Ekmek yapmayı nasıl öğrendik?
Ekmek, örgü örmek gibi bir şey. Nasıl yapıldığını öğrendikten sonra, bunu yapmak ilk kimin aklına geldi diye düşünmeden edemiyor insan. Fırından çıkan ekmek, sürecin hassasiyeti ve karmaşıklığı göz önüne alındığında, unutulması mümkün olmayan mucize gibi bir şeydir.
Un, su ve maya bir araya geldiğinde büyüleyici bir süreç başlıyor ve ısıyla birlikte ekmek ortaya çıkıyor.
Ekmek yapmak, karbondioksit üreticisi mantarları yani mayayı, un ve suyla karıştırmak aslında. Hamur ve su karıştırılıp yoğrulurken mayanın çıkardığı karbondioksit bu karışımı elastik bir yapı haline getirir. Yapı olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra fırında pişmeye bırakılan ekmek, ısı ile birlikte kalıcı formuna dönüşür. En azından fırından tazecik çıkmış mis gibi kokan bir ekmek ne kadar kalıcı olabilirse o kadar kalıcı.
Uzun süre yoğurma demek daha sert daha elastik bir ekmek demek
Her ekmek tarifinin özünde kimyasal bir reaksiyon bulunur. Mayalanma, moleküllerin birbirinin içinden geçerek bir hasır sepet gibi örülmesine bağlıdır. Bu süreç pek çok besinde gerçekleşir ve o egzotik lezzetleri ve dokuları ortaya çıkarır. Ekmek yapımında söz konusu moleküllere glutenin adı verilir. Ekmeğe yapısını kazandıran da buğdaya özgü bu proteinlerdir.
Buğday unu suyla birleştiğinde, uzun ve esnek glutenin şeritleri canlanmaya başlar. Aralarındaki suyun varlığı biraz gevşeyip birbirleri ile sosyalleşmelerini sağlar, biraz da oksijenin yardımıyla uç uca bağlanmaya başlarlar. Bu uzun zincirler komşularına da yapışırlar ve hamur yoğruldukça bu bağların şekilleri tekrar ve tekrar değişerek yenilerini oluşturur.
Ekmek hamuru nasıl kabarır?
Bu süreçte, bir başka buğday proteini olan gliadinden oluşan minik toplar, gluteninlerin kaygan kalmalarını sağlar. Yoğurma sürdükçe, glutenin gittikçe daha sıkı bir şekilde bağlanmaya başlar ve nihayetinde gluten olarak bilinen nişasta tanecikleri ile dolu protein kitleleri oluşur. Uzun süre yoğurmak, daha yoğun ve ağır bir ekmekle sonuçlanırken, az miktarda yoğurmak daha hafif ve pufuduk bir ekmek ortaya çıkarır.
Hamuru yoğurduktan hemen sonra hamuru açmaya çalışırsanız hamur hızla geri toplanır. Hamuru beklettiğinizde maya devreye girer, işini yapar ve hamur mayanın çıkardığı gazla yumuşamaya başlar. Hamuru açmadan önce neden dinlendirmek gerektiğini bu şekilde anlayabilirsiniz. Hamuru bekletmez sabırsızlık ederseniz, hamurunuz inatçı bir şekilde geri toplanır ve eski haline geri döner. Gluteninlere bağlarını gevşetecek zamanı vermediğiniz sürece, hamurunuza istediğiniz şekli veremezsiniz.
Dinlenme sürecinin sonunda, hamurda binlerce minik hava kabarcığı oluşur ve undaki nişastalarla beslenen maya bunları şişirmeye başlar. Gaz bu minik aromatik koridorlarda yol alarak tıpkı bir sıcak hava balonu gibi küçük hava boşluklarını kabartmaya geçer.
Maya gazın yanında daha lezzetli şeyler de üretir
Sıra pofuduk hamur topunu tekrar kabarmaya bırakmak üzere nazikçe katlamaya gelir. Maya yalnızca gaz üretmekle kalmayıp daha leziz şeylerin ortaya çıkmasını da sağladığından, bu işlemler ekmeğin aromasını olgunlaştırabilmek amacıyla birkaç kez tekrarlanabilir. Ve nihayetinde yeterince işlem gören ekmek hamuru fırındaki yerini alır.
Fırına giren mayanın işlevi ısı ile beraber iyice artar. Isı suyu buhara dönüştürür ve ekmek şişmeye başlar. Hamurdaki nişasta sertleşir ve protein moleküllerinden oluşan ağ nihai şeklini alır. Fırından çıkan ekmek, sürecin hassasiyeti ve karmaşıklığı göz önüne alındığında, unutulması mümkün olmayan mucize gibi bir şeydir. İnsanoğlu her zaman olduğu gibi bir lokma için her şeyi yapmaya hazırdır.