Güllaç tarifi: Evde pratik ve nefis güllaç nasıl yapılır, malzemeleri neler?
Güllaç, kökeni Osmanlı mutfak geleneğine dayanan ve günümüzde en güçlü biçimde Türkiye ile özdeşleşmiş bir tatlıdır. Tarihsel kaynaklarda güllacın, nişastadan elde edilen ince yaprakların sütle yumuşatılmasıyla hazırlanan saray tatlıları arasında yer aldığı görülür. Bu tarif, saray mutfağından halk mutfağına geçerek daha sade bir hâl almıştır.
Günümüzde bilinen formu, süt, şeker ve güllaç yapraklarının dengeli birleşimiyle hazırlanır. Özellikle Ramazan aylarında tercih edilmesi, hafif yapısı ve sindirimi kolay bir tatlı olmasından kaynaklanır. Benzer sütlü tatlılar farklı coğrafyalarda bulunsa da güllaç adı, hazırlanış biçimi ve kullanılan özel yapraklarıyla Türkiye mutfak kültürüne özgü kabul edilir. Tarihsel sürekliliğini koruyarak günümüze ulaşmış geleneksel bir Türk tatlısıdır.
GÜLLAÇ TARİFİ
Güllaç yapılışı genel olarak kolay kabul edilen bir tatlı hazırlığıdır; pişirme gerektirmemesi süreci daha da pratik hâle getirir. Temel aşamalar sütü doğru sıcaklıkta hazırlamak ve güllaç yapraklarını kontrollü biçimde ıslatmak üzerine kuruludur. Karmaşık teknikler ya da uzun süreli işlemler bulunmaz. En çok dikkat isteyen nokta, sütün kaynar olmaması ve yaprakların eşit biçimde sütle buluşturulmasıdır. Ölçüler korunduğunda ve katlar düzgün yerleştirildiğinde sonuç büyük oranda başarılı olur. Mutfakta çok deneyimi olmayan kişiler tarafından bile kısa sürede hazırlanabilen bir tatlıdır.
Güllaç Malzemeleri
Süt geniş bir tencereye alınır. Toz şeker eklenir ve orta ateşte karıştırılarak ısıtılır. Şeker tamamen eridiğinde ocak kapatılır. Süt kaynatılmaz; el yakmayacak sıcaklık yeterlidir. Süt ılıdıktan sonra gül suyu eklenir ve karıştırılır. Gül suyunun ölçüsü aşılmamalıdır; fazla kullanıldığında baskın tat oluşur. Geniş ve derin bir borcam hazırlanır. İlk güllaç yaprağı parlak yüzeyi üste gelecek biçimde yerleştirilir. Üzerine sıcak süt karışımından kepçe yardımıyla gezdirilir. Yaprak sütü çektikçe yumuşar. Aynı işlem beş yaprak boyunca tekrarlanır. Beşinci yapraktan sonra ceviz içi eşit biçimde serpilir.
Ceviz katmanının üzerine kalan güllaç yaprakları aynı yöntemle dizilir. Her yaprak, sütle tamamen temas edecek şekilde ıslatılır. Son yaprak yerleştirildikten sonra kalan süt karışımı tatlının üzerine gezdirilir. Tatlının her bölgesinin eşit oranda süt alması sağlanır. Hazırlanan güllaç oda sıcaklığında kısa süre bekletilir. Ardından buzdolabına alınır. En az 2 saat dinlendirilmesi önerilir. Bu süre sonunda yapraklar tamamen yumuşar ve katlar birbirine uyum sağlar.
Soğuyan güllaç dilimlenerek servis tabağına alınır. Üzeri nar taneleri ya da file Antep fıstığı ile süslenir. Soğuk servis edilmesi, tatlının hafif yapısını daha belirgin hâle getirir. Güllaç, sütlü ve hafif yapısı sayesinde yanında sert ya da baskın tatlara ihtiyaç duymayan bir tatlıdır. Bu nedenle eşlik edecek seçeneklerin sade ve dengeleyici olması uygun olur. Şekersiz ya da az şekerli çay, güllacın sütlü dokusunu bastırmadan tatlı sonrası ferah bir içim sağlar.
Türk kahvesi tercih edildiğinde küçük fincanlarda sunulması, tatlının hafifliğini gölgede bırakmaz ve ağızda kalan süt tadını toparlar. Meyve olarak çilek, portakal ya da nar gibi sulu seçenekler, tatlıdan sonra ağızda temiz bir his bırakır. Sunumda birkaç parça taze meyve kullanılması yeterlidir. Soğuk içecek isteyenler için sade maden suyu uygun bir tamamlayıcıdır. Bu eşlikçilerle birlikte güllaç, sofrada hafif ve dengeli bir kapanış niteliği kazanır.
GÜLLAÇ NASIL YAPILIR?
Güllaç yapımında istenen dokuyu yakalamak, birkaç temel ayrıntının doğru uygulanmasına bağlıdır. Süt mutlaka kaynatılmadan ısıtılmalı, el yakmayacak sıcaklıkta tutulmalıdır; aşırı sıcak süt yaprakların hamurlaşmasına yol açar. Güllaç yaprakları tepsiye yerleştirilirken parlak yüzeyin üste gelmesine özen gösterilmelidir, bu yönlendirme sütün daha dengeli emilmesini sağlar. Her yaprak, sütle temas ettirildikten sonra bekletilmeden bir sonraki kata geçilmelidir; uzun süre açıkta kalan yapraklar sertleşebilir. Şeker miktarı kontrollü tutulmalı, süt tamamen soğumadan tatlandırma işlemi tamamlanmalıdır.
Gül suyu ölçüsü düşük seviyede kalmalıdır; fazla kullanım tatlıyı ağırlaştırır. İç katmanda kullanılan ceviz iri kırılmış olmalı, toz hâline getirilmemelidir. Tatlı hazırlandıktan sonra buzdolabında yeterli süre dinlendirildiğinde katlar bütünlük kazanır ve kesim sırasında dağılma yaşanmaz. Bu ayrıntılar uygulandığında güllaç, hafif yapısını koruyan ve dengeli tat sunan bir hâle gelir.
Güllaç kalori değeri, kullanılan süt, şeker miktarı ve porsiyon ölçüsüne göre değişir. Standart tarifle hazırlanmış orta boy bir dilim güllaç yaklaşık 180 ila 220 kalori aralığında yer alır. Enerji değerinin büyük bölümü sütten gelen karbonhidratlar ve sınırlı miktardaki yağdan oluşur. Şerbetli tatlılara kıyasla daha düşük kalori içeriğine sahiptir. Evde yapılan güllaçta şeker miktarı azaltıldığında toplam enerji değeri daha da düşebilir. Hafif yapısı sayesinde porsiyon kontrolü sağlandığında dengeli bir tatlı seçeneği sunar.
