Hem şişman herkesten hem de dersini çalışmamış

Efendy

Nispetiye Caddesi No: 13, Levent-İstanbul

Bugüne kadar Türkiye sınırları içinde gördüğüm en hevesli ve bilgili servis görevlisi yan masaya “bao” ekmeğinin ne olduğunu anlatmaya çalışıyor. “İçi çiğ değil,” diyor. “Uzakdoğu’da çok yaygın olan bir ekmek çeşidinin yorumu.” Ama nafile. hayatları boyunca alıştıkları yiyeceklerin dışına çıkmamış genç çift reddediyor. Herkes çok kibar. “Biz yine de yemeyelim,” diyorlar. Daha oturur oturmaz masa komşumla mekan çalışanı arasında yaşanan bu diyalog mekanın müşteri profili hakkında fikir veriyor.

Ama hiçbir ezber beni az ilerideki büyük masaya hazırlamamıştı. Haremlik-selamlık oturulmuş, hanımlar mutaassıp kostümlerle gelmişler, hepsi başörtülü. Erkeklerden biri morbid obez, hemen hepsi sakallı. Türk olmayabilirler ama olabilirler de. Körfez ülkesi zenginleriyle yeni Türk sermayesinin birbirine karıştığı hibrit bir kimlik. Ancak konuştukları dilden nereli olduklarını anlayabilirim ama duyamayacak kadar uzağım. Öte yandan, ne içtiklerini görecek kadar da yakınım. Altın sarısı tekila şişesi başköşede duruyor ve içindeki miktar hızla azalıyor.

Burası Efendy. Hayır, bir aralar Maslak’ta açık olan gazino değil. En son bu isimde bir mekanda Ahmet San’ın striptiz şovu sergilediğini hatırlıyorum. Türkiye ne kadar renkliymiş, çok da uzak olmayan bir geçmişte.

Burası Yeni Türkiye’nin Efendy’si. Michelin rehberinde bile tavsiye edilen ve Avustralya’dan ithal televizyon “şefi” Somer Sivrioğlu’nun İstanbul’daki—şimdilik—tek lokantası.

Somer Sivrioğlu’na şef demek televizyonda doktor rolü oynadığı için George Clooney’e tedavi olmaya benziyor. Veya sırf televizyonda devlet başkanını canlandırdığı için ülkenin başına Zelenski’yi getirmeye. Bu son örnek tam olmadı galiba.

Sivrioğlu’nun “şefliği” de Zelenski’nin devlet başkanlığı gibi biraz zorunluluktan. Avustralya’da açtığı mekandaki aşçıyla tartışıyor, sonra mecburen mutfağa giriyor. Zelenski de mecburen siyasete giriyor, ama savaş çıkınca bir anda gerçek bir lidermiş gibi kendisini Time’ın kapağında buluveriyor. Somer “şef” ise Avustralya’da yaşamasına, orada mekanlar işletmesine rağmen bir anda Türkiye’deki “Master Chef”le tanınıyor.

Bu alanda bir eğitimi yok; olmak zorunda değil. Alaylı da sayılamaz, çünkü ilk mutfak tecrübesi annesinin Ataköy Regatta’da açtığı mekanda. Regatta’yı pek çoğumuz hatırlamak istemediğimiz pek çok olayla hatırlayacaktır, ama hiç kimsenin aklında bir gastronomi noktası olarak kalmadığına eminim. Sonrasında da özgeçmişinde çalışıp kendini yetiştirdiği lokantalar yok. Avustralya’ya gidiyor, Avustralyalılara Türk yemekleri yapıyor ve şimdi de Avustralya’da yaptığı Türk yemeklerini Türklere satıyor.

“Yaptığı yemekleri” lafın gelişi, yoksa uzun zamandır mutfakta değil. Çünkü jüri üyesi olduğu “Master Chef” sanırım her dakika çekiliyor ve her dakika yayınlanıyor. Ve Türkiye hipnotize olmuş gibi bu programları izliyor.

*

Bir zamanlar insanlar ulaşamadığı renkli dünyalara girebilmek için magazin programlarını izlerdi. İzleyicilerin hiçbiri Sibel Can gibi Miami’de limuzinle gezmeyecek ya da futbolcu Alpay—şimdi milletvekili—beş yıldızlı bir tatil köyünde havuza cumburlop atlayıp fıkra anlatmayacaktı. Ama “Televole” gibi programlarla insanlara hayal satılıyordu, izleyici de bir gün kendisinin de oralarda olabileceğine inanıyordu.

Bugün yemek programlarının benzer bir işlevi var. Dün şaşaya şöhrete açtı Türkiye. Bugün neredeyse hiç kimsenin karnı doymuyor. Ocaktaki tencerenin içi giderek boşalıyor. Toplumun ete erişimin ne kadar zorlaştığını yeşil sahalardaki çelimsiz oyuncularımızdan bile anlamak mümkün. Türkiye’de yetişip de kondisyonu sağlam tek bir futbolcu var neredeyse, o da babası kasap olan Barış Alper Yılmaz.

İzleyicilerin büyük bölümü hayatları boyunca belki bir şef lokantasına gitmeyecekler. Belki “belediye lokantası” dışında dışarıda yemek nedir tatmayacaklar. Hayatları boyunca ıstakoz görmeyecekler, ‘jus’ nedir, ‘sous vide’ nasıl bir yöntemdir, mühürleme nasıl yapılır, ‘dry age’ et nedir öğrenmeyecekler. Ve giderek et de alamayacaklar gibi.

Ama televizyonda tıpkı bir zamanlar Sibel Can’ı Miami’de “sırf çocuklar rahat ediyor” diye limuzinle gezerken izledikleri gibi bugün de Somer “şef” üzerinden daha ayrıcalıklı bir hayatın hayalini kuruyorlar. Karınlarının ve gözlerini doyduğu o hayali satın alıyorlar.

Dün o limuzinde “Televole” yalanını satanla bugün “Master Chef”in arkasındaki ismin aynı kişi olması tesadüf mü? Merak etmeyin, hiçbiriniz spor muhabirliğinden medya patronluğuna yükselmeyeceksiniz.

Hatta pek çoğunuz Efendy’de bile yemek yiyemeyeceksiniz. Hiçbir şey kaçırmadığınızı söyleyebilirim ama.

*

Özel olarak bir şeyi kötü değil, parçaların bütünü, her şeyin bir araya gelişi kötü Efendy’de. Yoldan gelen motor ve korna sesi, etraftaki müşteriler, yemeklerin vasatlığı, mekanın adresi, yan masalardaki müşteriler, mönüdeki dil. Hepsi ayrı ayrı zaten kötü, bir araya geldiğindeyse hayattan küstürebilecek seviyede. Tıpkı Yeni Türkiye gibi seveni vardır, eminim, ama müşterisi ben değilim.

İçerideki müşterilerin çoğu hipnotize olmuş bir şekilde bakıyorlar önlerindeki tabaklara. Neredeyse dini bir ayinin parçasıymış gibi davranıyorlar. Hemen her masada orada olunabildiği için tarif edilemez bir heyecan yaşanıyor. Anlamadıkları ya da sınırlarının zorlandığı bir yemek gelince bu heyecan epey sönüyor ama yine de özendikleri o dünyanın içine girebilmiş olmaktan mutlular. Böylesi bir toplu beyin yıkama operasyonu ancak televizyonla mümkün olabilirdi, zaten tam da öyle oldu.

*

Somer Sivrioğlu herkesten şişman; onu görüyoruz zaten. Ama dersini de çalışmamış. Bir şef bir başka şefin icadını kendi “imza yemeği” olarak sunabilir mi? Four Seasons Sultanahmet’in aşçısı olarak İstanbul’a geldiğinde pazarları gezip kadayıfı keşfeden Carlo Bernardini’nin karidesleri kadayıfa bulayıp pişirmesini üzerinden çok seneler geçti. Ama onun icadıydı ve zamanla en sıradan balıkçının bile mönüsüne girdi kadayıflı karides.

Şefin imzası kadayıflı karides ve muhammara

Başkasının icadını “imza yemek” olarak sunmak en hafif ifadeyle ayıp; güzelim İskenderun karidesini kadayıfa sarıp altına da muhammara döşeyerek büyük bir karışım icat ettiğini zannetmekse düpedüz cehalet.

Ne kadayıflı karides ne muhammara bu topraklara yabancı. Bugüne kadar hiç kimse bir araya getirmemişse bir nedeni var diye düşünmek gerek. Benim de aklıma “rakılı şarap” diye bir kokteyl geliyor mesela. Neden başkası bunu düşünmedi acaba? Birbirine yakışıyor mu, iki baskın tat birbirine ne katar, birbirinden ne alıyor, uyumlular mı, dengeli bir lezzet mi diye ölçüp tartmadan, matematiğini ve kimyasını önemsemeden, sırf yenilik olsun diye yapılınca sonuç “rakılı şarap”çıkar. Ya da muhammara üzerinde kadayıflı karides.

İsli et

Bir de bu en iddialı yemek. Yolculuğun nereye gideceği sipariş verdiğimiz tadım mönüsünün açılışından belliydi zaten: İsli et. Gidip Bebek’te şarküteriden kestirin, daha lezzetli olacağına eminim.

*

Adana usulü içli köfte

Hayatımda yediğim en kötü Adana usulü içli köfte miydi bu? Yanımdaki iki Adanalının fikri bu; hadi diyelim ki ben anlamadım. Nitekim Adana’dan mönüye giren, asma yaprakları harca batırılarak yenen batırık nedir bilmiyordum. Yine yanımdaki Adanalı jürinin yorumu: “Aslı da çok matah değil zaten.”

Batırık

Peki rengi o fıstık yeşiline çalan soğuk meze neydi? Hiçbir manası olmayan bir semizotu salatası neden bu tadım mönüsünde yer alır? Mönünün toplamına ne gibi bir katkısı var? Sırf yeşillik olsun diye mi önümüze geldi? İştahımızı mı açıyor, damağımızı mı temizliyor? Belli ki bunun da üzerinde düşünülmemiş.

Semizotu salatası

Pardon, sorularım daha bitmedi.

Humusun yanında birkaç tane edamame fasulyesi olunca yenilik mi sayılıyor? Asıl yine fıstık yeşiline çalan bir sosla servis edilen o kalın ekmek dilimi ve üzerindekiler? Kokoreçmiş, ama mantarlı. Bir dilim ekmeğin üzerine iyice kıyılmış mantar parçaları dışında bir lezzet almadım oysa. Mantarın zaten kendi başına çok fazla bir lezzeti yok, ama kokoreçle ilgisini hiç anlayamadım. Kokoreç yerine ‘mantar tartare’ da denebilirmiş. Hatta istiyorsa hamburger veya çikolatalı sufle bile diyebilir. Her şey olabilecek kadar karaktersiz çünkü.

Armutlu 'brisket' pide

Ya tadım mönüsünün dışında “Mutlaka denemeniz gerekiyor,” diye özellikle sipariş verdiğimiz “brisket” pide? İncir sızması ve karamelize armutla bir tatlı tabağı yorumu muydu bu etli pide?

Şeriat kılıcının mühürlediği ördek pastila

Fas usulü ördek pastilla’yı bu füzyon yolculuğunda tatlı olarak mı yiyeceğiz yoksa ana yemeğimiz mi? Bu yemek kabaca tarif etmeye kalkarsam bir ördekli börek mi yoksa ‘apfelstrudel’ mi? Tamam, orijinalinde de tatlı tadı baskın. Bari ördek yavan ve tatsız olmasaydı. Hamur güzel ama üstü fazla şekerli. Kor ateşte kızdırılıp sadece üzerine birkaç işaret atmaya yarayan şeriat kılıcıyla yapılan servis lüzumsuz bir şov, ama sosyal medyada paylaşılınca alıcısı çıkacaktır illaki. Önemli olan da bu değil mi?

*

Ben bu şovla birlikte yemeğin sona erdiğini varsaydım ve bir an için rahatladım. Tatlı gelmesine bile gerek yoktu, ne de olsa son iki yemekle birlikte tatlıyı da fazlasıyla yemiş kadar olmuştuk. Meğer iki yemek bir de üstüne tatlı varmış daha.

Çökertme 2.0.

Ana yemeklerden ilki çökertme kebabı yorumu. Hiçbirimizin ayıkken yediğini zannetmediğim, 2000’lerin başındaki gecelerin gün doğmadan önceki son dönemecinde Etiler’de sıra bekleyerek yenen o çıtır patatesli, yoğurtlu, etli, soslu Türkiye karmaşası midemize ne güzel çökerdi. Aramızda kalsın, çökertme de aslı çok matah olmayan yemeklerden biri. Ve bir tek o kafayla gidiyordu, o zeitgeist’a uygundu.

Efendy bu tabağı soylulaştırmaya çalışmış; e ne de olsa burası da Bodrum Mantı değil, Halil’im. Kibrit patateslerin yerine konan patates ‘pavé’ herhalde bütün gün kullanıla kullanıla artık iyice eskiyen yağa denk gelmişti, abartmıyorum, motor yağı çekmiş gibiydi. Etler yeteri kadar dinlendirilmemiş, hatta tuzlanmamış, karamelize yoğurt da sadece farklı gözükmenin dışında özel bir katkı sağlamamıştı.

Kuzu ve lahanalı bir şey

Bir diğer ana yemekse kuzu omuz. O kadar pişip parçalara ayrılan kuzu güzel olur. Ama ona asıl anlam katansa yanındaki “tombik bazlama” olarak adlandırılan ekmekti. Gecenin başında yan masanın geri gönderdiği ‘bao’ değil mi bu? Sanırım. Gerçi bao’yla hiç alakası yok ama başlı başına bir ekmek yorumu olarak güzel. Hatta belki de Efendy’de yediğim en iyi şey diyebilirim. Yan masa anlamadıysa ben ne yapayım? Üstelik içini açıp kuzuyu yerleştirip, üzerine de yanında gelen ama asidi fazlasıyla eksik sıradan lahana salatasını koyunca bir şeymiş gibi oluveriyor.

Bao'msu tombik bazlama

Toplam tecrübenin gerçek bir hayal kırıklığı olmasını için yüzde bilmem kaç kakao oranlı—bu Türkiye’de yeni moda bir vurgu—çikolatalı tam olarak tescil etti. İçindeki acı o kadar baskın, üzerindeki reçel o kadar şekerliydi ki yüzde 99 kakao oranlı çikolata bile kesemezdi. Çikolatanın acıyla kullanılmasına ilk kez rastlamıyorum, ama ağız yakacak kadar kontrolsüzce kullanıldığı amatörlüğü ilk kez tadıyorum.

*

Sonunda yemek bitti. Son yıllarda hiçbir gecenin bitmesini bu kadar çok istememiştim. Sadece bir yemek değil, bir katarsis oldu benim için Efendy. Travması kaldı. Unutup bir daha gidilmeyecek bir lokanta olarak da beynimin bir köşesinde saklayabilirdim.

Ama televizyonun önündeki kitlelerin toplu hipnozunu düşündükçe Türkiye’nin ne kadar klostrofobik olabildiğini hatırladım. Bu ülkede hakkıyla bir şey yapmanın ne kadar zor olduğunu. İyi bir şey yapmaya çalışanların önünün nasıl kesildiğini.

Gerçek yaratıcılığın sürekli kıstırılmasını, vasatın önünün açılmasını ve dayatılmasını düşündüm. TRT’nin tek kanallı yıllarındaki vasat şarkıcılarla geçirilen çocukluk acılarım aklıma geldi. “Beş Yıl Önce On Yıl Sonra” ekrana çıkarıldığı için kim bilir kaç yetenekli genç kendisine platform bulamadı, engellendi?

Sözde şimdi zaman çok sesli ve çok seçenekli. Ama vasatlık ve dayatma alışkanlığı değişmiyor. Çıta hep ortalamada, hedefler hep başkalarından biraz daha aşağıda, ödüllerse hemen hiçbir zaman doyurucu ve tatmin edici değil. Hepimiz efendy efendy bu makus talihe mecbur bırakılıyoruz ve ölene kadar hayatlarımızı böyle harcıyoruz.

Ortam

Levent’te bol trafikli, bol otomobil gürültülü, bol yeni para ve bol hevesli müşterinin gittiği tatsız bir yer. Bir zamanlar Cenk Eren’in burada pavyonu vardı sanırım. Şimdi açık mutfak ve tahta masalar var.

Servis

Yemekleri ezberlemiş, son derece hevesli, bilgili, hatta yaptığı işi fazlasıyla içselleştirmiş, her sunduğu tabaktan çok heyecanlanan bir görevliye denk geldik. Tadım mönüsü, alışıldığının aksine, herkesin önüne ayrı ayrı gelen minik porsiyonlardan oluşmuyor. Ana mönüdeki seçeneklerin bir kısmı ortaya paylaşmalık geliyor. Özel bir sıra yok, hatta bazı tabaklar çok hızlı ve aynı anda geldiği için kafa karıştırıyor.

Öne çıkan yemekler

Tombik bazlama. İçme suyu.

Fiyat

Tadım mönüsü kişi başı 2750 TL, en az iki kişilik servis ediliyor ama. Humus 350, batırık 330, isli et 480, briket pide 620, içli köfte 450, ördek pastila 820, çökertme kebabı 850, kuzu omuz 1150 TL.

Açık

Pazartesi hariç hafta içleri 17:00-00:00, hafta sonları 14:00-00:00 arası açık.

Rezervasyon

Web sitesi ve telefonla rezervasyon yapmak gerekli, çok meraklısı var. Cam kenarlarındaki—yani cadde üstündeki—masaları tercih etmeyin.

Yıldız tablosu

Yıldızsız

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.