Patlıcanlı haydari tarifi: Patlıcanlı haydari nasıl yapılır, malzemeleri neler?
Meze sofralarının yıldızı olan haydariyi bir adım ileri taşıyan patlıcanlı haydari, yoğurdun ferahlığını köz patlıcanın isli aromasıyla buluşturan "tam kıvamında" bir tarif olarak öne çıkıyor. Klasik haydariye göre daha doyurucu olması, ızgara et–balık sofralarına çok yakışması ve özellikle yaz akşamlarında hafif bir meze alternatifi sunması, patlıcanlı haydariyi oldukça popüler hâle getiriyor. Üstelik malzemeleri kolay bulunuyor; doğru birkaç püf noktasına dikkat edildiğinde evde restoran lezzetinde sonuç almak mümkün. Bu yazımızda, adım adım detaylı patlıcanlı haydari tarifi, malzemeler, hazırlanış, kıvam ayarı, püf noktaları ve servis önerileri yer alıyor.
Patlıcanlı haydari için malzemeler (4–6 kişilik)
Ana malzemeler
2 adet orta boy patlıcan (mümkünse kemer patlıcan; közlemeye uygun)
2 su bardağı süzme yoğurt (yoğun kıvam için şart)
2–3 diş sarımsak (damak tadına göre)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı (isteğe bağlı; “haydari” lezzetini güçlendirir)
1 çay kaşığı tuz (yoğurdun tuzuna göre ayarlayın)
Lezzet ve aroma için
1 tatlı kaşığı kuru nane (veya 1 yemek kaşığı taze nane kıyılmış)
1 çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı limon suyu (isteğe bağlı; ferahlık verir)
Üzeri için (sunum)
Zeytinyağı gezdirmek için 1–2 yemek kaşığı
Kırmızı toz biber veya pul biber
Ceviz içi (isteğe bağlı; patlıcanla çok yakışır)
Dereotu / nane yaprağı
Not: Süzme yoğurt yoksa normal yoğurdu 1–2 saat tülbentte süzdürerek daha yoğun hâle getirebilirsiniz. Patlıcanlı haydarinin “tok” kıvamı için bu detay önemlidir.
Patlıcanlı haydari nasıl yapılır?
Patlıcanları közleyin (lezzeti belirleyen adım)
Patlıcanlı haydarinin karakterini veren şey, patlıcanın köz aromasını doğru almak ve fazla suyunu iyi kontrol etmektir.
Közleme yöntemleri:
Ocakta (en aromatik): Patlıcanları direkt ateşe koyup her tarafını çevirerek közleyin.
Fırında: 200°C’de 30–40 dakika pişirin, ortasında çevirin.
Airfryer: 190–200°C’de 20–25 dakika (markaya göre değişir).
Patlıcanlar iyice yumuşayıp kabukları karardığında közleme tamamdır.
Köz sonrası:
Patlıcanları bir kaseye alıp üzerini kapatın (buhar kabuğu kolay soyulmasını sağlar).
10 dakika bekledikten sonra kabuklarını soyun.
Patlıcanın suyunu süzdürün
Bu adım atlanırsa haydari sulanabilir.
Soyduğunuz patlıcanları bir süzgece alın.
Bıçakla hafifçe doğrayıp 10–15 dakika bekletin.
Çok suluysa elinizle hafifçe bastırarak fazla suyunu çıkarın.
Püf: Patlıcanın suyunu iyi alırsanız haydari ertesi gün bile sulanmaz.
Sarımsağı hazırlayın
Sarımsakları rendeleyin veya havanda dövün.
Sarımsak kokusu sert geliyorsa, sarımsağı çok az tuzla ezip 5 dakika bekletin; aroması yumuşar.
Yoğurt bazını hazırlayın
Süzme yoğurdu geniş bir kasede pürüzsüz olana kadar çırpın.
Tuz, karabiber, kuru nane, isteğe göre pul biber ve limon suyunu ekleyin.
Sarımsağı ilave edip karıştırın.
Patlıcanı ekleyip karıştırın (doku ayarı)
Süzülmüş köz patlıcanı yoğurt karışımına ekleyin.
Burada iki doku seçeneği var:
Parçalı doku (meze gibi): Patlıcanı bıçakla küçük küçük doğrayıp öyle karıştırın.
Kremsi doku (dip sos gibi): Patlıcanı çatalla ezip yoğurda yedirin. Daha homojen olur.
Yağ ve baharatla lezzeti tamamlayın
Haydarinin imza lezzetlerinden biri de yağın doğru kullanımıdır.
Klasik haydari dokunuşu için:
Küçük bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritip içine 1 tatlı kaşığı kuru nane ekleyin.
10–15 saniye kadar nane kokusu çıkınca ocağı kapatın.
Bu aromalı yağı haydarinin içine ekleyip karıştırın.
Tereyağı kullanmak istemezseniz sadece zeytinyağı da yeterli olur. Ancak tereyağı, haydariye o klasik “meze” tadını belirgin şekilde verir.
Dinlendirin (kıvam otursun)
Patlıcanlı haydarinin en az 30 dakika buzdolabında dinlenmesi önerilir.
Dinlendikçe hem sarımsak aroması oturur hem de yoğurt–patlıcan uyumu artar.
Patlıcanlı haydari püf noktaları (sulanmayan, tam kıvam için)
Patlıcan mutlaka iyice közlenmiş olmalı; yarı pişmiş patlıcan hem acımsı tat verir hem de yoğurda tam karışmaz.
Köz patlıcanın fazla suyunu süzdürmeden yoğurda eklerseniz meze sulu kalır.
Süzme yoğurt şart değil ama en iyi kıvam için süzme yoğurt veya süzdürülmüş yoğurt kullanın.
Sarımsağı fazla kaçırırsanız tat baskın olur; 2 dişle başlayıp tadına göre artırmak daha güvenlidir.
Dinlendirme adımını atlamayın; “hemen servis” edilince tatlar tam oturmaz.
Servis önerileri (sofrada şık sunum)
Haydariyi servis tabağına alıp kaşıkla hafifçe şekil verin.
Ortasını çukurlaştırıp zeytinyağı gezdirin.
Üzerine pul biber veya kırmızı toz biber serpin.
İsterseniz birkaç parça ceviz ekleyin; patlıcanla çok uyumlu olur.
Yanına kızarmış ekmek, lavaş cipsi veya kraker koyarak “dip sos” gibi sunabilirsiniz.
Patlıcanlı haydari; ızgara köfte, tavuk, balık ve kebap sofralarında çok iyi gider. Ayrıca zeytinyağlılar ve salatalarla da dengeli bir meze alternatifi oluşturur.
Alternatif dokunuşlar (tarifi zenginleştirmek isteyenlere)
Köz biber ekleyin: 1 adet köz kapya biberi minik doğrayıp eklerseniz daha renkli ve aromatik olur.
Labneli versiyon: Yoğurdun 2–3 kaşığını labne ile değiştirerek daha kremsi sonuç alabilirsiniz.
Tahini çok az ekleyin: 1 tatlı kaşığı tahin, patlıcanla uyumlu farklı bir aroma katabilir (fazlası yoğurdu bastırır).
Taze otlar: Dereotu ve taze nane, yaz sofralarına daha ferah bir karakter verir.
Patlıcanlı haydari; köz patlıcanın isli tadını süzme yoğurdun ferahlığıyla buluşturan, kısa sürede hazırlanabilen ama doğru yapıldığında “restoran mezesi” lezzetine ulaşan güçlü bir tarif. Köz patlıcanın suyunu süzdürmek, yoğurdun kıvamını yoğun tutmak ve mezeyi dinlendirmek; bu tarifte sonucu belirleyen üç temel adımdır. Bu püf noktalara dikkat ederek evde kolayca tam kıvamında, sulanmayan ve lezzeti oturmuş patlıcanlı haydari hazırlayabilirsiniz.
