Patavi ve Tai şef Sujit Liamlun Habertürk'e anlattı

Nur TOPRAKOĞLU - HABERTÜRK PAZAR

Murat Patavi reklam dünyasının tanınmış isimlerinden biri. Yaklaşık 3 yıl önce Armutlu’da küçük bir mahallede “Sushimoto” diye bir restoran açtı. Yeri bir suşi lokantası için enteresan bir bölgede olmasına rağmen Sushimoto kısa sürede müdavimlerini yarattı. Bu yaz Alaçatı’da restoranın bir şubesini açıyorlar, heyecan dorukta anlayacağınız. Armutlu’daki restoranın mutfağı genç Tai şef Sujit Liamlun’a emanet. Patavi ile Japon mutfağının inceliklerini konuştuk, mutfağı neden Japon değil de Tai şefe emanet ettiğini sorduk. Şef Liamlun’dan da yeni başlayanlar için bir suşi ve saşimi rehberi aldık.

Siz tanınmış bir reklamcısınız, bir suşi restoranı açmak nereden aklınıza geldi?

Yemek yapmayı da yemeyi de çok severim. İsviçre’de otelcilik, daha sonra da işletme okudum. Dolayısıyla sektöre yakın biriyim. Daha önce de bu tür işler yaptım. Suşi haftada iki kere yediğim, çok sevdiğim bir yemek. Armutlu hem evime hem de işime çok yakın. Restoranın karşısındaki dükkânı almıştık, orada bir seramik atölyemiz var. Restoranın yeri boştu, “Olur mu olmaz mı?” derken, “Kiralayalım da bir bakalım” dedim. Önce İstanbul’daki suşi ustaları arasında bir araştırma yaptık. Ardından onların bazılarının vasıtasıyla Uzakdoğu’ya haber uçurup birini aradığımızı duyurduk. Burası 6 ay boş kaldı. Bu süre içinde mönüye girecek yemeklerin denemesi evimin mutfağında yapıldı. Şu anda birlikte çalıştığımız Tai şef Sujit Liamlun’la bir araya geldiğimizde bir ışık yandı. “Tamam, isteğimiz tadı bulduk” dedik. Dünyanın pek çok yerinde suşi yemiş, mukayese etme şansı olan misafirlerimiz de çok beğeniyor suşilerimizi.

Neden Japon bir şefle çalışmadınız?

Japonlar ülkelerinden kopmakta çok zorlanıyor. Japon suşisi de çok geleneksel bir yiyecek. Amerikan füzyon tadındaki suşiler bize daha çok uyuyor. Ama bu söylediğimden deneysel mutfak ürünleri, zorlama suşi’ler anlaşılmasın.

Aslını kaybetmiş, bir anlamda yoldan çıkmış suşiler mi bunlar?

Yoldan çıkmış değil elbette ama Japonların tükettiklerinden biraz daha bizim damağımıza yakın tatlar barındıran suşiler. Japonya’da roll kültürü yok orada daha çok nigiri ve saşimi tüketiliyor. Amerika’da tüketilen suşilerde Peru etkisi de var biliyorsunuz, acı soslar ya da mango gibi lezzetler katılarak yapılan suşilerden bahsediyorum. Dolayısıyla biz de burada daha dünyalılaşmış suşiler yapıyoruz. Şefimiz Liamlun da, Los Angeles’ta ve Dubai’de suşi restoranlarında çalışmıştı buraya gelmeden önce.

Tai mutfağı da çok zengin, kendi mutfağının yemeklerini de yapıyor mu şef?

Ben çok severim ama Tai yemekleri çok baharatlı olduğu için herkes sevmeyebilir

Peki mönünüzde sadece suşi mi var?

Mönümüzde üç farklı seçenek var. Japon mantısı olsun, tartar olsun farklı lezzetler yer alıyor mönüde. Mönü balık ve sebzeleri mevsime göre yenileniyor.

Suşi ve saşimi bir yandan çok minimal lezzetler, bir yandan da çok popüler yemekler esasında öyle değil mi?

Aynen öyle. Japon mutfağının sıcak lezzetleri de var. Tempuralar, buharda pişirilmiş balık çeşitleri bizim mönümüzde de yer alıyor. Japon mutfağı çok artizanal bir mutfak aslında.

Bizim balıklarımızı da kullanıyor musunuz suşi ve saşimilerde?

Kullanıyoruz. Soya sosunu bile kendimiz yapıyoruz.

YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN SUŞİ VE SAŞİMİ REHBERİ

-Saşimi pilavsız çiğ balık dilimlerine verilen isim. İlk kez deneyenler için sıkıntılı bir yeme süreci olabilir; fakat soya sosu ve wasabi ile çekici hale getirmek mümkündür. Saşimide, pirinç kullanılmıyor. Yani pirinçsiz suşi de diyebiliriz. Dilimler halinde servis edilir.

-Nigiri, pirincin üzerine çiğ balığın yerleştirildiği suşi türüdür.

-Somon, suşi yapımında en sık kullanılan balık türü.

-Tuna, karides, yılan balığı, yengeç eti, ahtapot, akya, levrek ve uskumru en çok kullanılan balıklar.

-Toro, orkinos balığından yapılan en değerli suşi çeşidi. Orkinosun yüzgeç ve kuyruk kısmı daha koyu kırmızıdır. Kafa kısmına doğru rengi açılır, yağ oranı artar ve daha lezzetli olur.

-Suşi servisinde Japonya’ da yetişen bir cins bayır turpundan hazırlanan yeşil renkli ve macun kıvamındaki acı hardal wasabi ve soya sos mutlaka bulunmalı. Ayrıca pembe renkli bir tür tatlımsı zencefil kökü turşusunun ince dilimler halinde kesilmiş hali olan gari de suşi ile beraber sunulur. Gari dilimleri, farklı suşi türleri denenirken, bir öncekinin ağızda kalan lezzetini nötralize etmek için aralarda yenilir.