Kulaktan dolma yemek tarifleri

Nişantaşı Kantin'in sahibi, binlerce yemek severe ulaşan "Kulaktan Dolma Tarifler" blogunun yazarı Semsa Denizsel'le "yeni İstanbul mutfağı"nı konuştuk...

Giriş: 29.06.2014 - 12:17 Güncelleme: 29.06.2014 - 12:18

Çocukluğum masal dinleyerek geçti, bu yüzden kendimi hep şanslı saymışımdır. Masallar bana cesareti, uzak diyarları keşfetme isteğini, yeni tatlara açık olmayı öğretti. Tam da burada masalı anlatan kişinin de önemini vurgulamak isterim. Benim masalcım babamın anneannesiydi, ona “Haminine” derdik. Öyle tatlı, öyle sürükleyici anlatırdı ki, masalın sonunda kendimizi kralların sofrasındaki yemekleri pişirmek üzere mutfakta bulurduk. O bir yandan masalda anlattığı helvayı kavurur bir yanda da tarifi verirdi bana. O zamanlar bu tarifleri bir yana kaydetmeyi akıl edecek kadar büyümemiştim, o yüzden hatırladıkça içimi bir pişmanlık kaplar hâlâ...

4 yıl önce Nişantaşı’ndaki Kantin’in sahibi ve şefi Şemsa Denizsel’in blog’u “Kulaktan Dolma Tarifler”i takip etmeye başladım. Şemsa’nın tarifleri beni eski günlere, hamininemin masallarına götürdü, kısa sürede müptelası oldum. “Ne zaman yeni bir post girecek” diye nöbet tutmaya başladım. Kantin’de yediğim inanılmaz yemeklerin ve “Kulaktan Dolma Tarifler”in yaratıcısıyla sizi de tanıştırmak istedim. Şemsa, mutfağını “Yeni İstanbul mutfağı” olarak tanımlıyor. Peki “Nedir yeni İstanbul mutfağı” derseniz, işte yanıtı: “Bana hep ‘Ne tür yemek pişiyorsunuz’ diye soruyorlar. Ben aslında kendi yemeklerimi pişiriyorum. İstanbul usulü pilav, kuzu kapama, zeytinyağlı fasulye yiyerek büyüdüm, bunları biliyorum. İnsan en müthiş Fransız tekniklerini de öğrenebilir ya da satır kıyması çekip kebap da yapabilir. 7 nesildir İstanbul’da yaşayan bir ailenin üyesi olarak büyüdüm. Benim bildiğim de bu. Bire bir onların aynısını mı yapıyorum? Hayır, yaptığım aynısı değil ama damağımı ve elimin lezzetini de bu tatlar oluşturdu. İstanbul mutfağının da ‘Osmanlı mutfağı’ diye tanımladığımız şeyin en üst, en rafine noktası olduğunu düşünüyorum. Benim için ‘yeni İstanbul mutfağı’, şehrin yemeklerini ve malzemesini kullanarak, gelenekten ciddi şekilde beslenerek ve bunlara bir yorum katarak ortaya çıkardığımız şey.

” Bir not defteri olarak yola çıkan “Kulaktan Dolma Tarifler”, bugün binlerce yemeksevere ulaşmış bir blog. Aşağıda Şemsa Denizsel’in hikâyeleriyle anlattığı yemek tariflerini bulacaksınız. O tariflerinde tıpkı blogun ismi gibi çoğunlukla reçeteyi anlatıyor, dikte etmek yerine mutfakta kılavuz kaptan görevi üstleniyor...

Ama ne pilav, şiir gibi! 3-5 sene önce, bir yaz günü Ayvalık’ta akşam yemeği için yaptım ilk. Evde pirinç yoktu, canım pilav çekiyordu. Hatta dahası patlıcanlı pilav çekiyordu. Eh öyle olunca da patlıcanlı şehriye pilavı pişirdim. O kadar iyi oldu ki, döner dönmez Kantin’de de yaptım. Herkes bayıldı.

3 adet kemer patlıcan n 2 adet çarliston biber n 2 adet iri soğan n 2 adet domates n 2 diş sarmısak n Çeyrek limonun kabuğu n 10 gr taze kekik n 1.5 su bardağı arpa şehriye n 3 çay kaşığı zeytin tapenade n 1.25 su bardağı su n Yarım demet maydanoz n Zeytinyağı, tuz

Patlıcanları alacalı soyun; tuzlayıp bir kevgirde kenara koyun. Soğanları sıçandişi, sarmısakları incecik pul pul, çarliston biberleri de çok iri olmayacak şekilde doğrayın. Domatesleri rendeleyin. Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Pilavı pişireceğiniz tencerede 1-1.5 parmak kalınlığı geçmeyecek zeytinyağda kızartın ve kâğıda alın. Patlıcanların hepsi aynı anda kızarmaz, parti parti kızartın. Gerekiyorsa yağ eklersiniz, ama mümkün mertebe az yağ kullanmaya çalışın. Patlıcanları kenara aldıktan sonra aynı yağı kullanarak soğanları biraz da tuz ekleyerek kavurmaya başlayın. Eğer yağ gözünüze çok gözükürse, soğanı kavurmaya başlamadan azaltın. Soğanların renkleri değişmeden yumuşayıncaya kadar pişirin. İçine doğranmış biberleri atıp, kavurmaya devam edin. 3-4 dakika sonra pul pul doğranmış sarmısakları, limon kabuğunu ve demet halinde taze kekiği katın. 2-3 dakika sonra rendelenmiş domatesleri katıp, domatesler suyunu çekinceye kadar hepsini pişirmeye devam edin. Bu aşamada şehriyeyi de katıp, biraz kavurun. En son olarak da patlıcanları ve ölçtüğünüz kaynamış suyu katın. Tencerenin kapağı kapalı olarak orta-kısık ateşte göz göz oluncaya kadar pişirin. Göz göz olunca karıştırıp, üstüne temiz bir bezle örtüp kapağı kapayın ve altına amyant koyun. Altını da iyice kısıp 10 dakika demlenmesine izin verin. 10 dakika sonra ateşi kapatın ve hiç üstünü açmadan 1 saat bekletin. Sonra açıp havalandırın ve içine ince kıyılmış maydanozları ve tapenadi karıştırıp servis tabağına alın. Oda sıcaklığında servis edin.

Aslında ne kadar bilindik bir yemek. Hani herkes yapabilir ya da zaten yapıyor gibi. Ama iyisi, layıkıyla yapması zor bir yemektir. İyisinin tadına doyulmaz, tabak tabak yenir ya da kendim için konuşayım; ben tabak tabak yiyebilirim. Hele pişkin ve taze bir ekmek varsa. Bir de diş diş sarmısak kemirmeyi severim yanında, pek yakışır.

Birkaç püf noktası vardır. Fasulye seçimi önemli. Sonra düzgün ayıklanacak, hiç kılçık kalmayacak. Soğanlar bol, ama gerçekten bol zeytinyağında öldürülecek. Sonra ayıklanmış ve yıkanmış fasulyeler katılacak. Sararıncaya kadar, hiçbir şey eklenmeden yavaş yavaş çevrilecek. Üstü kapalı olacak, ateşi orta-kısık. Arada açılıp, altüst edilerek karıştırılacak. Ta ki, sararıncaya kadar. En önemli sırrı da bu zaten. Sararmadan suyu verilmez. Rengini bulunca, sarmısakları, tuzu, şekeri konacak. En üste de domatesler yayılacak. Ben az su koyup yaparım, Bayram Usta bu son sefer hiç su koymamış, süper de olmuş. Yani orası yapana kalmış. Ama su konacaksa bile, cangıl-cungul olmaz. Bir gıdım yeter. Sonra da kısık ateşte, usul usul pişecek. Karıştırılmayacak, arada tencere sallamak kafidir.