Sütün ilginç hikayesi

Modern kiler dünyasında, sütün yeri ilginçtir. En temel ve en önemli besin maddelerinden biri olarak hemen ekmeğin yanında bulunur. Acil durumlarda, doğal bir felaketin hemen öncesinde örneğin, marketlerde tükenen ürünlerinden başında ekmek, tuvalet kağıdı ve süt gelir. Ancak sütün bu kadar yaygın bir şekilde tüketilmesi yeni bir gelişme aslında. 19.yy’da örneğin, düzenli olarak inek sütü tüketmesi gereken kişiler sadece çocuklardı. Kahvaltı masasında, herkesin önünde koca bir bardak süt, tuhaf karşılanacak bir şeydi.

Süt dayanıksızdı. Dünyanın her yerinde tüketilen peynir ve tereyağı taze sütten daha dayanıklı oldukları için sütü korumanın bir yolu olarak görüldüler. Taze süt bebek besiniydi; üretildiği çiftlikten uzaklaşıp bakteriler için üreme merkezi haline geldikçe daha da tehlikeli bir hal alan bir yemek. Kusursuz gıda maddesi olarak kabul görmeye başlaması, tarihçi Deborah Valenze'a göre, 19.yy’ın sonları ile 20.yy’ın başlarında alakasız birkaç faktörün bir araya gelmesine bağlanıyor.

Sütün yükselişi başlıyor

Şehirlerdeki bebek ölüm oranları arttıkça, sütü daha güvenli bir hale getirmek için geliştirilen pastörizasyon gibi uygulamalar ve standartlar daha büyük bir önem kazanmaya başladı. O zamanlarda hastalara yiyeceklerin en saf, en basit halleri verilerek gıdalarla insanları tedavi etmeye yönelik bir trend de yükselişteydi. Bu, mısır gevreğinin mucidi ve Michigan’daki ünlü bir sanatoryumun başhekimi olan John Harvey Kellogg’un da desteklediği bir fikirdi.

Bu zamanlara, sağlıklı beslenmenin ve sağlık hareketlerinin çağıydı da denebilir, diyor Valenze. Modern hayat ve modern yiyecekler fazla karmaşık ve fazla pisti; anne sütünden sonra herkes tarafından tüketilen süt ise basitti, temizdi ve doğaldı. Renginin, saflığın rengi beyaz olması da artı bir etken olmuştur tabii. Ayrıca sütün içinde yağ da vardı, karbonhidrat ve protein de... İnsan bedeninin gereksinim duyduğu üç bileşenin üçü de.

Alkolle mücadele hareketi

Bu hikâye, farklı ülkelerde farklı haller alıyordu. Basel Üniversitesinden tarihçi Barbara Orland’a göre, 20.yy’ın başlarında, Almanya’daki süt içen yetişkin erkeklerin sayısındaki artış hem alkol karşıtı hareketlerle hem de basit, sağlıklı yemek arayışlarıyla yakından ilişkiliydi. Alkol karşıtı gruplar, özellikle fabrika işçilerinin bira içme kültürünü değiştirme girişimi ile fabrikalarda süt servis edilmesi ve hatta şehirlere süt kabinleri kurulması konusunda baskı yapmaya başladılar. Bir nebze başarılı da oldular.

Süt en önemli besin maddesi

20.yy’ın başlarında beslenme üzerine yapılan araştırmalar derinleştikçe, sütün yapısındaki yağ, karbonhidrat ve proteinlerin onu mükemmel bir besin maddesi haline getirdiği fikri gözden düşmeye başladı. Ancak sütün yeni yeni keşfedilen vitaminlerin kaynağı olması ve beslenme yetersizliklerini bir şekilde düzenleyebilmesi fikri, bu boşluğu doldurmaya yetti. Biyokimyacı ve beslenme uzmanı Elmer McCollum, 1918 yılında yayınlamış olan ünlü kitabı The Newer Knowledge of Nutrition’da sütü “şüphesiz en önemli besin maddesi” olarak tanımlıyordu.

Tüm bunlar, süt ürünleri sektörünü memnun etmişti tabi ki; çünkü çiftçiler satabileceklerinden çok daha fazlasını üretmeye başlamışlardı. Pek çoğu tatlılarda, bebek mamalarında ve hatta plastik yapımında kullanılmıştı. II. Dünya Savaşı sırasında sütten yapılan plastiklerden uçak yapımında faydalanılmıştı. Ancak sütü daha fazla insana içirebilmek üreticilerin öncelikli gündemiydi.

Aslında süt olmadan da sağlıklı beslenmek mümkün

1920li yıllarda tarım camiası, bilim camiası ve hükümetler tek bir ağızdan konuşup sütün ne kadar mükkemmel bir besin olduğunu anlatmaya başladılar. Şu anda böyle bir fikir birliği kesinlikle yok. Tam yağlı sütteki yağ miktarı özellikle, pek de tasvip edilen bir şey değil. Yapılan birçok kapsamlı araştırma, süt tüketimi ile kemik sağlığı arasında bir bağlantı kurmakta başarısız oldu. Hiç süt içmeden sağlıklı bir şekilde beslenmek mümkün. Ama yine de temel besin maddesi olarak görüyoruz sütü.

Sütün bugün bile hala nasıl bu kadar sarsılmaz bir yere sahip olduğunu anlamak ilginç soruları akla getiriyor. Her sabah başka bir şey içiyor olabilir miydik acaba? Ağzımıza layık bir bardak domates suyu ya da buğdaydan yapılmış bir içecek...

Süt haketmediği bir yerde olabilir?

Sonuç olarak süt, özel bir tür kültürel yaklaşımdan faydalandı diyebiliriz; kimyasal özellikleri ve toplumsal konumu sayesinde hikayeler anlatıldı ve anlatılanlar onu insanların gözlerinde belki de hak etmediği bir yere koydu. Günümüzde süt gibi bir muamele gören besin maddeleri aklınıza geliyor mu?

Aslında insanların sürekli bir sihirli değnek arayışında olduğunu söyleyebiliriz. Geçici çılgınlıklar, bilimsel gerekçeler ve hatta ahlaki yargılar hemen hemen her yerde artık. Mesela brüksel lahanası ya da karalahana... Dönem dönem gözde olan yiyeceklerle ilgili anlatılan hikayelerin zaman içerisinde ihtiyaca göre nasıl şekil değiştirdiğine tanıklık etmek gerçekten ilginç...