Sakatat eski şöhretine yaklaşıyor mu?

Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Pelin Dumanlı 1988 doğumlu genç bir şef. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden 2010’da mezun olmuş. Yüksek lisansını, Bilgi Üniversitesi Kültürel İncelemeler Bölümü’nde tamamlamış. Eğitimine devam ederken bir yandan kasap ve organik pazar gibi sektörün farklı alanlarında çalışmış. Türk mutfağında bir ilke imza attığı “Sakatat” adlı kitabı, aslında tezi. Dumanlı ile sakatatla tanıştığı aile mutfağını, bir zamanların şölen sofralarında baş tacı olan sakatatın eski ününe kavuşmasının şifrelerini konuştuk...

■ Sakatatın tarihi ne kadar eskiye dayanıyor?

Prehistorik döneme ait yapılan kazılarda hayvanların kafataslarının içinden beyinlerinin ve iç organlarının alındığı, iliklerinin çıkarıldığı bilgisine ulaşılabiliyor, ancak bunların yiyecek olarak tüketildiğini doğrudan kanıtlayan somut bilgilere erken çağlarda ulaşamıyoruz. Tahminler tabii ki yenildiği yönünde, ancak çeşitli ayinlerde kendi inançları doğrultusunda adak olarak sunulmaları da olası... Fakat sakatatın ilk kez yiyecek saklamak için ve kap olarak kullanıldığını rahatlıkla söylenebilir.

■ Türkler ne zaman tüketmeye başlamış?

Orta Asya göçebe Türkleri, hayvanın her yerinden yararlanma alışkanlığı sonucu sadece sakatatı yemekle kalmadı, ayrıca çok önemli bir yiyecek olan peyniri keşfetti. Uzun göçler sırasında sağdıkları sütü hayvan midesinin içinde taşımaları, sütün doğal olarak mayalanmasını ve peynirin oluşmasını sağlamış. “Sakatat” deyip geçilen bir bölümün; mutfak kültüründe bir mihenk taşı değerinde görülen peynirin bulunmasında oynadığı rolün önemini de burada vurgulamak gerekiyor.

■ Sakatatın engin bir deniz olduğunu söylüyorsunuz. Peki İstanbul mutfağı nasıl bir liman olmuş bu besleyici gıdaya?

Sakatat, her limana uğramış. Birçok yemek kültüründen etkilendiği ve birlikte harmanlandığı için Fransız akımından etkilenip Avrupai tarzda tariflerde ortaya çıkmış, Ermeni yemek kültürünün o pek mühim dalak dolması gibi birçok önemli tarifle ününe ün katmış, beyinli yemek tarifleriyle Musevi mutfağından ilham almış. Sarayın ve Anadolu’nun ise her daim izlerini taşımış.

■ İlk sakatat yediğinizde kaç yaşındaydınız ve ne yemiştiniz?

Ailemle birlikte aynı sofrada işkembe çorbasını ilk bilinçli olarak 6-7 yaşlarımda içmeye başlamıştım. Kendi paramla aldığım ve dışarıda yediğim ilk sakatat ise Gelibolu arabalı vapur kuyruğunda kokusuyla beni cezbeden süt kuzu kokoreçti. 12-13 yaşlarındaydım.

■ Sizce sakatat günümüzde hangi algı yelpazesi içinde?

Evde sakatat pişirmek artık unutulan bir gelenek. Bunun nedenleri çeşitli; İstanbul’un nüfus yapısının yoğun göçler sonucunda değişmesi ya da sakatatın bir dönem sağlıksız olduğu ve kolesterolü yükselttiğinin otoritelerce gündeme getirilmesi... Bu etkilerden dolayı ciğerciler bir dönem sakatat satmakta zorlanır hale geldi, birçoğu kapısına çoktan kilit vurdu! Ancak son yıllarda Prof. Dr. Canan Karatay, Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta, Yardımcı Doç. Dr. Yavuz Dizdar, Dr. Ümit Aktaş ve rahmetli Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın kitaplarında yer verdiği bilimsel çalışmalarla sakatat aklanmaya başladı. Sağlık açısından önemi de gündeme gelince sakatat eski popüler günlerine dönmeye, ciğercilerin, işkembe, kelle paça çorbası satan esnafın yüzü gülmeye başladı. Sakatat, eski ününe kavuşmaya başladı.

İŞKEMBELİ YUMURTA

Malzemeler

■ 6 yumurta

■ Yeteri kadar işkembe

■ 3 soğan

■ 1 kaşık kuyruk yağı

■ 1 kepçe et suyu

■ 1 fincan sirke

■ Tuz, biber

Hazırlanışı Temiz işkembeyi haşlayıp süzüp ince kıyın. Bir tencereye iki üç soğanı ince çentip bir kaşık kuyruk yağıyla hızlı ateşte pembeleşinceye kadar çevirin. Sonra kıymayı koyup tuz ve biber serpip yarım kepçe et suyu, bir fincan sirke ekleyip pişirin. Sonra yumurta sahanına çekip yuvarlak açıp yumurtaları bu yuvalara kırın, katılaşıncaya kadar pişirip servis edin

İŞKEMBE ÇORBASI

Malzemeler

■ 1 kg dana işkembe (temizlenmiş)

■ 2 çorba kaşığı un

■ 2 yumurta sarısı

■ 1 limon suyu

■ 1 fincan sirke

■ 3-5 diş sarmısak

■ Tuz, kırmızıbiber

■ 2 çorba kaşığı tereyağı

■ 4 diş sarmısak (haşlarken kullanmak için)

■ Servis için 3 diş sarmısak (dövülmüş)

■ 1 fincan üzüm sirkesi

Hazırlanışı Temizlenmiş işkembeyi bol suda yıkayın. Tencereye alıp üzerine üç parmak çıkacak kadar su ilave edin, yarım limonun suyunu ve doğranmış sarmısakları ekleyerek işkembeyi yumuşayana kadar haşlayın. Haşlanan işkembeyi delikli kepçe ile tencereden çıkarın ve dilediğiniz küçüklükte doğrayın. Tuzlama usulü isterseniz kesme şeker büyüklüğünde, klasik işkembe çorbası usulü isterseniz de ince kıyım şeklinde doğrayın. İşkembenin suyunu tel süzgeçten geçirip, bir başka tencereye alarak kaynatın. Bu arada terbiyeyi hazırlayın. İki kaşık una, bir limon suyu, iki yumurta sarısı ve 1-2 fincan su ilave ederek pürüzsüz ve topaksız kıvama gelene dek çırpın. Kaynamakta olan işkembe suyuna azar azar ve sürekli karıştırarak dökün. Doğranan işkembeleri de ekleyerek tuzunu ayarlayıp 5 dakika kaynattıktan sonra çorbayı servis edin. Üzerine sirkeli sarmısak ve dilediğiniz baharatları ilave ederek afiyetle için.

'HEM SARAYI HEM HAKLI DOYURDU'

■ İstanbul mutfağında sakatat neden bu kadar önemli bir yere sahipti?

İstanbul mutfağı, tarih boyunca ev sahipliği yaptığı imparatorlukların mirasını taşımış ve kendi sınırlarının ötesinde farklı coğrafyaların yemek kültürleriyle yoğrulmuş çok zengin bir mutfak... Bu mutfağın gelişmesinde Osmanlı sarayının ve şehrin elit kesiminin olduğu kadar, İstanbul’a imparatorluğun dört bir tarafından çalışmak için gelen farklı etnik kökenlere sahip halkın da etkisi olmuştur. İşte böylesine büyük ve muazzam bir mutfakta sakatatın bugünlerde öngörüldüğünün aksine sadece halk yemeği olarak var olmaması aynı zamanda Osmanlı sarayında da padişahlara sunulması, ev mutfaklarında pişmesi çok önemli bir nokta. Örneğin pirinç Osmanlı sarayında sürekli kullanılan, elit mutfaklarda sıklıkla tüketilen bir yiyecekken, halk pilavını pirinçten değil, bulgurdan yapar. Oysaki sakatat hem sarayı hem halkı doyuran bir yiyecek