Ailesinden miras aldığı mesleğini Michelin yıldızlarıyla zirveye taşıdı

"Kaliteli yemek" arayan lezzet dedektiflerinin malzeme kalitesi, lezzetlerin uyumu, pişirme teknikleri, şefin kişiliğinin yemek deneyimine yansıması ve tutarlılık kriterleri değerlendirmeleri sonucu verilen Michelin yıldızı, mutfak kültüründe en prestijli sıralamalar arasında yer alıyor.

İzmir ve Bodrum'daki 3 restoranıyla Michelin Rehberi'nin 2024 seçkisinde yer almayı başaran şef Osman Sezener'in işlettiği Urla ve Bodrum'daki iki restoranı birer "yıldız" ile işaretlendi. Urla'daki yıldız alan restoranı için sürdürülebilir mutfak çalışmaları nedeniyle "yeşil yıldız" da kazanan Sezener'in ailesine ait restoranı da rehberde tavsiye listesinde yer buldu.

Dünyada çok az sayıda şefin sahip olabildiği birden fazla yıldız kazanma hikayesini AA muhabirine anlatan Osman Sezener, 1982 yılında restorancı bir ailede doğduğunu, 41 seneyi restoranların içinde geçirdiğini söyledi.

Restoranların farklı departmanlarında çalıştığını, küçük yaşlardan bu yana dünya mutfaklarına olan ilgisiyle damak tadını geliştirdiğini belirten Sezener, yurt dışında tamamladığı eğitimin ardından yaklaşık 5 yıl önce Urla'da kendi restoranını kurduğunu dile getirdi.

Urla'daki restoranının zeytin ağaçlarının da bulunduğu geniş bir sebze bahçesinin içinde yer aldığını, burada yetiştirdiği ürünlerle farklılık yarattığına inandığını dile getiren Sezener, 2021'de Bodrum'da da bir restoran işletmeye başladığını ifade etti.

Şef Sezener, Michelin Rehberi'nin seçkisine İstanbul'un ardından İzmir ve Bodrum'u eklediği ilk yılda 3 işletmesiyle 4 ödül kazandığını, bunun Türkiye'de bir ilk olduğunu vurgulayarak, mutlu ve gururlu olduklarını dile getirdi.

Yaklaşık 20 yıldır İtalya, Fransa, İspanya ve Almanya'daki Michelin törenlerini televizyondan izlediğini belirten Sezener, ödül gecesi sahneye çıktığında çok heyecanlandığını anlattı.

- "Bizim için yeni bir hayat başlıyor"

Her şefin bir yıldız hayali olduğunu ifade eden Sezener, "Michelin Yıldızı, benim için çocukluğumdan beri kurduğum bir hayaldi diyebilirim. Her şefin, ister alaylı ister okullu olsun bir yıldız hayali vardır. Yıldızı kazanınca başka bir mertebeye çıkıyorsunuz. Fakat işin en zor kısmı, yıldızı koruyabilmek. O yüzden bizim için yeni bir hayat başlıyor, daha ileriye gidebilmek için elimizden geleni ekibimle yapacağız." dedi.

Michelin Yıldızı kazanmanın üzerinde bir stres oluşturduğunu dile getiren Sezener, "Tören bitmeden yeni bir stres başladı. Çünkü yıldız almak kadar korumak ya da üstüne çıkmak daha da önemli hale geliyor. Bizim için daha zorlu daha sıkı bir çalışma başlayacak bundan sonra." diye konuştu.

Yemek pişirmenin kendisi için bir tutku olduğunu, bunu bir meslek olarak görmediğini dile getiren Sezener, birçok meslekten daha zor bir iş yaptıklarını, yaratıcılık kadar disiplinin büyük önem taşıdığını ifade etti.

- "Tarlada, denizde ne varsa onlarla menü hazırlıyoruz"

Sezener, bir şefin yıldız sahibi olmasının çok önemli bir başarı olduğunu ancak kendisi için sürdürülebilir mutfak çalışmaları nedeniyle kazandığı yeşil yıldızın da büyük önem taşıdığını söyledi.

Tarlada yetiştirdikleri ürünlerle yemek yaptıklarını vurgulayan Sezener, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Urla ve Ödemiş'te 110 dönüm ekili alanda tarım yapıyoruz. Mutfağımızda olabildiğince kendi yetiştirdiğimiz ürünleri kullanıyoruz. Bölge çiftçilerinden de yetiştiremediğimiz ürünleri tedarik etmeye çalışıyoruz. Sürdürülebilirlik sadece ekme, biçmeyle de olmuyor tabii ki. Elektrikli arabayla misafirlerimizi alıyoruz, kompost yapıyoruz, tamamen organik tarım yapmaya çalışıyoruz.

Her ay menü değiştiriyoruz. Önceki sezonun malzemesini kullanmadan o ay tarlada, sofrada, denizde ne varsa onlarla menü hazırlıyoruz. Misafirlerimiz her geldiğinde farklı bir menü buluyorlar, bu onlar için de yeni bir heyecan ve deneyim oluyor. Atıksız bir mutfak hedefliyoruz. Çöpte ne kadar az ürün olursa biz o kadar mutlu oluyoruz. Atıksız mutfağın önümüzdeki dönemin en güçlü mutfak felsefesi olması gerekiyor."