Kulaktan kulağa yayılan bir balıkçı

Bu bayramda yine Çeşme’ye gittiniz, yine büyük ihtimalle sadece atmosferi için vasat yemeklerini umursamadan Fahri’de balık yediniz, ya da Niyazi’ye uğradınız ama çok estiği için dondunuz. Niyazi’yle küsüp ayrı dükkan açıp sonra onu da kapatan oğlu barıştı mı acaba? Belki Dalyan’da floresan ampullerin altında sıra sıra dizilmiş balıkçılardan birine kapağı attınız. Sonuçta nerede ne yediyseniz yediniz en fazla hesaba takıldınız, çünkü “abi sezon iki ay.”

Hemen herkes bu hesaplardan şikayetçi olup aynı mekanlara gitmeye devam eder ve bu kısır döngü hiçbir zaman kırılmaz. Birçok balıkçı suyun karşı tarafındaki rakiplerinden daha pahalı Çeşme’de, lezzette onlarla yarışamasalar da. Bu konu açıldığında mutlaka biri “Horasan’a gitsenize,” der.

Çeşme’nin zevk ve estetikten uzak çarşısının içinde şanı kulaktan kulağa duyulan, bir evden bozma, kendine özgü, kalabalıktan uzak bir balıkçı Horasan. Geçen yaz Çeşme’de ödediğim en yüksek hesaplardan biri de burada geldi şaşırtıcı şekilde.

ALIŞILMADIK SÜRPRİZLER

Horasan’da bir klasik balık lokantasındaki gibi dolaptan meze seçip, ara sıcak ve balık siparişiyle akşam yemeğine gidebiliyorsunuz. Bir de “Ahmet’e bırakalım,” deyip mekanın sahibinin seçtiklerine teslim oluyorsunuz. Ahmet’e bırakınca asıl şov başlıyor. Bir tür tadım mönüsü deneyimi ama bunun Çeşme çarşı içine uyarlanmış hali. Sadece bilindik mezeleri sipariş etme yükünden kurtulmuyorsunuz, ayrıca balık lokantalarının mönülerinde olmayan deniz ürünlerini de tatma fırsatınız oluyor.

Ağızda eriyen mantis karidesi halktaki adıyla “götügöz” diye servis ediliyor, ben isimdeki yaratıcılığa mı ürünün tabaktaki tazeliğine mi şaşırayım bilemiyorum. Ağzınıza attığınız anda damağınıza yapışıyor ve orada yavaş yavaş çözülüyor. Başka hiçbir yerde karides siparişi vermem artık.

Horasan’ın bir özelliği varsa bütün ürünlerin hemen hemen diğer balık lokantalarına kıyasla daha taze ve daha özenle seçilmiş olması.

Çeşme’de karavida, böcek, ıstakoz yıllarca Çiftlikköy’deki Langusta’dan sorulurdu. Dünyanın en aksi en çok hesap alan aşçılarından biri olan Tuğrul Usta işini hakkıyla yapar. Hesabı başkasına ödettirdiğimiz bir akşam mutlaka bu gösterişten fazlasıyla uzak, rahatsız sandalyelerine oturmak yaz geleneğidir.

Horasan’da soğuk servis edilen karavidanın kıvamı Langusta’nın böceklerinden bile iyiydi. Normalde bir araya getirmek aklıma gelmez ama altındaki domates yatağına çok yakışmıştı. Ahmet’e bıraktıkça böyle tabaklar geldi önümüze, hesap da doğal olarak kabardı. En azından burada ne ödediğiniz ne yediğinizle orantılı. O yüzden şikayetçi değilim.

Ancak Horasan’daki temel problem bazı reçetelerde yeteri kadar tecrübe ve donanıma sahip olmadan mutfakta yeni deneylere kalkışması. ‘Sashimi’ olarak sunulan ve Nobu’nun jalapeno biberli hamachi’sinden esinlenen tabaktaki balık parçaları eşit oranda kesilmediği gibi, bazılarında usta işi bir elden çıkmadığı belli olan bıçak izleri vardı. Fırından yeni çıkmış bir ekmeği dilimlemeye kalktığınızda nasıl içinde beyaz hamur topları oluşur ve dilimler eşit olmaz ya… Balık dilimlerinde de böyle bıçak izleri vardı. Balık dilimlemek, tıpkı sünnetçilik gibi, dünyanın en zor işlerinden biridir ve yıllarca eğitim gerektirir.

DÜNYA STANDARTLARIYLA KIYAS

Nobu sashimi’yi sosa banmış olarak sunabiliyor. Çünkü: Bir, O Nobu. İki, sos dengesini nasıl ayarlayacağını çok iyi biliyor. Bu yemek Nobu’nun en çok taklit edilen tabağı ama başka hiçbir yede bu kadar basit olmasına rağmen aynı lezzeti almak mümkün değil.

Horasan da iyi niyetli, yeniliğe açık ve meraklı. Ama henüz orada değil. Tabii standartları o kadar yukarı koyarsanız.

Peki neden koymayalım? Dünyayla eşit fiyat ödenirken neden “bon pour l’Orient” standartlarına mahkum kalalım?

Yunanistan’ın Leros adasındaki Mylos yıllardır aynı standardı tutturup kaliteyi hep daha da yukarı çekerek ünlendi. Türk müşteriler burada masa bulmak için birbirleriyle kavga ediyor, geçen yaz silah çekildiğine dair dedikodular bile çıkmıştı. Yakında orayı da mahvederler, eminim, ama şu an için bizim sahil kasabalarımızda Mylos standardında bir balıkçı bulmak mümkün değil. Horasan’ın böyle bir yer olma potansiyeli var. Ne yediysem de memnun kaldım diyebilirim. Aklım başımdan gitmedi belki. Profesyonel bir şefin mutfağında değil de daha çok iyi yemek yapamaya meraklı bir arkadaşın yemeklerini tatmış gibiydim. Tam olarak dünya standartları değil, ama Şark’a uygun diye de küçümseyemem.

★

Yıldız tablosu

★★★★ Olağanüstü

★★★ Mükemmel

★★ Çok iyi

★ İyi

Arpa şehriyesi için ayrı bir parantez açmak şart

Horasan’da her şeyi sadece Ahmet’e bıraksaydım ve gece burada bitseydi çok güzel duygular ve geleceğe dair umutla ayrılacaktım. Ama nedense bir de makarnayı deneme gafletinde bulundum.

Birkaç sene önce, yine övgü üzerine Horasan’a gitmiş ve deniz mahsullü makarnasını denemiştim. Fena değildi ama herhangi bir övgüyü hak etmiyordu. Bu sefer dünyada “orzo” olarak bilinen arpa şehriyesi geldi.

Arpa şehriyesinden deniz ürünlü makarna Yunanistan’ın olmazsa olmaz yemeklerinden biri. Mylos’ta mutlaka sipariş veriliyor. Atina’da birkaç yerde şaheser olarak icra edilen çok yaygın bir tabak. Papadakis’teki geçen yazdan beri özlüyorum. Diri ve tane tane. Mpirmpilo’da daha risotto kıvamında ama şehriyenin de sosun da tadını ayrı ayrı almak mümkün.

Geçen yaz bu konuya o kadar kafayı taktım ki bütün Atina’da en iyisini bulmak için koşturup durdum. Bulgularımı an be an Momo’nun işletmecisi Elvan Karakimseli’yle paylaşıp onun da kafasını şişirdim, çünkü bir tek onun gibi takıntılı birinin ısrarıyla Türkiye’de iyi yapılabileceğini düşünüyorum. Ama onlar bile bu işe bulaşmadı.

Arpa şehriyesini tıpkı risotto yapar gibi azar azar su ekleyerek sık sık karıştırarak pişirmek gerekiyor. Hem diriliğini koruyacak ve birbirine yapışmayacak, hem de makarna olduğunu unutmayacak. Ne sos içinde yüzecek ne de kupkuru kalacak. Yapması yazmasından çok daha zor.

Horasan’daki korkunçtu, üzgünüm. Ama bu Niyazi’deki daha iyi anlamına gelmiyor. Her yerde deniz ürünlü makarna, özellikle de arpa şehriyesi, nasıl yapılmamalı diye birbirinden kötü örnekler karşıma çıkıyor.

Temel sorun hepsinde şehriyelerin birbirine yapışması. Dahası içine peynir veya krema konuyor—deniz ürününe peynir ilk büyük günah—ve sonunda bulamaç, lapa, hamur kütlesi gibi ne olduğu belirsiz bir yemek ortaya çıkıyor.

Suyun tam karşısında mükemmel pişirilen bu yemek nasıl bizde olmuyor, anlamak mümkün değil. Makarna kültürünün yakın zamana kadar Nuh’un Ankara’sı marka “çubuk makarna”yı (spaghetti) tencereye sığmayacağını düşünerek parçalara bölmek ve sonra da soğuk sudan geçirmekle—iki kabus bir arada—sınırlı olduğu bir ülkede şaşırmamak gerek.

Atina'dan iki kusursuz "orzo."

Elbette deneye deneye öğrenmek mümkün, ama bu kadar yıldır deneniyor ve yapılamıyorsa belki vazgeçmek şart. Biz müşterilerin de tek seçeneği kıyılardaki balık lokantalarında deniz ürünlü makarnayı sipariş vermemesi.