Et, balık, kelle başka neler yenir elle?

Lahmacunu ya da içli köfteyi çatal-bıçakla yiyen birisiyle aynı sofraya oturduğumda adını koyamadığım bir rahatsızlık oluşuyor bünyemde. İçimdeki obur, göbeğini tutarak gülmeye başlıyor karşımda lahmacununu bıçakla küçük lokmalara bölüp, çatalla ağzına atan kişiye. İsyankar tarafım bağırıyor avaz avaz: “Ya kardeşim lahmacun dürüm şeklinde katlanıp elle yenir bu neyin artistliği!” Çocukluğum taa 70’lerden bir yaz gününü getirip bırakıyor beynimin orta yerine! Yağlanmış ellerimle ninemin yaptığı kızarmış içli köfteleri mideme indirdiğim lezzetli bir yaz günü… İçli köfte dediğin iki lokmalık bir şey çatalla dakikalarca mıncıklayacağın lastik bir top değil be adam!

Çiğ köfteyi çatalla yiyene denk geldiğimde bu içimdeki oburun sesi dışarı çıkıyor, koca bir “Çüş!!!” diyorum, o kadar da değil...

Hafta sonu kahvaltı sofrasında New York Times Magazine’de çıkan “Elle yemek yemenin bize kazandırdıkları nedir?” başlıklı yazıyı okurken bir yandan da ekmekle tavadan menemen yiyordum.

Yazıda New York’ta tadım menüsü 135 dolar (4 bin 200 lira) olan Naks adlı Filipin restoranında masalarda çatal-bıçak bulunmadığı, insanların elle yemek yedikleri anlatılıyordu. Restorana gelenler öncelikle ellerini yıkayıp ‘Tagologca’ (Filipincenin temeli olan dilmiş) ‘elle yemek yemek’ anlamına gelen ‘kamayan’ festivali başlıyormuş. Yazıyı yazan Ligaye Mishan, önden gelen bazı aperatifleri elle kolayca yerken, eti parçalamanın zorluğunu anlatıp ekliyor: “Ayrıca dokunulamayacak kadar sıcaktı!”

ELLE YEMEK YEMEK LEZZETİ GELİŞTİRİYOR

Afrika’nın birçok bölgesinde, Ortadoğu’da, Güneydoğu Asya’da birçok ülkede elle yemek yeme kültürü güçlü bir şekilde devam ediyor. Ancak özellikle Batı’da son yıllarda bazı şeflerin müşterilerinin sundukları yemekle ‘etkileşimleri’ konusunda daha fazla kafa yorduğu, yemeğe elle dokunmanın lezzet hissi üzerine çeşitli sorgulamalar yaptıklarıyla ilgili birçok araştırma var. İster bol yıldızlı lüks bir restoran ister fast-food olsun ‘yemekle temas’ yönünde bir eğilim var.

Oxford Üniversitesi’nden psikolog Charles Spence, yemekten keyif almanın sırrının çatal-bıçak kullanmamak olduğunu söylüyor. Spence göre, elle yemek yemek ‘yemeğin dokusunu ve lezzetini geliştirebiliyor’.

Restoran rezervasyon platformu The Fork’ta yapılan bir ankete göre her 4 Britanyalı’den biri fırsat olursa elle yemek yemeyi deneyimlemek istediğini söylemiş. Ankete katılanların yüzde 19’u elle yemek yemenin daha rahat olduğunu söylemiş. Elle yenilen yemeği daha lezzetli bulanların oranı ise yüzde 10!

İnsanın avuçlarında ve parmak uçlarında bulunan ‘normal flora’ denilen ve zararsız olan bakterilerin sindirim kolaylaştırdığı iddia ediliyor.

Prof. Spence, burger, taco, dürüm, tavuk kanatları gibi dünyanın en popüler yemeklerinin birçoğunun elle yendiğini belirtip ekliyor: “Neden diğer yemekler de elle yenmesin? Ellerimizle yemek yemek ne yaptığımız konusunda daha bilinçli olmamıza yardımcı olur. Çatal yemek yerken yolumuzu kapatıyor ve bizi duyularımızdan uzaklaştırıyor. Yemeğin hazzı onu algılamamızda. Sadece parmak uçlarımızı kullanarak yediğimiz şeye dilimize ulaşmadan onun ne kadar lezzetli olabileceğini algılayabiliyoruz.”

TANRI DOĞAL ÇATAL ELLERİ VERMİŞ İNSANA

New York Times’taki yazıyı okuduktan ve konuyla ilgili internette biraz gezindikten sonra lahmacun ve içli köfteyi çatal-bıçakla yemeye çalışanlara daha da öfkelendim. Birçok insan için kabalık olarak görülen elle yemek yemenin aslında düşündüğümden çok daha yaygın olduğunu fark ettim. Charles Spence’i söylediği dürümler, tacolar, tavuk kanatları, burgerlerden çok daha çeşitli bir elle yenilen yemekler listesi var. İtalyanların pizzanın elle yenmesi gerektiği ısrarları geliyor aklıma... Midye ve benzeri kabuklu deniz ürünleri, suşiler... İçi çeşit çeşit peynirle, şarküteriyle dolu lezzetli bir sandviçi çatal-bıçakla mundar etmeyi ki ister! Ya da patates kızartmasını elle yemenin tadını kim inkar edebilir ki?

“Et-balık-kelle bunlar yenilir elle” deyimini ilk kullanan atamız haksız mı?

Smithsonian Dergisi’nde çıkan bir yazıda 1006 yılında bir Bizans prensinin düğünde çatalla yemek yemesinin halkı tiksindirdiği yazıyor. Bir Venediklinin çatal aleyhine şu sözleri tarihi metinlerde geçiyor: “Tanrı bileği ve elleriyle insana doğal bir çatal vermiş. Bu yüzden yemek yerken yapay çatallar kullanmak ona hakarettir!”

İspanyol restoran işletmecisi Jose Pizzaro, elle yemek yemenin sizinle yemek arasında bir çeşit büyülü bağlantı yaratığını söylüyor: “Eğer ellerinizle sarımsak ve limonla kaplı büyük, yağlı, sulu bir karides yemediyseniz ve sonra bacaklarını ve kabuğunu çekip beyinlerini emme ritüelini uygulamadıysanız, yaşamamışsınız demektir!”

SOFRA ADABI KUSURA BAKMASIN LÜTFEN

Birkaç ay önce sevgili Muhsin Kızılkaya, 'Ziryab; bir dâhinin olağanüstü hikayesi' başlıklı yazısında 800'lü yıllarda Bağdat'tan İspanya'ya göç etmek zorunda kalan müzisyen, şair, gastronom, botanikçi Ziryab'ın sofra adabının Avrupa'ya nasıl yaydığını şöyle anlatıyordu: "Sadece müzisyen değil aynı zamanda bir gastronomdu da. Ona göre iyi yemek yapmak iyi bir beste yapmakla eşdeğerdi. Kordoba’ya geldiğinde orada yerleşik bir sofra adabı yoktu. Ne varsa masaya konuyor, elle yeniyordu. Ziryab işe masayla başladı, ona beyaz bir örtü serdi. O örtü sık sık yıkanacaktı. Temiz tutulacaktı. O zamana kadar insanlar karınları acıktığında öğüne bakmadan yerlerdi. Ziryab bunu düzene soktu, sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeği geleneğini Avrupa’da başlattı. Yemekleri de o sıraya soktu. Önce çorba veya salata, arkasından ana yemek, sonra da tatlı yenecekti. Su, şerbet ve şarap kristal bardaklarda içilecek, madeni veya ahşap kupalar rafa kalkacak, yemeklere baharat girecek, yemek günübirlik pişecek ve zinhar elle yenmeyecek, bunun için kendisinin tasarladığı çatal ve kaşık kullanılacaktı. Bağdat ve Şam’da bile duyulmamış bu yenilikler kısa sürede benimsendi, önce zengin tüccarlar arasında, ardından da Hıristiyan ve Yahudilere geçti, arkasından da köylülere sirayet etti. Bu gelenekler bir süre sonra bütün Avrupa’ya yayıldı..."

Bazen katıldığım bir davette tabağım etrafında küçük çaplı bir çatal-bıçak ordusu olmasının nedeni Ziryab'mış! Bu çatal-bıçak panayırının ortasına ne zaman düşsem ne yapacağımı şaşırıyorum. Dışarıdan içeri doğru kullanılır diye bir kural hatırlıyorum doğru mu bilmiyorum. Dirsekler masaya dayanmaz, dik oturulur. Çorba içilirken kaşık kendinize doğru değil kendinizden karşıya doğru çorbaya daldırılır... Allah'ım ne çok dert var!

Binlerce yıl elleriyle yemek yerken çatal-bıçağın sofrada bu kadar önemli hale gelmesinin geçmişi hepi topu birkaç yüzyıl!

"Ama hijyen" dediğinizi duyuyorum... Ne diye birilirm ki, haklısınız...

Yine da elle yemek yeme konusunda yazılanları okurken çocukluğum da benimle birlikte o ülkeden bu ülkeye gezdi durdu bütün gün.

Çeşit çeşit yemekler, kokusu satırlardan burnuma gelen lezzetler arasında yaptığımız gezi boyunca 70’lerden bir yaz gününü ninemin yaptığı, ellerimle yediğim içli köftelerin tadı damaklarımdaydı...