Fırın ve ızgarada pişirmenin püf noktaları!

İşte size birkaç hazır, orijinal tarif ve pişirme teknikleri...

Giriş: 02.05.2015 - 05:39 Güncelleme: 02.05.2015 - 05:52

Fırın ve ızgarada pişirmenin püf noktaları!

Çoğu zaman öyle olur ya, gelişmeleri gecikme ile takip edenler “tavana talip” olurlar. Artık aradaki mesafeyi kapatmak için mi dersiniz; yoksa “Ne diye biz geri kaldık yahu” hırsına mı bağlarsınız? Orasından emin değilim. Belki de hepsi bir arada...

Ama gelin şunu itiraf edelim. İyisi ve de kötüsü ile bir uyandık pir uyandık. 20 yıl önceye kadar halimiz şu idi: Her yurtdışına çıktığımızda bir bavul mutfak kitabı ile dönerdik. Her istasyonda check-in hosteslerine yalvar yakar olurduk. “Bu kitaptır, bagaj parası almasan” diye ağlaşma halleri... Neden mi? İlki şu: Kitap gülle gibi ağırdır da ondan. Bir de şu var: Bu kitaplar bizim buralarda yoktu ki...

Yirmi yıl içinde bizim buralara, mutfak âlemine cemre üstüne cemre düştü. İstanbul-Mengen Hattı’ndan ibaret âlem kış uykusundan bir silkindi ki... Pes yani. Değişimi esas veri kabul etmiş kulunuzun dahi ağzı açık kaldı.

Önce ortalık yayın doldu. İyisi var. Vasatı var. Kötüsü var. İlk zamanlar, için için kızardım. “Bu sarfiyat değil de nedir?” diye... Sonraları, rahmetli Rüştü Bey’in düsturuna iman ettim. “Bitli baklanın kör alıcısı vardır” derdi de...

Anadolu’nun her deyişi gibi bilgece... Galiba “kötü” olmadan “iyiye ilerlemek” olamıyor. Aradan geçen zaman gençlerimizin mutfağa bilfiil ilgisine de sahne oldu. Okullara gittiler. Akademik eğitimli aşçılarımız oldu. Teoriyi bilmek elzem olmasa bile, önemli bir şeydir. Sizi daha cesur, yeniliğe daha açık kılabilir...

Büyük şehirlerimizden başlayarak aşçıların sahipleri olduğu lokantalar açılmaya başladı. Bu gerçekten hayati bir eşiktir. Her biri hayatta kalamasa bile, yaşayanlar yola daha kuvvetli olarak devam edeceklerdir. İşte o zaman mutfağımızın taze ve yeni sözlerini duymaya başlayacağız...

Türk toplumunun kırsal karakteri şehre doğru dönüşmeye başladı. Bunun sonuçlarını sosyoloji, bize anlatacak. Ama şimdiden görünen şu. Büyük ailelere veda ediyoruz. Anne-baba ve çocuktan mürekkep “çekirdek aile” sahnede. Hatta büyük-büyük şehirlerde Batı usulü iki ya da tek kişilik haneler de var. Çoğalıyorlar...

Her cins yemek kitabının kermes malı misali ortaya saçılışı da bundan. Artık “nesilden nesile teslim yemek tarifi” yok ki... Eski dostumuz Carlo Bernardini’nin mektebinde yetişen İsmet Saz kitabını getirdi: HOT. Vakıa açılışı “Hazır orijinal tarifler”. Ama ben büyük şehirlerdeki mutfağın suretine bakıp “Sıcak” diye okudum... İşte size birkaç hazır, orijinal tarif ve pişirme teknikleri...

-Grilling: Besinler ısı kaynağının üstüne yerleştirilir.

-Broiling: Besinler ısı kaynağının altına yerleştirilir.

-İki teknikte de 480 santigrat derecede bir ısı kaynağı gerekli. Etler ızgara yapılırken pişirilme derecelerine göre az, orta, çok pişmiş olarak adlandırılır.

-Grill; yiyeceklerin kor haline gelmiş kömür ateşi üzerinde pişirilmesi yöntemidir. Günümüzde kömürlü ızgaraların yanı sıra gazlı ve elektrikli ızgaralar da kullanılmaktadır. Kömürlü ızgaralar kullanılacaksa meşe odununun kömürü kullanılmalıdır. Çünkü meşe kömürünün kalorisi yüksek olduğu için uzun süre ısı verir. Ayrıca yiyeceğe pişme sırasında özel bir lezzet katar.

-Sebze garnitürlerinin yanı sıra taze etlerin, körpe kümes hayvanlarının, şarküteri et ürünlerinin, balıkların ve köfte çeşitlerinin pişirilmesinde grill tekniği kullanılır.

-Izgarada, et ile ateş arasında en az 10 cm mesafe olmalıdır. Daha yakın olursa yüksek ısı etin dışındaki proteinleri katılaştırır ve ısının içeri girmesini engelleyerek dışının pişmesine rağmen içinin çiğ kalmasına, aynı zamanda kanserojen maddelerin oluşmasına neden olur. Mesafe fazla olursa ısı ete ulaşamaz. Etin içindeki su buharlaşırken et pişeceği için haşlama et tadı oluşur.

-Izgara yapılacak ürünler marine edilmeli ve lezzetlendirilmelidir.

-Yiyecekler ızgarada pişerken sık sık çevrilirse su ve besin değerini kaybeder. Bu nedenle bir tarafı pişmeden diğer tarafı çevrilmemelidir. Çevirirken delici aletler (bıçak, çatal vb.) kullanılmamalıdır.

-Izgarada her yiyecek grubu için ayrı yerler olmalıdır.

Roti yapılacak ete uygulanan işlemler

Pişirilecek ürünü bağlayarak su kaybını engellemek.

Roast olarak pişirilen etlerin lezzetini arttırmak için pişirilmeye başlamadan önce baharatlanması gerekir. Bu amaçla en çok kullanılan baharatlar; tuz, karabiber ve taze baharatlardır. Etin her tarafına bu baharatlar eşit olarak sürüldükten sonra et yağlanarak pişirmeye hazır hale getirilir. Et kesinlikle pişirilmeden önce baharatlanmalıdır.

Özellikle av hayvanlarının göğüs kısımlarına ince bir tabaka halinde yağ parçaları yerleştirilir, bu tekniğin adı “Larding”dir. Etin dışında doğal olarak bulunan ince yağ tabakası yağ sürülerek kaplanır. Bu tekniğin adı ise “Barding”dir.

Mutfak işinin önemli faslı bıçaklarla yapılır. Bıçak imalatı başlı başına bir sanat dalı gibidir. Özellikle Japonya’da birkaç nesildir bıçak üreten zanaatkârlar vardır. Bu küçük imalathanelerden bıçak satın almak sadece paranın iktidarı ile olmaz. “Marifet iltifata tabidir” şifresinin kapıyı aralama ihtimali yüksektir. Elbette sıranıza razı olacaksınız. Diyelim ki elinizde güzel bir bıçak var. Nasıl kullanacak ve nelere dikkat edeceksiniz? İsmet Saz özetliyor:

Temel bıçak kullanım becerisi mutfak ile ilgili önemli bir özelliktir ve her aşçıda olması gereken bir yeterliliktir. İyi bir bıçak kullanımı ile zamandan tasarruf sağlayabilirsiniz, kazaları ve kazalara bağlı yaralanmaları azaltabilirsiniz. Aynı yemeği farklı kesim teknikleri kullanarak değiştirebilir ve geliştirebilirsiniz. İş kazalarından korunmak amacıyla güvenli bıçak kullanımı mutfaklarda bir zorunluluktur. Bilmemiz gereken birkaç basit ama çok önemli kural vardır.

-Keskin bıçak güvenli bıçaktır.

-Düşen veya hareket halinde olan bıçaklar yakalanmaya çalışılmamalı.

-Doğru iş için doğru bıçak kullanın.

-Kesim alanına doğru bir mesafede ve vücut duruşunda olun.

-Bıçak üzerinden gözünüzü ayırmayın.

-Bıçağınızı dikkatli ve doğru taşıyın.

-Su dolu bir lavabonun içine bıçak koyulmamalı ve diğer bulaşıklarla karıştırılmamalı.

-Her zaman kesme tahtasının üzerinde kesim yapılmalı.

-Grilling-Broiling: Izgara pişirme tekniği.

-Oven roasting: Fırında pişirme.

-Spit roasting-Rotisserie: Roti şişe takılı pişirme yöntemi.

-Baking: Pastane ve ekmekçilik ürünlerinin pişirilme tekniği.

-Pan roasting: Tavada pişirme.

-Searing: Mühürlemek.

-Toasting: Fırın içerisinde ve ocakta tavada ürünlere renk vermek.

-Smoking: Tütsüleme fırınlarında sadece duman ile uygulanan pişirme tekniği.

-Par-baking: Yarı pişirme tekniği.

-Reduction: Aromayı arttırmak için kuru ısıda ortamdaki sıvının uçurulması tekniği.

-Braising-Pot roast-Poeling: Fırında kapalı kapta sos ve az sıvı içerisinde pişirme yöntemi.

-Blind baking: Kuru ısıyla direkt temas etmeden, koruyarak pişirme.

Malzemeler: -100 gr. tavuk göğüs. - 25 gr. soğan. - 25 gr. kırmızı biber. -25 gr. sarı biber. -25 gr. yeşil biber. -4 adet taze soğan. -40 gr. ananas (konserve kullanırsanız mutlaka suyunu da kullanın). -30 gr. nişasta. -50 ml. sweet & sour sos. -2 gr. kişniş. -10 ml. zeytinyağı.

Hazırlanışı: Tavuk, biberler ve soğan küp küp doğranır. Soğan ve biberler zeytinyağında sotelenir. Ananas ve sos eklenir. Tavuklar nişasta ile kaplandıktan sonra derin bir kapta birbirine temassız bir şekilde yağda kızartılır. Altın rengini alınca peçete yardımı ile yağı alındıktan sonra sosun içine eklenir. Sırası ile jülyen doğranmış taze soğan ve dal dal ayıklanmış kişniş ile sonlandırılır.