Taze fasulye buzluğa nasıl konur? Dolapta ve buzlukta taze fasulye saklama yöntemleri
Yaz güneşinin cömertçe olgunlaştırdığı, pazar tezgahlarını canlı yeşil rengiyle süsleyen taze fasulye, Türk mutfağının en sevilen zeytinyağlılarından biridir. Mevsiminde tüketildiğinde damağımızda bıraktığı o eşsiz tat, kışın yerini sera ürünlerine veya konservelere bıraktığında ne yazık ki aynı lezzeti vermez. İşte tam bu noktada, yazın bereketini kış sofralarına taşımanın en sağlıklı ve pratik yolu olan dondurucular devreye girer.
Ancak fasulyeyi sadece poşetleyip dolaba atmak, çoğu zaman kışın pişirdiğinizde o "buzluk kokusu" denilen nahoş tadı almanıza veya fasulyelerin lastik gibi olmasına neden olabilir. Peki, ilk günkü tazeliğini, rengini ve lezzetini koruyarak taze fasulye buzluğa nasıl konur ve hangi yöntem en iyi sonucu verir? İşte kışlık hazırlıklarınızda fark yaratacak püf noktaları...
Mutfak kültürümüzde kışlık hazırlığı denince akla ilk gelen sebzelerden biri olan fasulye, doğru tekniklerle saklandığında besin değerini neredeyse hiç kaybetmeden aylarca tazeliğini koruyabilir. Kimi şoklama yönteminin diriliği koruduğunu savunurken, kimi domatesle kavurmanın kışın yemek yapmayı kolaylaştırdığını söyler. Hatta son yıllarda zaman tasarrufu sağlayan çiğden saklama yöntemi de oldukça popülerleşmiştir. Her bir yöntemin kendine has inceliklerini, fasulyenin cinsine göre değişen hazırlık aşamalarını ve dondurucudan çıkan sebzenin en lezzetli nasıl pişirileceğini bu yazımızda sizler için detaylıca inceledik. Soğuk kış günlerinde yaz güneşini sofranıza getirmek için bilmeniz gerekenler...
FASULYE SEÇİMİ VE ÖN HAZIRLIK AŞAMASI
Kışın lezzetli bir yemek yemenin sırrı, aslında dondurucuya girmeden önceki seçim aşamasında başlar. Dondurmak için seçeceğiniz fasulyelerin mutlaka "kılçıksız", taze, gevrek ve kırıldığında o taze sesi veren türden olması gerekir. Kartlaşmış, tohumları belirginleşmiş veya sararmaya yüz tutmuş fasulyeler, dondurucuda daha da sertleşecek ve pişerken istenilen yumuşaklığa ulaşmayacaktır. Özellikle "Ayşe Kadın" veya "Boncuk" gibi cinsler, dondurulmaya en uygun ve lezzetli türler arasında yer alır.
Eve getirdiğiniz fasulyeleri işleme başlamadan önce bol suda, üzerindeki toz ve tarım kalıntılarından arınana kadar birkaç kez yıkamalısınız. Yıkama işleminden sonra fasulyelerin uç kısımlarını bıçakla almak veya elle kırmak gerekir. Eğer fasulyeniz kılçıklı bir türse, bu aşamada yan kısımlarındaki kılçıkları bir soyacak veya bıçak yardımıyla temizlemek, yemeğin kalitesi için hayati önem taşır. Temizlenen fasulyeleri istediğiniz boyutta (ister bütün, ister ortadan ikiye, ister verev şekilde) doğrayabilirsiniz. Hangi saklama yöntemini seçerseniz seçin, bu ön hazırlık ve temizlik aşaması standarttır ve atlanmamalıdır.
ŞOKLAMA YÖNTEMİ İLE SAKLAMA
Sebzelerin rengini, dokusunu ve vitamin değerini korumak için gıda mühendisleri ve şefler tarafından en çok önerilen yöntem şoklamadır. Bu yöntem, sebzenin içindeki enzimlerin faaliyetini durdurarak bozulmayı engeller. İşlem için geniş bir tencerede su kaynatılır ve içine bir miktar tuz atılır. Diğer tarafta ise içi buz dolu soğuk suyla hazırlanmış geniş bir kap bekletilir.
Kaynayan suyun içine atılan fasulyeler, tencerenin kapağı açık bir şekilde yaklaşık 2-3 dakika, renkleri parlak yeşile dönene kadar haşlanır. Bu süreyi uzatmamak gerekir, amaç pişirmek değil sadece enzim faaliyetini durdurmaktır. Kevgirle alınan sıcak fasulyeler, vakit kaybetmeden buzlu suyun içine atılır. Bu ani sıcaklık değişimi, pişme sürecini o anda durdurur (şoklar) ve fasulyenin renginin yemyeşil kalmasını sağlar. Soğuk suda 2-3 dakika bekleyen fasulyeler süzgece alınır ve tamamen kurumaları beklenir. Kurulama işlemi çok önemlidir çünkü üzerinde kalan su damlacıkları dondurucuda buz kristallerine dönüşerek fasulyenin tadını bozabilir. Kuruyan fasulyeler poşetlenerek havası alınır ve dondurucuya kaldırılır.
DOMATESLE KAVURARAK SAKLAMA YÖNTEMİ
Kışın "yemeklik" olarak hazır bir harç çıkarmak isteyenler için en pratik yöntem, fasulyeyi domatesle hafifçe öldürerek saklamaktır. Bu yöntem, fasulyenin çiğ kokusunu alır ve kışın pişirme süresini ciddi oranda kısaltır. Bu işlem için öncelikle bol miktarda domates (fasulye miktarına göre ayarlanabilir, genellikle 1 kilo fasulye için yarım kilo domates idealdir) kabukları soyularak küp küp doğranır.
Geniş bir tencereye alınan domatesler, hafifçe suyunu salıp kaynamaya başlayınca üzerine yıkanmış ve doğranmış fasulyeler eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte fasulyelerin rengi sarıya dönene kadar (yaklaşık 15-20 dakika) ara sıra karıştırılarak pişirilir. Burada amaç fasulyeyi tam pişirmek değil, sadece renginin dönmesini sağlamaktır. İşlem tamamlandığında tencere ocaktan alınır ve geniş tepsilere yayılarak tamamen soğuması beklenir. Soğuma aşaması çok kritiktir; ılık veya sıcakken poşetlenen gıdalar dondurucuda bakteri üretebilir ve bozulabilir. Tamamen soğuyan karışım, birer yemeklik porsiyonlar halinde poşetlere doldurulur.
ÇİĞDEN SAKLAMA YÖNTEMİ
Zamanı kısıtlı olanlar veya fasulyenin o "taze" kokusunu kışın da yoğun bir şekilde hissetmek isteyenler için çiğden saklama yöntemi de bir alternatiftir. Bu yöntemde herhangi bir ısıl işlem (haşlama veya kavurma) uygulanmaz. Yıkanan ve ayıklanan fasulyeler, çok iyi bir şekilde kurutulduktan sonra doğrudan poşetlere doldurulur.
Ancak çiğden saklama yönteminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, fasulyenin kışın pişirilirken yayabileceği o baskın "buzluk kokusu" riskidir. Bunu önlemek için fasulyelerin tamamen kuruduğundan emin olmak ve poşetin havasını kusursuz bir şekilde almak gerekir. Ayrıca, çiğ fasulyelerin raf ömrü, şoklanmış veya kavrulmuş fasulyelere göre biraz daha kısa olabilir (yaklaşık 6-8 ay). Bazı kullanıcılar, çiğ fasulyelerin pişerken biraz daha sert kalabildiğini belirtse de, düdüklü tencere kullanımı bu sorunu çözebilir.
