Lahana sarması nasıl pişirilir? Lahana sarması pişirmenin püf noktaları nelerdir, nelere dikkat etmek gerekir?
Lahana sarması, yaprak sarmaları arasında hem dokusu hem aroması hem de kullanım alanı bakımından kendine özgü bir yere sahiptir. Asma yaprağıyla yapılan sarmalar daha ince ve ekşimsi bir yapıya sahipken, lahana sarması daha dolgun, daha yumuşak ve daha tok bir lezzet sunar. Lahana yaprağının doğal tatlımsı ve hafif topraksı aroması iç harçla birleştiğinde çok daha derin bir tat ortaya çıkar. Ayrıca lahana yaprağı kalın olduğu için iç harcı daha iyi taşır ve özellikle etli içle hazırlandığında daha doyurucu bir yemek hâline gelir. Zeytinyağlı versiyonu ise hafif dokusu ve limonlu dengesiyle soğuk servislerde öne çıkar. Lahana sarması en çok Türk mutfağında, özellikle Karadeniz, İç Anadolu ve Balkan kültürüyle iç içe geçmiş Trakya yörelerinde meşhurdur.
Karalahana sarması Karadeniz mutfağının simgesi hâline gelmiştir. Balkan mutfağında ise lahana sarması “sarma” adıyla yılbaşı sofralarının vazgeçilmezidir. Orta Doğu mutfaklarında da benzer dolmalar bulunsa da Türkiye’deki kadar köklü bir sarma geleneği görülmez. Lahana sarmasının bu kadar sevilmesinin sebebi, hem soğuk hem sıcak tüketilebilmesi, farklı iç harçlarla kolayca uyum sağlaması ve kalabalık sofralarda kültürel bir lezzet olarak nesilden nesile aktarılmasıdır. İşte lahana sarması pişirme tekniği ve lahana sarması tarifi…
LAHANA SARMASI NASIL PİŞİRİLİR?
Lahana sarması hem sıcak hem soğuk servis edilebilen bir yemek olduğundan yanında sunulacak eşlikçiler de bu duruma göre değişir. En klasik ve en çok tercih edilen eşlikçi yoğurttur. Sarmanın hafif asidik ve aromatik yapısı yoğurdun ferahlığıyla birleştiğinde dengeli bir tat ortaya çıkar. Sarımsaklı yoğurt özellikle etli sarmalara çok yakışır. Zeytinyağlı lahana sarması içinse hafif limonlu yoğurt tercih edilebilir. Sarmanın yanına taze yapılmış bir mevsim salatası veya roka–domates karışımı da iyi bir tamamlayıcıdır. Bu salatalar sarmanın yoğunluğunu hafifletir.
Turşular da lahana sarmasıyla uyum sağlar. Özellikle kornişon, lahana turşusu veya pancar turşusu tabağa hem renk hem canlılık katar. Daha doyurucu bir menü yaratmak isteyenler için yanında bulgur pilavı veya domatesli pirinç pilavı da tercih edilebilir. Ayrıca fırında sebzeler, közlenmiş biber ya da hafif zeytinyağlı mezeler sarmanın aromasını destekleyen seçeneklerdir.
Malzemeler
Lahana İçin
İç Harcı İçin
Pişirme İçin
Lahana sarması hazırlarken öncelikle lahananın yapraklarının uygun kıvama getirilmesi gerekir. Lahananın dış yaprakları genellikle daha sert olduğu için baş kısmından dikkatlice ayrılır. Yapraklar tek tek koparılırken yırtılmamasına özen gösterilir. Daha sonra büyük bir tencereye su konur, içine bir tatlı kaşığı tuz eklenir ve su kaynatılır. Kaynayan suya lahana yaprakları birkaç parça hâlinde atılır. 2–3 dakika kadar haşlanan yaprakların rengi döner ve yumuşar. Bu aşamada yaprakların çok fazla pişmemesi önemlidir; fazla haşlanırsa sarma sırasında dağılabilir. Haşlama tamamlandığında yapraklar soğuması için kevgire alınır.
İç harcı hazırlamak için pirinç yıkanır ve süzülür. Geniş bir tavada zeytinyağı ısındığında yemeklik doğranmış soğan eklenir. Soğanlar yumuşamaya başlayınca ezilmiş sarımsak eklenir ve kısa bir süre kavrulur. Ardından domates salçası ve biber salçası eklenerek karışım kokusu çıkana kadar kavrulur. Rendelenmiş domates ilave edilir. Domates suyunu salıp hafifçe çekince pirinç tavanın ortasına alınır, karıştırılarak yağ ve salçayla iyice harmanlanır. İç harca yarım çay bardağı sıcak su eklemek pirincin hafifçe şişmesini sağlar. Daha sonra tuz, karabiber, pul biber, nane ve isteğe göre kimyon eklenir. Son olarak ince kıyılmış maydanoz harca karıştırılır. İç harç ocaktan alınarak 10 dakika dinlendirilir.
Haşlanmış lahana yapraklarından sarma işlemine geçilir. Yaprakların kalın damarlı orta kısmı kesilerek inceltilir. Yapraklar uygun boyutta parçalanır. Her parçanın içine bir miktar iç harç yerleştirilir. Sararken çok sıkı olmamalıdır. Pirinç pişerken şişeceği için hafif boşluk bırakmak gerekir. Sarmalar tencereye düzenli şekilde yan yana dizilir. Alt kısma birkaç tane büyük yaprak serilmesi sarmaların tencereye yapışmasını engeller.
Ayrı bir kapta salçalı sos hazırlanır. Zeytinyağı ve salça küçük bir tavada karıştırılır, üzerine sıcak su eklenerek sos açılır. Bu karışım sarmaların üzerine gezdirilir. Tencerenin üzerine sarmaların dağılmaması için düz bir tabak kapatılabilir. Ardından tencere kısık ateşte yaklaşık 35–45 dakika pişmeye bırakılır. Lahana ve pirinç yumuşadığında sarma servise hazırdır. Lahana sarması dinlendikçe tadını daha iyi gösterir. Servis ederken limon sıkılabilir veya yoğurtla birlikte sunulabilir.
LAHANA SARMASI PİŞİRMENİN PÜF NOKTASI
Lahana sarmasını lezzetli ve dağılmadan hazırlamanın en önemli püf noktası doğru haşlama ve doğru sarma tekniğidir. Lahana yaprakları kaynar suya atıldığında yalnızca 2–3 dakika haşlanmalı, yumuşayıp şekil alacak kıvama geldiğinde hemen sudan çıkarılmalıdır. Fazla haşlanan yapraklar sarma sırasında yırtılır, pişerken dağılabilir. Yaprakların orta kısmındaki kalın damar mutlaka inceltilmeli ya da gerekirse tamamen kesilmelidir. Bu lahana sarması pişirme yöntemi hem sarmayı kolaylaştırır hem pişirme sırasında yaprağın sert kalmasını önler. İç harcı hazırlarken pirincin çok fazla su çekmemesi önemlidir. İç harç yarı çiğ bırakılmalı ve çok sulu olmamalıdır. Harç fazla yumuşak olursa sararken akar, çok kuru olursa pişerken sert kalabilir. Sarmaları doldururken iç harcı aşırı sıkıştırmamak gerekir.
Pirinç pişerken şişeceği için hafif boşluk bırakmak sarmaların patlamasını engeller. Tencerenin tabanına birkaç büyük yaprak sermek hem sarmaların yapışmasını hem de alt katın fazla pişip dağılmasını önler. Pişirme aşamasında üzerine tabak kapatmak sarmaların formunu korur ve açılmasını engeller. Sosun sıcak suyla ve az salçayla hazırlanması, sarmaların eşit şekilde pişmesini sağlar. Mutlaka kısık ateşte pişirilmelidir; yüksek ateş pirinci hızla çiğden sıcağa geçirip dışı pişmiş, içi sert bir sonuç oluşturur. Lahana sarması piştikten sonra en az 15 dakika dinlendirilirse hem iç harç birbirine oturur hem yapraklar daha yumuşak bir kıvama gelir.
