Pizza değil salata

Yolculuktan aç geldiğim bir gece olabilir, ya da akşam yemeğini atlayıp yatmaktansa gecenin bir saatinde karnımı doyurmaya karar verdiğim bir günün sonu. Bu gibi durumlarda kafamı hiç yormuyorum, istisnasız hep Miss Pizza’dan sipariş veriyorum. Hemen hemen hiçbir zaman kendime pizza söylemiyorum, hep Sezar Salatası istiyorum.

Miss Pizza, evet bir pizzacı olabilir, ama bu salatayı Tijuana’daki lokantasında icat ettiği söylenen Caesar Cardini’den bile iyi yaptığına bahse girebilirim. Şuradan biliyorum: Julia Child sosun tarifini bizzat Caesar’dan aldığını söyledi ve programında yaptı. Birebir uyguladım, Miss Pizza’nınki çok daha kremamsı ve lezzetliydi. Yedikule maruluyla yapılması, kruton yerine pizza hamurundan küçük üçgen ekmekler olması ve çok iyi kalite parmesan’ın üzerine tıraşlanması da bu salatayı kusursuz kılıyor.

GİTMEDEN YAZIYORUM

Türkiye’de Sezar Salatası yemek, bir pizzacının salatasını övgülere boğmak kadar tuhaf. Daha da tuhafı, Miss Pizza’dan sürekli sipariş veriyorum ama mekana uzun yıllardır adım atmadım. Yıllar önce Cihangir’deki ilk şubesinin müdavimiydim ve o zamanlar İstanbul’un en iyi pizza’sını yaptığına inanıyordum. Şişhane’de, tam metro durağının çıkışındaki yerine gittiğimi, arkada karanlık bir masada oturduğumu, birileriyle bir şeyler konuştuğumu da hatırlıyorum. Ama hafızam iyice bulanık. Belki de kötü bir date’ti.

İstanbul’dayken hemen her gün Miss Pizza’nın önünden geçiyorum ama içeriye girmeye bir türlü fırsat bulamıyorum. Bunun bir nedeni İstanbul’daki evlere sipariş ağının başarısı. Kuryelerden nefret ediyorum ve moped’lerin hobi aracı olarak bile trafikten men edilmesi gerektiğine inanıyorum. Ama işte gecenin bir saatinde insanın midesi kazındığında ben de günah işliyorum. Ve Miss Pizza yaklaşık beş dakika içinde kapımı çalıyor. Bazen siparişi daha tamamlar tamamlamaz kapıda kuryeyi buluyorum ve bu sürate şaşırıyorum.

Tam da bu yüzden bir skandala imza atıp gitmediğim bir yeri yazabilme cüretini kendimde buluyorum. Çünkü paket servis sayesinde gitmiş kadar oluyorum.

Aslında yıllar içinde edindiğim tecrübelerle eve neyin sipariş verilmeyeceğini öğrendim: Pizza ve patates kızartması. İkisini de çıktığı gibi yemek gerekiyor, suşi bile eve gelirken daha iyi dayanıyor. Ama en iyi patates kızartması ve pizza—veya pide gibi türevleri—yola çıktığı anda karakterini kaybediyor, yumuşuyor, kendini bırakıyor. İkisi de hemen soğuyor ya da yumuşuyor.

Kızarmış patatesleri evde yeniden ısıtmak imkansız. Hiçbir teknik işlemiyor. Pizza biraz daha hata kabul ediyor, iyi bir döküm tavada yeniden ısıtmak ya da “air fryer” kullanmak gibi seçenekleri daha iyi kaldırıyor. Ama ne yaparsanız yapın lokantadaki lezzetini yakalamak mümkün değil.

Apple da bu sorunun farkında, Cupertino’daki merkezlerinde çalışanları yemekhaneden aldıkları pizzayı yumuşamadan, karakterini kaybetmeden yiyebilsinler diye özel bir kutu tasarladı. Evet, patenti Apple’a ait, yuvarlak, içinde çeşitli delikler bulunan ve pizza teslimatındaki sorunları büyük ölçüde giderek bir kutu bu. Apple’dan bu kutuyu bir şekilde edindim, ama California’dan New York’a içinde pizzayla gelmediği için tam olarak test edemedim. Belki kitlesel üretime geçince—ve üzerine yüzde 250 ÖTV binince—pizza teslimatındaki devrimi hepimiz hissederiz. O güne kadar bildiğimiz klasik kare pizza kutularına muhtacız.

Aslında İstanbul’da pizza da yemezdim. Ama eve düzenli olarak gelen misafirim ne zaman yemek konusu açılsa pizza dediği için biraz mecbur kaldım. Ben pizza yemek istemediğim için de salata söyledim. Sonra ucundan kıyısından pizzanın da tadına baktım, diğer günlerde de iki pizza siparişi vermeye başladık. Ve Miss Pizza neredeyse hiç gitmeden müdavimi olduğum, evde kutularının biriktiği bir yere dönüştü. Ben Sezar Salatası yiyorum her seferinde, o pepperoni’li pizza. İnsanın bildiğinden şaşmaması gerekiyor herhalde, mönüden başka salatalar ve pizzalar söylediğimiz de oldu ama aynı tadı alamadık. Rokalı pizza hiç olmamıştı mesela, oysa ne umutlar beslemiştim. Ispanaklı salatayı ise dolapta unuttum, birkaç gün sonra seyahatten döndüğümde hala taptazeydi. İyi malzeme kendini fark ettiriyor işte.

HAMURDA DEVRİM VAKTİ

Miss Pizza yıllardır ayakta kaldığına, hemen hep kalabalık olduğuna göre bir albenisi var. Cihangir’de ilk kez tatmamın üzerinden yıllar geçtikten, dünyanın farklı yerlerinde çok iyi pizzalar yedikten sonra hala aynı heyecana sahip miyim bilmiyorum. Sezar salatası gerçekten olağanüstü. Keşke yanında bir çeşit protein seçeneği de olsa, ama olmamasını da anlıyorum. Sonuçta burası pizzacı. Ama salatası pizzalarından daha fazla akılda kalıcıysa ortada bir sorun var demektir.

Miss Pizza biraz ilk açıldığı günlerin mirasına dayanıyor, biraz da İstanbul’da kendisini zorlayacak bir rekabet olmamasına güveniyor. O yüzden kendini ilerletmek, biraz daha geliştirmek için uğraşmıyor.

Dünyada artık en iyi pizza Napoli’de yapılmıyor. Japonya’da çok iyi pizza yapıldığını iddia eden yemek yazarları var. Hiç beklenmedik yerlerde insanın karşısına çok iyi pizzalar çıkıveriyor. Miss Pizza dünyaya pizza yapma iddiasında değil, anlıyorum; mahalleyi doyuyor. Tarzı da Napoliten değil, Türk pizza’sı. Pideden evrilen ve bizim damak tadımıza uygun, hibrit bir pizza bu. Ama köklerine sadık kalarak bu reçeteyi de ilerletmek mümkün. Miss Pizza’dan da beklediğim hamuru geliştirmeye biraz daha vakit ayırması. 20 sene önce harika gelen pizza, insanın damak zevki ve vizyonu geliştikçe bugün fazlasıyla sıradan gelebiliyor.

Ar-Ge mutfak işinde de pahalıya mal olacaktır, Miss Pizza’nın da fiyat politikasını belli bir yerde tutma kararlılığı var belli ki. Bu yüzden de San Marzano domatesinin tadını almak mümkün değil sosta. Oysa salatanın tazeliği ve her seferinde aynı düzeyi tutturabilmesi iyi malzeme kullanma titizliğine işaret ediyor. Miss Pizza’nın hedefi başka alternatif olmadığı için en iyi kalmak olmamalı. İstanbul’a insanları pizza yemeye getirecek kadar iyi olmalı, çıtayı buraya koymalı. Bunu yapmadığı sürece siparişim hep Sezar Salatası olarak kalacaktır.

Yıldızsız

Ortam

Önünden sık sık geçip gördüğüm kadarıyla hep dolu, rahat bir yer. Gürültülü olduğu kesin. Kendi içinde tutarlı, bir pizza’cıdan beklenecek kadar şık dekorasyonu yıllardır hiç değişmedi.

Servis

Eve paket servisi getiren elamanları her zaman çok kibar ve hızlı. Miss Pizza’dan bu sene en az yedi kere yesem de bir türlü lokantaya gitme fırsatı bulamadım.

Öne çıkan yemekler

Sezar salatası. Sezar salatası. Sezar salatası.

Fiyat

Son derece makul. İstanbul’un uçmuş lokanta fiyatlarında ucuz bile sayılabilir. İki kişi pizza salata yiyerek bin TL’nin altında çıkabilirsiniz. Evet, bin TL artık ucuz sayılıyor İstanbul’da.

Açık

Cihangir ve Şişhane şubeleri her gün 12:00-22:30 arası açık, kesintisiz servis veriyorlar.

Rezervasyon

Telefonla ama gerek de yok.

Yıldız tablosu

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkâr. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.