Ördek nasıl pişirilir? Ördek pişirmenin püf noktaları nelerdir, nelere dikkat etmek gerekir?
Ördek, kökeni eski Asya kültürlerine dayanan bir üründür ve tarih boyunca özellikle Çin mutfağında önemli bir yere sahip olmuştur. Çin'de yüzyıllardır hazırlanması süregelen ördek tarifleri, bölgenin yemek kültüründe ayrı bir yer edinmiştir. En bilinen örneklerden biri fırında uzun süre pişirilen Pekin tarzı ördektir. Bu gelenek zaman içinde Asya'nın diğer bölgelerine yayılmıştır. Japon ve Kore mutfaklarında da ördek farklı pişirme yöntemleriyle kendine yer bulur.
Uzak Doğu dışına çıkıldığında Avrupa’da da güçlü bir kullanım alanı karşımıza çıkar. Özellikle Fransız mutfağında ördek eti hem klasik tariflerde hem modern tabaklarda sıkça kullanılır. Portakal aromalı ördek, bölgenin en bilinen uygulamalarından biridir. Orta Avrupa mutfaklarında da ördek; lahana, kök sebzeler ve fırında hazırlanan yemeklerle birlikte kullanılır. Günümüzde ördek hem geleneksel hem modern tariflerde tercih edilen bir ürün hâline gelmiştir. Farklı kültürlerde kazandığı çeşitlilik sayesinde dünya mutfaklarında özel bir konumda yer alır. İşte ördek pişirme yöntemi ve ördek tarifi…
ÖRDEK NASIL PİŞİRİLİR?
Ördek, yoğun aroması ve yağlı yapısıyla farklı eşlikçilerle birleştiğinde daha dengeli bir tat sunar. Fırında hazırlanan ördeğin yanında en çok uyum sağlayan seçeneklerden biri hafif karamelize edilmiş kök sebzelerdir. Havuç, pancar, patates ya da kereviz fırında piştiğinde ördeğin güçlü lezzetini yumuşatır. Kestaneli ya da mantarlı iç pilav da ördeğin dokusuyla uyum sağlayan bir eşlikçi oluşturur. Narenciye aromaları ördeğin yağlı yapısını dengelediği için portakal dilimleri, hafif limonlu soslar ya da nar ekşisiyle hazırlanan salatalar tabakta ferah bir etki yaratır.
Kırmızı lahana salatası ya da elmalı lahana garnitürü ördeğin karakterini destekleyen seçenekler arasında yer alır. Daha hafif bir tabak isteyenler roka, maydanoz ve yeşil elma ile hazırlanan salatalardan yararlanabilir. İçinde az miktarda bal bulunan hafif glaze soslar da ördeğin dış yüzeyindeki gevrek yapıyla uyum sağlar.
Malzemeler
Ördek pişirmenin en önemli aşaması doğru hazırlıktır. Derisi kalın ve yağlı olduğundan pişirme süreci diğer kümes hayvanlarına göre biraz farklıdır. İlk adım, ördeğin fazla nemini almak olur. Kağıt havlu ile iyice kurulandığında deri daha çıtır bir hâl alır. Ardından bıçakla derisi üzerine çok derine inmeyecek küçük çizikler atılır. Bu çizikler içindeki yağın pişerken dışarı çıkmasını sağlar. Böylece hem daha gevrek bir yüzey oluşur hem etin kendi yağıyla lezzetlenmesi kolaylaşır. Ördeğin içi ve dışı tuz ve karabiber ile ovulur. Bu aşama aromanın eşit dağılmasına yardımcı olur.
Soğan ikiye bölünür. Sarımsaklar bütün hâlde bırakılır. Biberiye ve kekik dallarıyla birlikte ördeğin içine yerleştirilir. Arzu edenler elma dilimleri de ekleyebilir. Elma pişerken hafif tatlı bir aroma verir. Ayrı bir kapta zeytinyağı, bal, nar ekşisi, portakal suyu ve portakal kabuğu rendesi karıştırılır. Bu karışım ördeğe parlak bir görünüm kazandırır ve hafif karamelize bir yüzey oluşturur. Hazırlanan sos bir fırça yardımıyla ördeğin her yerine sürülür. Fırın geniş bir tepsi veya döküm bir kapla hazırlanır. Ördek göğüs kısmı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Tepsinin altına sıcak su veya tavuk suyu eklenir. Bu sıvı hem alttaki aromaları toplar hem pişerken buhar oluşturarak etin kurumamasını sağlar.
Ördek önce yüksek sıcaklıkta fırınlanır. Bu aşama derinin sıkılaşmasını ve yağın yüzeye çıkmasını sağlar. Yaklaşık 20 dakika yüksek ısı yeterlidir. Ardından fırın derecesi düşürülür. Ördek, kilo ve büyüklüğüne göre ortalama 1,5–2 saat pişirilir. Bu süre boyunca derisi zaman zaman kendi yağıyla fırçalanır. Bu işlem hem tadını güçlendirir hem dokusunu iyileştirir. Pişirme tamamlandığında ördeğin fırından hemen çıkarılması önerilmez. En az 10–15 dakika dinlendirilmesi etin suyunun daha dengeli dağılmasını sağlar. Dinlenen ördek kesildiğinde daha yumuşak bir sonuç elde edilir.
ÖRDEK PİŞİRME TEKNİĞİ
Ördek pişirme tekniğinin temelinde kontrollü ısı yönetimi bulunur. Derisinin yağlı yapısı nedeniyle pişirme süreci hem sabır hem doğru yöntem ister. Ördeğin yüzeyinin tamamen kurulanması gevrek bir sonuç elde etmek için ilk adımdır. Deri üzerine yüzeysel çizikler atıldığında içindeki yağ pişerken dışarı çıkar ve hem etin kendi aromasını güçlendirir hem dış yüzeyin daha parlak görünmesini sağlar. Pişirmeye her zaman yüksek ısıyla başlamak önemlidir. Bu aşama deriyi sıkılaştırır. Ardından fırın derecesi düşürülür ve yavaş pişirme aşamasına geçilir.
Bu yöntem ördeğin iç kısmının yumuşak kalmasına yardımcı olur. Tepsinin altına sıcak su ya da tavuk suyu eklemek etin buharla temas etmesini sağlar. Böylece içi kurumadan pişer. Pişirme boyunca ördeğin kendi yağından oluşan sosla yüzeyi birkaç kez fırçalandığında renk daha dengeli hâle gelir. Pişirme tamamlandığında ördeği dinlendirmek gerekir. Dinlenen ördek kesildiğinde daha düzgün dilimler elde edilir.
ÖRDEK PİŞİRMENİN PÜF NOKTASI
Ördek hazırlarken en önemli püf noktası derisinin yapısını doğru yönetmektir. Ördeğin derisi kalın ve yağlı olduğu için pişirme öncesinde mutlaka iyice kurulanması gerekir. Kuruyan deri fırında daha kolay gevrekleşir. Deri üzerine çok derine inmeyen hafif çizikler atmak içteki yağın pişerken dışarı çıkmasını sağlar. Böylece hem daha çıtır bir yüzey elde edilir hem et kendi yağıyla lezzetlenir. Ördeği fırına yerleştirmeden önce oda sıcaklığına gelmesine izin vermek pişme süresini dengeler. Pişirmeye her zaman yüksek ısıyla başlamak önemlidir. Bu adım deriyi sıkılaştırır ve yağın yüzeye çıkmasını kolaylaştırır.
Daha sonra ısı düşürülerek yavaş pişirme bölümüne geçilir. Bu da ördeğin iç kısmının yumuşak, dış kısmının ise gevrek olmasını sağlar. Pişme süresince ördeğin kendi yağıyla birkaç kez fırçalanması hem tadını güçlendirir hem rengini daha parlak hâle getirir. Tepsinin altına az miktarda sıcak su veya tavuk suyu eklemek de etin kurumadan pişmesine yardımcı olur. Pişirme tamamlandığında ördeği hemen kesmemek gerekir. En az on beş dakika dinlendirmek etin suyunun içinde kalmasını sağlar.
