Çiğ börek tarifi: evde pratik ve nefis çiğ börek nasıl yapılır, malzemeleri neler?
Çiğ börek, kökeni Eskişehir ile özdeşleşmiş, ancak aslen Kırım Tatar mutfağına dayanan geleneksel bir yemektir. Kırım Tatarları tarafından Anadolu'ya taşınan bu lezzet, özellikle Eskişehir'de yerleşik Tatar topluluğu sayesinde korunmuş ve yaygınlaşmıştır. Zamanla şehirle güçlü bir bağ kuran çiğ börek, Eskişehir mutfağının simge yemeklerinden biri hâline gelmiştir. İnce hamuru ve sulu iç harcıyla bilinen bu börek, şehirde hem ev mutfaklarında hem de küçük işletmelerde özgün tarifine sadık kalınarak hazırlanır.
Günümüzde farklı bölgelerde de yapılmasına rağmen, çiğ börek denildiğinde ilk akla gelen yer Eskişehir olur. Bu yönüyle çiğ börek, kültürel kökeni Kırım Tatar mutfağına dayanan, Anadolu’da ise Eskişehir ile anılan yöresel bir lezzet olarak kabul edilir.
ÇİĞ BÖREK TARİFİ
Çiğ börek yapılışı, temel hamur işi bilgisine sahip olan kişiler için orta düzeyde bir zorluk içerir. Malzemeleri basittir ve erişimi kolaydır ancak hamurun çok ince açılması ve iç harcın doğru kıvamda hazırlanması dikkat ister. Kızartma aşamasında yağın ısısı doğru ayarlanmazsa istenen sonuç elde edilemez. Buna karşın adımlar öğrenildiğinde ve birkaç kez deneme yapıldığında çiğ börek ev ortamında rahatlıkla hazırlanabilir.
Çiğ Börek Malzemeleri
Hamur İçin
İç Harç İçin
Kızartmak İçin
Hamurun yumuşak ama ele yapışmayan, iç harcın ise akışkan kıvamda olması önemlidir. Un geniş bir yoğurma kabına alınır. Tuz eklenir ve karıştırılır. Ilık su azar azar ilave edilerek yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Hamur pürüzsüz hâle gelene kadar yoğurma işlemine devam edilir. Yoğrulan hamur üzeri örtülerek yaklaşık 20 dakika dinlendirilir. Dinlendirme, hamurun daha kolay açılmasını sağlar. Kıyma derin bir kaba alınır. Soğan rendelenir ya da çok ince doğranır ve kıymaya eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilir. Son olarak su eklenir ve karışım homojen hâle gelene kadar karıştırılır. İç harç sulu olmalı, kaşıkla alındığında akışkan bir yapı göstermelidir. Bu özellik, çiğ böreğin içinin sulu kalmasını sağlar.
Dinlenen hamur bezelere ayrılır. Her beze unlanmış zeminde tabak inceliğinde açılır. Hamurun ne kadar ince açılırsa o kadar çıtır sonuç alınır. Açılan hamurun bir yarısına iç harçtan ince bir tabaka hâlinde yayılır. Kenarlarda boşluk bırakılır. Hamurun boş kalan yarısı iç harcın üzerine kapatılır. Kenarlar parmak uçlarıyla bastırılarak kapatılır. Fazla hamur varsa kesilerek düzgün yarım ay şekli verilir. Tüm bezeler aynı şekilde hazırlanır. Derin bir tavada bol yağ kızdırılır. Yağ yeterince kızgın olduğunda çiğ börekler dikkatlice yağa bırakılır. Orta ateşte, her iki yüzü de altın sarısı renk alana kadar kısa sürede kızartılır.
Kızaran börekler kevgirle alınarak fazla yağının süzülmesi için kâğıt havlu üzerine yerleştirilir. Çiğ börek sıcak servis edilmelidir. Bekledikçe çıtırlığını kaybedebilir. İçi sulu ve dışı çıtır yapısıyla tek başına doyurucu olsa da yanında doğru eşlikçilerle daha dengeli bir öğün hâline gelir. En klasik tamamlayıcısı ayrandır; serin ve hafif içimi, kızartmanın yağlı hissini dengeler. Demli çay da özellikle sıcak servis edilen çiğ börekle uyum sağlar ve hamur tadını bastırmadan eşlik eder. Sofrada taze yeşilliklerden oluşan sade bir salata, ferahlatıcı bir karşılık sunar. Turşu çeşitleri, özellikle lahana veya salatalık turşusu, iştah açıcı bir denge kurar. Yoğurtlu mezeler küçük porsiyonlarda sunulduğunda kızartmanın ağırlığını azaltır. Bu eşlikçilerle birlikte çiğ börek, hem pratik hem de uyumlu bir sofra bütünlüğü oluşturur.
ÇİĞ BÖREK NASIL YAPILIR?
Çiğ börek yapımında dışının çıtır, içinin sulu kalması için bazı temel ayrıntılara dikkat edilmesi gerekir. Hamur yoğrulurken ne çok sert ne de fazla yumuşak olmalı, dinlendirme süresi mutlaka uygulanmalıdır; dinlenen hamur daha ince açılır ve kızartma sırasında kabarmaz. İç harç mutlaka sulu hazırlanmalı, bu amaçla kıymaya su eklenmeli ve soğan çok ince doğranmalıdır. Harç hamurun üzerine kalın sürülmemeli, ince bir tabaka hâlinde yayılmalıdır. Kenarların iyi kapatılması, kızartma sırasında iç suyun dışarı çıkmasını önler. Kızartma yağı yeterince kızgın olmalı, soğuk yağa atılan börek hamur çeker ve sertleşir.
Kızartma süresi kısa tutulmalı, börekler yağda uzun süre bekletilmemelidir. Kızaran çiğ börekler kâğıt havlu üzerinde kısa süre dinlendirilerek fazla yağı alınmalı ve sıcak servis edilmelidir. Çiğ böreğin kalori değeri, kullanılan yağ miktarı ve porsiyon büyüklüğüne göre değişir. Standart ölçülerle hazırlanmış orta boy bir adet çiğ börek yaklaşık 300 ila 350 kalori aralığında yer alır. Kalorinin büyük bölümü kızartma sırasında emilen yağdan ve hamurdan gelen karbonhidratlardan oluşur. İç harçtaki kıyma ise protein ve yağ katkısı sağlar. Evde yapılan tariflerde daha az yağda kızartma yapıldığında toplam kalori değeri düşürülebilir. Doyurucu yapısı nedeniyle ölçülü tüketildiğinde tek başına bir öğün yerine geçebilir.
