Habertürk
    Takipde Kalın!
      Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin
        Haberler Gastro Lezzetli Hatlar İklim değişikliği kırmızı elmayı yok edebilir mi?

        Elmanın arketipik rengi, kırmızıdır. Elbette, piyasada sarı ve yeşil elmalar da var. Hatta bazı yerlerde çizgili ya da farklı tonlarda alacalı renklere sahip elmalarla bile karşılaşabilirsiniz.

        Ancak gerçek elma, elma deyince aklımıza gelen o görüntü, kırmızı renktedir. İlginç bir detay bu; çünkü aslında elmalar, eski zamanlarda bu kadar tek tip renkte değildiler.

        Modern elmaların ataları, şu anda Kazakistan olarak bilinen coğrafyada, batı Çin sınırındaki dağların yamaçlarında yetişen yabani ağaçlardı. Günümüzde de hala yetişiyor bu yabani ağaçlardan; yere düşen elmaların kokusuyla dolan hava, orman boyunca ağır ağır hareket eden ayıları kendine çekiyordu. Ancak beşerî gelişmeler, son 50 yılda yabani elma ağaçlarının sayısında %50’lik bir düşüşe sebep oldu; gelecekleri ise belirsizliğini koruyor.

        REKLAM

        Yapılan araştırmalara göre, elmanın rengi, kabuktaki bazı genlerin ifade seviyesinden kaynaklanıyor. Yeni Zelanda’dan genetik bilimci David Chagne, enzim gruplarının birlikte çalışarak bazı molekülleri antosiyanin adındaki pigmentlere dönüştürdüğünü belirtiyor; antosiyanin tatlı patatese, üzüme ve eriğe de mor rengini veren madde.

        Bu enzimlerin miktarı, MYB10 adındaki transkripsiyon faktörü tarafından kontrol ediliyor; MYB10 ne kadar çok olursa, kabuğun kırmızı tonu da o kadar derinleşiyor. Hatta yapılan başka bir çalışmaya göre, kırmızı çizgili elmalarda, kabuğun çizgili kısımlarındaki MYB10 seviyesi daha yüksek oluyor.

        Renk, ilginç bir şekilde, sıcaklığa da bağlı. Tamamen kırmızı renkte bir elma elde etmek için ortam sıcaklığının serin olması gerekiyor, diyor Chagne. Çünkü ısı 40 C’nin üzerine çıktığında, MYB10 ve antosiyanin düzeyleri dibi görüyor. Yani sıcaklıklar artıkça, elmaların kırmızı rengi alması güçleşiyor.

        İklim değişikliğinin kırmızı elmalar üzerindeki tehdidine karşı gelecek tek şey; ne kadar pahalı olursa olsun, üretimin sürekliliği konusundaki azmimiz olabilir. Renkli elmalar, genetiklerini anlamaya başlamamızdan çok önceleri de peşini bırakmadığımız şeylerdi. Elma koleksiyoncusu John Bunker örneğin, sayısız adı dahi unutulmuş türün neslini tükenmekten kurtardı. Bir asır önce ve hatta çok daha eski zamanlarda, meyveciliğin henüz yalnızca lezzet odaklı olmadığı dönemlerde yetişen elmalar da dahil buna. Kopkoyu kırmızı rengiyle adeta devasa bir eriğe benzeyen, içini açıp beyaz etli kısmı görmeden elma olduğuna inanamayacağınız kara Oxford elması gibi örneğin. “Renkler gerçekten baş döndürücü. Ben de dahil olmak üzere pek çok insan açısından işin çekici kısmı tam olarak bu,” diyor Bunker.

        Ancak bir süre sonra, üreticiler meyvenin rengi yerine lezzetine odaklanmaya başlayıp yeni ağaçlar üretmeye çalıştılar. Elmanın kullanım alanları da yeni gelişmeler üzerinde etki sahibi oldu: Bazıları sirke için uygunken, bazıları turtalar, soslar ya da doğrudan tüketim için uygundu. Meyvenin tam olarak nasıl göründüğü ya da ağaçtan ağaca her meyvenin aynı görünüme sahip olup olmadığı önemli değildi artık. Çünkü çiftçiler elmayı kendileri ve kendi lokal pazarları için üretiyor, işlev görüntüden daha çok önemseniyordu.

        Bunker’a göre her şey 100 yıl önce değişti. “Farklı farklı küçük ve sınırlı çiftlik ekonomilerinden oluşan bir kültürde, tek biçimlilik pek de değer gören bir şey değildi,” diyor Bunker. Ancak elmaların kilometrelerce ötede yetişebildiği ve bunlara erişimin olduğu bir durumda, renk, bir tür marka göstergesine dönüşüyor. Gittikçe büyüyen bu ticari sistemde, tek biçimlilik değer kazanmaya başladı. Ayrıca elmalar, çürümeden uzak mesafelere götürülebilmeleri amacıyla tam anlamıyla olgunlaşmadan toplanmaya başladı.

        Ancak şöyle bir sorun ortaya çıktı: Renk, olgunluk belirtisiyken, erken toplanan elmalar istenen renge sahip değildi. Ancak zamanla henüz olgunlaşmamış meyveye parlak kırmızı bir renk veren mutasyonlu elmalar çıktı ortaya. Bu elma türü, 1921 yılında ticari olarak piyasalara sürüldü.

        Zamanla daha stabil, tek tip renklere sahip olan türler keşfedildikçe, farklı farklı elma türleri de popülerleşmeye başladı; özellikle de henüz olgunlaşmadan renk kazanan elma türleri yani ticari açıdan avantajlı olanlar...

        Tür çeşitliliği gittikçe azalmaya başladı. Ve gün geçtikçe, bu türlerin bazılarında lezzetten ödün verilmeye başlandı; çünkü görünüme verilen önem, lezzete verilen önemin önüne geçmişti. Minnesota Üniversitesinden elma yetiştiricisi David Bedford, ABD’de yetişen red delicious adlı elmadan yiyerek büyüdüğünü ve bunların tadı yüzünden elmalarla arasının çok da iyi olmadığından bahsediyor. Elmaların farklı olabileceği ihtimalini, üniversite yıllarında başka türler denediğinde anlayabilmiş. “Kabukları suni deri gibi, dokuları ise tutkal gibi olmayan elmalar da varmış,” diyor Bedford.

        Kendisi, ekibiyle birlikte birkaç yıl önce piyasaya sürdükleri sulu honeycrisp elmalarıyla tanınıyor ve bu konuda son derece başarılı. Ürettikleri honeycrisp elması, sarı-kırmızı şeritlerle bezenmiş leziz bir tür.

        Ancak red delicious lanetini kırmak için yeni türler yetiştirilmiş olsa da insanların kırmızı arzusu dinmiş değil. Honeycrisp elmalarını bile daha da kırmızı olmalarını sağlayan bir mutasyonla piyasaya sürenler var. “Görüp görebileceğiniz her elma için geçerli bu,” diyor Bedford. “Elmaların şeklini bizzat belirlemek gibi bir arzumuz var; insanoğlu seçimler yapmaya başladı başlayalı, elmaları her geçen gün daha da kırmızı yapmak istiyor.”

        Kırmızı elmalar, sarı olanlardan daha iyi değiller, hatta kötüler belki de. Ama kırmızının piyasada daha iyi iş yapması en büyük sorun. Minnesota Üniversitesi, geleceğin elmalarını bu durumdan korumak amacıyla kulüp modeli adı altında başka elma türleri sundu üreticilere. Bu sistemde, yetiştiricilerin daha kırmızı olan elmaları seçmelerine izin verilmiyor.

        Kırmızı elmanın peşine düşmeyi bırakmak o kadar zor mu? Elmanın tuhaf ama gerçek doğası, kırmızı avının üstesinde gelebilecek mi? Tarih, bunun zorlu bir mücadele olduğuna işaret ediyor; ancak hayal etmekte bir sakınca yok.

        Yazı Boyutu
        Habertürk Anasayfa