Berlin döneri

Kültür Bakanlığı’nın düzenlediği Türk Mutfağı Haftası’nın üçüncüsü önümüzdeki hafta yeniden yapılıyor. Üç sene önce Cumhurbaşkanı’nın eşi Emine Erdoğan’ın önderliğinde, Türk mutfağına hakim isimlerin katkılarıyla ve çok titiz bir çalışmayla bir kitap hazırlanmış, aralarında İngilizce de olan farklı dillerde yayımlanmıştı. Kitap bir anlamda Türk Mutfağı Haftası’nın başlangıcıydı ve tanıtım konuşmasında Erdoğan’ın vurguladığı gibi amacı Türk mutfağının dünyadaki algısını kebap ve baklavanın ötesine taşımaktı.

Emine Erdoğan hem sağlıklı beslenme açısından fast food’la mücadele edilmesi gerektiğini düşünüyor, hem de Türkiye Cumhuriyeti devleti yemeğin de bir tanıtım aracı olduğunu biliyor. Burada tekrar tekrar altını çizmek istiyorum: Hiçbir mutfak içkisiz ilerleyemez, içkiyle eşleştirilmeden uluslararası dünyada tanıtılamaz. Dahası, hepimiz biliyoruz ki Türk mutfağı mezelerden başlayarak içkiyle eşleşmeye çok uygun yemekler içeriyor.

Türk Mutfağı Haftası emekleme aşamasında, henüz sonuç alması da beklenemez. Ama bu işler zaten yavaş yavaş başlar, algı zamanla oturur. Belki hatalardan ders alınır, belki içkiyle yönelik önyargılar da bir şekilde kalkar. Umarım bu iktidardan da vazgeçmez, bu iktidardan sonra da yemekle uluslararası ilişkiler bir devlet politikası olarak kalır.

Zira tehlike çanları çalıyor. Türkiye bırakın ülke mutfağını dünyada tanıtmayı, tam da bu girişimin başladığı yıllardan beri dünyadaki en bilinen Türk yemeğini bile kaybetmek üzere.

BÜTÜN DÜNYAYA YAYILDI

Birkaç sene önce Brooklyn’de açılan bir AVM’nin yemek katında küçücük bir dükkan tabelasında gördüğümde gülüp geçmiştim, üzerinde bile durmamıştım. Zamanla New York’a yayıldı, Londra sokaklarında birçok benzer dükkan gördüm. Dün Paris’te Les Halles adlı alışveriş merkezinde de karşıma çıktı. Les Halles konum olarak “Türk mahallesi” olarak bilinen Strasbourg-St. Denis’e bir kilometre uzakta, kolaylıkla yürünüyor. Bu mahallede yanyana birçok Türk lokantası var—kebapçıların çoğu artık kendilerine “Kürt mutfağı” demeyi tercih ediyor olsa da.

Benim son yıllarda dünyanın çeşitli şehirlerinde karşıma çıkan ve Paris’te de gördüğüm ise çoğunlukla “Berliner” ya da “Berlin sokak yemeği” adı altında mantar gibi açılan dönerciler. Bazı yerlerde “Alman döneri” ifadesine bile denk geldim. Ama genellikle “Berlin Döneri” diye geçiyor; “döner” kelimesi Türkçe olsa da bu fast food duraklarının hiçbirinde Türklük ya da Türkiye’ye dair herhangi bir gönderme yok. “Türkiyeli” ya da “Anadolu” ifadeleri bile yer almıyor. Ortadoğu schwarma’sı ya da Yunan gyro’suna bile gönderme yok. Sanki kendileri icat etti.

Geçen yaz, Almanya’nın en bilinen gazetecilerinden Kai Diekmann’a bu dükkanları ben anlattım, o da şaşırdı. Zira Almanya’ya döneri işçi olarak giden Türkler getirdi ve Berlin sokaklarında sabaha karşı kulüp çıkışlarında önünde kuyruk olan dönercileri de hala Türkler işletiyor. Almanya’daki dördüncü kuşak da hala “gastarbeiter” geleneğine bağlı olarak ne oralı ne buralı, ama Türklükle bağlarını da koparmış değiller.

Diekmann’ın da bana işaret ettiği, işin ironik tarafı Berlin’de gerçekten de bir “Berlin sokak yemeği” var ama döner değil. “Bratwurst” ya da “Currywurst” olarak bilinen önce buharda pişirilip sonra yağda kızartılan, küçük parçalara kesilip curry’li bir ketçapla servis edilen domuz sosisi. Dünya mutfağına en az İngilizler kadar katkıları olan Almanların gastronomik gururlarından biri olsa gerek. İnsan ancak çok sarhoşken ve sabaha karşı canı çeker, sonra da sabah karşı ve sarhoşken yapılan bütün tercihler gibi yanlış olduğunu anlayıp pişman olur.

Nereden çıktı bu Berlin döneri peki?

BERLİN MODASININ ETKİSİ

Berlin çok uzun zamandır dünyada “cool” bir şehir olarak anılıyor. Her ne kadar Amerikalı teknoloji şirketleri bu cool’luktan faydalanıp Berlinlilerin canını sıkacak kadar fiyatları artırdılarsa da 1920’lerde oluşmuş özgürlük ve yaşam tarzının bir başka geleneği 2000’lerde de sürüyor. Berlin pek çok kişinin algısında, hiç gitmeseler bile, dünyada ünlü gece kulübü Berghain’la anılıyor: elektronik müzik, dans, uyuşturucu, seks. Berlin’de bütün bunlara erişmek başka şehirlerde olduğundan çok daha kolay.

New York’un erken uyuduğunu, Londra’nın yaşlandığını, Paris’te marijuana’nın yasadışı olduğu düşünüldüğünde Berlin dağıtmak isteyen turisti çekiyor. Özellikle gençler açısından bir cazibe merkezi, çarpıcı bir marka. Bez parçasının üzerine Berlin yazsanız alıcısı çıkar; son 10 yılda bu kadar popüler. Türk döneri demektense Berlin döneri demek de mükemmel bir pazarlama harikası, pek çok kişiyi çektiğine eminim.

Çok da uzak sayılmayacak bir geçmişte “cool” ifadesi İstanbul için kullanılıyordu, akın akın turist şehre geliyordu ve hemen her gece bir etkinlik vardı. Bugün o cool’luktan eser yok, İstanbul da çok uzun zamandır eğlencesi ya da özgürlüğüyle anılmıyor. Cool’luğumuzu kaybettiğimiz gibi dönerimizi de kaybetmek üzereyiz.

İnternet’te dönerin Almanlar tarafından icat edildiğine dair yorumlar okudum. Yalanın çok kolay gerçek algılandığı bir çağda kısa süre sonra dönerin gerçekten Berlin sokak yemeği ya da Alman döneri olduğunu düşünenler çıkabilir.

DEVLET TESCİLİ ŞART

“Appelation” bir çözüm olabilir: bir anlamda coğrafi tescil, kökene ve geleneğe sahip çıkma. Bugün UNESCO kültürel hazineler arasında olan Napoli pizzası yapmanın belli kuralları ve kriterleri var. Bunlar İtalyan devleti ve Avrupa Birliği tarafından tescil edildi; bu kriterlere uymuyor, San Marzano domatesleri veya şartlardaki mozzarella çeşitlerini kullanmıyorsanız isterseniz dünyanın en iyi pizzasını yapın, Napoli pizzası diyemezsiniz. Balsamik sirkeden Parmigiana Reggiano peynirine kadar bütün dünyada sıkça kullanılan birçok ürün koruma ve tescil altında.

Champagne bölgesi dışında köpüklü şarap ürettiğinizde “Champagne” diyememeye farklı ülkeler cava, prosecco gibi çözümler bulmuş. Fransa’da da cremant diye ayrı bir tür var. Sadece üretildiği yer değil, yöntemleri ve saklanması da farklı. Ama bilmeyen biri ayırt edemez.

Berlin sokak yemeğini yapanlar da Türklerin döneri sadece ekmek arasına koyduğunu, kendilerininse soslar ve garnitürlerle zenginleştirdiğini iddia ediyorlar. Türk döneriyle Alman döneri arasındaki fark buymuş.

Mükemmel bir döner ve taptaze bir lavaş ya da pide ekmeğinin yanına fazlalık gerekmiyor, ama Türklerin garnitür kullanmadıkları da doğru değil. En azından bir domates konuyor. Sos bizim mutfağımızda yok belki ama “kaşarlı dürüm” gibi bizim de sarhoşluk sonrası sokak yemeği icatlarımız var.

Geçtiğimiz haftalarda Alman Cumhurbaşkanı’nın Türkiye ziyaretinde yanında bir döner ustası da vardı. Verdiği davette 60’ların başında Almanya’ya göç eden Türk ustanın kestiği dönerleri ikram etti. Cumhurbaşkanı’nın danışmanlarından biri dönerin “Bir tür Alman ulusal yemeği haline geldiğini” bile söyledi, Euronews’ün aktardığına göre. Bu “döner diplomasisi” özellikle Türkler tarafından sempatiyle karşılandı. Oysa Almanya devletin en üst mertebesinden düpedüz bizimle dalga geçiyor.

Türk devleti uzun zamandır yurtdışına kaçırılan eserlerin geri almak için çok ciddi diplomatik mücadeleler verip karşılık alıyor. Çalınan eserlerin haklı iadesi sömürgeci devletler tarafından yağmalanan başka devletlere de ilham veriyor, küresel bir mücadele tetikleniyor.

Bugün yemek de artık devletin en üst makamının da kabul ettiği gibi bir kültürel miras. Ama bu mirası tanıtalım derken elimizdekini kaybetmemize seyirci kalıyoruz. Bir başkasının kültürünü kendine mal etme, o kültüre el koyma, kendisininmiş gibi sahiplenme, ya da “cultural appropriation” çağımızın kültürel sömürgeciliği. Ve bir devletin en üst makamı, bir başka devletin kendi topraklarında gözümüzün içine baka baka döner kesti. Hepimizin de hoşuna gitti. Döner diplomasisi işte buydu.