun yerine Cavit Çağlar’ı gördüm ve hemen telefonundaki duvar kağıdına gözüm takıldı: Putin’le yan yana çekilmiş bir fotoğrafı. “Hemen yeni bir Baba bulmuşsunuz,” diye takılıyorum.

Hulusi Turgut kısa süre önce Demirel’in sağ kolu, eski Devlet Bakanı Çağlar’ın hayatını “Fırtınalı Bir Yaşamöyküsü” adıyla kitaplaştırdı. Bugünlerde notlar alarak okuyorum; bir hayat hikayesinin ötesinde Eski Türkiye’nin yakın tarihi. Çağlar hakikaten de fırtınalı yaşadı; düştü, çıktı, küllerinden doğdu. Bir zamanlar ülke ondan sorulurdu. Öcalan onun uçağıyla getirildi. Rusya’yla savaş onun da katkılarıyla önlendi. Ve hala yüzüne karşı espri yapılabiliyor. Eskiden ülkenin anahtarını elinde bulunduranların yüzüne espriler yapılırdı.

O Pazar günü karşılaştığımız Kıyı da zaten Eski Türkiye’nin hiç bozulmadan aynı kalabilmiş, kendini korumayı başarmış eski kalelerinden biri. Hâlâ iyi mi? Hâlâ çok iyi.

İSTANBUL’DA PAZAR KLASİĞİ

Aslında haller kapalı olduğu için Pazar günleri balıkçıya gitmek pek tavsiye edilmez. Ama İstanbul’un bir geleneğidir Pazar günü balıkçıya gitmek. Sahil kıyısındaki pek çok seçenek arasında Kıyı’nın yeri her zaman ayrıdır, zamanla müdavimleriyle neredeyse üyelikle girilen bir kulübe bile dönüşmüştür. Her gidildiğinde illaki isim sahibi biri vardır, bir tanıdıkla mutlaka selamlaşılır.

Bir arkadaşım burada yemekten kalkarken kendisine bir kalıp beyaz peynir vermeleri için yalvarıyordu. Nereden temin ediyorlarsa, o kadar iyi ki dışarıda bu kalitedekini bulmak çok az yerde mümkün. Peki ya masadaki kızarmış ekmek? Bir kızarmış ekmek nasıl bu kadar iyi olabilir diye daha mezeleri beklemeden birkaç dilim bitiriverdim. Tereyağı ya da zeytinyağına bile gerek duymadan. Her bir ısırışta ekmeğin nasıl tam doğru derecede kızardığını, dilimlerin kalınlığının tam olması gerektiği gibi olduğunu düşündüm.

Üstelik ekmeği kendileri yapmıyor, dışarıdan alıyorlar. Tıpkı beyaz peynir gibi. Ayrıntılar çok önemlidir işte. Dışarıdan alınan ürünlerin kalitesi, nereden tedarik edileceğini seçmek, en iyisini bulmak için gösterilen çaba kalite göstergesidir. Gerçekten sadece peynir ekmek yiyip de kalkabilirdim. Ama sonra mezeler geldi.

Hemen her yerde yapılan patlıcan salatası nasıl Kıyı’da diğerlerinden daha iyi olabiliyor? Görünürde bu kadar basit bir meze nasıl daha ilk lokmada büyüleyebiliyor? Bazı yerler patlıcan salatasına lezzet katmak için yumurta sarısı ekliyor içine. Kıyı’nın böyle numaralara ihtiyacı yok. Belli ki en iyi malzemeyi seçip en yalın haliyle sunuyor. Sadece patlıcanın tadını alıyorsunuz.

Pilaki zaten İstanbullular arasında bir efsane. Buram buram İstanbul kokan ve insanların özel olarak yemek için hala Kıyı’ya gittikleri bir lezzet. Fasulyeler şeker gibi; çatala değdiğinde dağılmıyor, ağza atıldığında eriyiveriyor. Domates zenginleştiriyor. Kıvam işte…

Tarama da çok kolay gözüküyor ama aslında çok kolay mahvedilebilir, vıcık vıcık mayoneze bulanabilir. Ama burada da mükemmel bir denge var. Klasik, olması gerektiği gibi, İstanbul mutfağının olmazsa olmazlarından tarama işte. Bu kadar soğuk meze yeter. Ama gelmişken midye dolma yemeden de olmaz…

ÇOCUKLUK NOSTALJİSİ

Lakerda illa ki söylenecek tabii ki. Balık yenecekse, illaki yenecek, ara sıcaklara da fazla yüklenmeye gerek yok. Yine de ortaya kalamar ızgara söylemenin kime ne zararı var? Yumuşacık olmuş, dokunaçları çıtır çıtar kızarmış harika bir geçiş. Hadi bir tane de peynirli börek bari…

Misafirim normal şartlarda asla aklıma gelmeyecek bir ara sıcak siparişi veriyor: patates kroket. Nereden çıktı demeden “Babam için,” diyor. “Babamla her geldiğimizde mutlaka yerdi.” Artık aramızda olmayan, eski İstanbul’un önemli kadın terzilerinden zanaatkar Vural Taluk’la ben de tanımıştım ve hala sohbetlerimiz hafızamda canlı. Dumanı üstünde kroket gelir gelmez bir tane yiyorum. Bir anda neden arkadaşımın onun anısına yemek istediğini anlıyorum.

Anne-babamın beni sürüklediği yemeklerde can sıkıntısından patlayan küçük bir çocukken masanın benim için en cazip tarafı patates kroketin gelmesiydi. O patates kroket sayesinde çocukluk acılarımı atlatmıştım. Ve Kıyı’nın kroketi aynı çocukluğumda yediğim reçete. Her şeyin bozulduğu bir ülkede aynı kalabilmek ne büyük başarı.

Balıkçıda illaki ortaya bir salata söylenebilir, genelde de servis elemanı belirler nasıl bir salata yeneceğini. Dikte edilen salata da hemen her zaman “Roka, domates, beyaz peynir…” diye tarif edilmeye başlar. Ama ben durdururum: Mutfakta rengi yeşil olan ve sadece yeşil olan ne varsa koydukları bir salata isterim. Bazen tuttururlar ve karşıma farklı otların, yaprakların birleşiminden olağanüstü bir karışım çıkar. Bazen de Kıyı’da olduğu gibi sıradan bir salata gelir. Biraz daha farklı otlar, daha fazla yağ ve limon istiyordu. Belki de karışmamalıydım.

TATLIYI PAYLAŞMAM

Palamut sezonu olduğu için ızgara takoz söyledik paylaşmalık. Kurumamış, balık kokmayan, üstü mükemmel kızartmış ve ızgaranın üzerinde yarattığı “ekose eteği” desenini tüm şıklığıyla taşıyan bir balık geldi. Bir itirafım var: Palatmutçu değilim ama Kıyı’dakine bayıldım.

Ve kapanış. Ben aslında masaya oturduğumdan beri bu anı bekliyordum ve peşin pazarlığımı yaptım: Ben kendime iki tane şekerpare söylerim, hiç kimseyle paylaşmam; hiç kimse de tadına bakmayı, sadece bir çatal almayı önermesin. Çünkü bu belki yılda bir kere yiyebildiğim, artık sadece Kıyı’da bulabildiğim özel bir şekerpare: Vıcık vıcık şurup çekmemiş, şekerden yenemeyecek kadar tatlı değil. Dünyanın en manasız tatlısı Kemalpaşa gibi sünger kıvamında değil, hatta neredeyse kalburabastıya yakın, orta sertlikte. Neredeyse bir kurabiye bile denebilir. Hiç kimseyle paylaşmayacağım kadar değerli ve her geldiğimde bıraktığım gibi bulduğum eski bir dost gibi.

Kıyı da eski bir dost zaten. Orada duruyor. Hatta orada durması biraz umut da veriyor insana. Bir yerlerde hatırladığımız, bildiğimiz, büyüdüğümüz, hatalarıyla sevaplarıyla sevdiğimiz, bizim olan o ülkenin hala ayakta durduğunu söylüyor varlığıyla. Çok özel reçeteler, tuhaf deneyler, farklı icatlar yapmıyor Kıyı. Şaşalı bir dekorasyon, beş bin kişilik yemek salonu falan yok. Manzarası bile yok. “Çılgın proje” olmadan da en iyi olunabildiğini kanıtlıyor. En büyük havalimanı olmadan da uçağa binilebildiği günler gibi.

Ortam

Hiçbir özelliği olmayan, hatta yol kenarında, manzara satmayan Boğaz’da bir balıkçı. Önünden arabalar geçiyor. Bilmeyen “Bu muymuş,” der. Ama tam da bu: iddiası gösterişte değil.

Alt katta iki salon var, asıl protokol girişten sağa dönünce ikincisinde oturuyor. Üst kata bugüne kadar hiç çıkmadım, ama bir kere televizyonda Gürsel Birsel’i merdivenlerinden inerken gördüm. Ortam, manzara için gidilecek bir yer değil. Ama Pazar günü, özellikle de kışın, öğleden sonra Kıyı’ya gitmek bir İstanbul ritüeli. Mutlaka bir ünlü ya da bir tanıdık göreceksiniz; tabii onlar da sizi tanıyorsa. Fazlasıyla kulüp ortamı gibi.

Servis

Eski tip, klasik. Zaman zaman çalışanların dikkatlerini çekmek için çaba harcamak gerekebiliyor. Ama kibarlar, müşterileri tanıyorlar, yıllardır oradalar ve neyin nasıl yapılması gerektiğini biliyorlar. Önemli bir not: asla buz beklemiyorsunuz mesela.

Öne çıkan yemekler

Pilaki bir İstanbul efsanesi. Lakerda, patlıcan salatası ve tarama çok iyi. Ciğer meraklıları öve öve bitiremiyor. Balık yenecekse ara sıcaklar atlanabilir; zaten balık yenmeli çünkü çok taze ve çok doğru pişiriyorlar. Ama ızgara kalamar da akılda kalacak gibiydi. Mutlaka ama mutlaka şekerpareyle bitirilmeli; balık üzerine tatlı hep şart.

Fiyat

Eskiden Kıyı için “anormal pahalı” denirdi. Şimdi her yer o kadar pahalı ki, Kıyı gibi birkaç klasik yer makul kalmış. Müşteriyi soymuyorlar, fiyatları epey dengeli tutmuşlar. Hatta kalite-fiyat dengesi açısından belki de İstanbul’un en iyi bir-iki mekanından biri. Şişesi 4300 TL’ye şarap biraz pahalı geldi ama. Fasulye pilaki, tarama, patlıcan salatası, lakerda 300 TL. Peynirli börek 400, kroket 500, yarım palamut 700, şekerpare 400 TL.

Açık

Her gün 12:00-23:00 arası kesintisiz servis.

Rezervasyon

Pazar günü gitmek için rezervasyon şart. Yine de oturmak istediğiniz masada oturamayacaksınız ama, hazırlıklı olun. Ama yoldan geçenleri, çat kapı gelenleri de reddetmeyecek kadar misafirperverler.

Yıldız tablosu

★★★

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.