Elazığ'ın 15 lezzeti

Uçkun da denen ve dağlarda yetişen muza benzer bir bitki türüdür Işkın. Işkın mıhlaması Elazığ a has bir lezzettir. Küçük küçük doğranan ışkınlar tavada eriyen tereyağının içine atılır ve yumuşayana kadar tavana çevrilir. Pişen ışkınların üzerine yumurta kırılır. Yumurtalar pişince ışkın mıhlaması ocaktan alınır servis edilir. Elenmiş una, su ve tuz karıştırılarak yapılan ekmek hamurundan ince yufkalar açılır ve ekmek sacı üzerinde pişirilir. Pişirilen yufkalar ortadan ikiye bölünerek düzgün ve rulo şeklinde yuvarlanır. Rulo haline gelen yufkalar 3-4 cm uzunluğunda dilim dilim kesilir. Bir tepsi içerisine dilimlenen yufkalar dik olacak şekilde yan yana dizilir. Ayrı bir kapta yoğurt ve dövülmüş sarımsak birlikte karıştırılır. Tepsideki yufkaların üzerine sarımsaklı yoğurt yavaş yavaş yedirilerek dökülür. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir. Elazığ, Doğu Anadolu Bölgesi nin en fazla çeşitte ve kalitede üzüm yetiştiren şehridir. Elazığ bağlarının hem göze hem de damağa hitap eden öküzgözü ve boğazkere üzümlerinden yapılan Buzbağı şarabı Avrupa ve iç pazarda büyük bir beğeni toplamış ve düzenlenen yarışmalarda hemen hemen her yıl altın ve gümüş madalyalar ile ödüllendirilmiştir. Daha fazla bilgiyi bu yazıda bulabilirsiniz. Elazığ ın Baskil ilçesinde organik olarak yetiştirilen elips şeklindeki patlıcanlar arasına sarımsak ve pul biberi konur. 45 dakika fırında pişirildikten sonra şifa niyetine tüketilir. Özellikle grip gibi rahatsızlıklara iyi geldiği bilinen Patlıcan Kıynağı sonbahar aylarında ara ve akşam öğünü olarak tüketiliyor. Elazığ ın yöresel lezzetleri arasında yer alan orcik aslında bildiğimiz cevizli sucuk. Yapılışı çok zor. Hala köylülerin günler süren emeğiyle geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor. Köylülerin sert geçen kış aylarında özellikle çay saatlerinde çerez olarak tükettiği orcikin yapımı için, ilk olarak bağdan toplanan üzümler havuzda ezilerek suyu çıkarılıyor. Bir gün bekletilen üzüm suyu belirli süre odun ateşinde kaynatıldıktan sonra, yöreye has özel bir toprakla mayalandırılıyor. Ardından şıra ve un eklenerek bulamaç kıvamına gelene kadar kaynatılıyor. Elde edilen bulamaca önceden ipe dizilen cevizler batırıldıktan sonra güneşte kurumaya bırakılan orcik, bu işlemin üç kez tekrarlanmasının ardından tüketime hazır hale geliyor. Orcikin coğrafi işaret belgesi de var. Köpüklü, beyaz, kırmızı, siyah çeşitleri var. Kullanılan ceviz aynı ama üzüm çeşidi değişiyor. Elazığ ın Ağın ilçesinde elle hasat edilen nohutun evlerde meşe külüyle haşlanıp, odun ateşinde yöreye has kumda kavrulmasıyla imal ediliyor. Yıllardır geleneksel yöntemlerle ilçe halkının kendi tüketimi için hazırladığı Ağın leblebisi nar gibi kızarana kadar kavruluyor. Daha sonra elekten geçirilerek kumundan ayrılan nohutlar soğuduktan sonra avuç içerisinde ovalanmak suretiyle kabuğundan ayrılıyor ve Ağın leblebisi olarak tüketime hazır hale getiriliyor. Ağın leblebisi tadını, yörede yetişen tüylü nohuttan ve kavrulduğu beyaz kum ve meşe külünden alıyor. Yapımı oldukça zahmetli. Bu leblebi 2017 yılında coğrafi işaret tescili aldı. Baklavanın en kuvvetli rakibi dolanger için hamur yumuşak yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Her hamur oklava yardımıyla yufkaya dönüştürülür. Yufka ortadan ikiye kesilip üzerine dövülmüş ceviz serpilir. Yufka, yuvarlak kenardan oklava ile sarılıp yuvarlanır. Oklava üzerinde el yardımıyla iki taraftan hafif sıkıştırılır ve yağlanmış tepsiye dizilir. Her hamur yumağı için aynı işlem uygulanır. Tepsi dolduktan sonra sıvı yağ dökülüp fırında kızartılır. Fırından çıktıktan sonra şerbeti verilir. Özenle yoğrulup, ince ince hazırlanan köfteler pişirildikten sonra ekmeğe diziliyor. Ardından hazırlanan salça ocakta yağın içerisinde kaynatıldıktan sonra isteğe göre ekmeğin içerisine ve dışına sürülüyor. Elazığ ın salçası da oldukça ünlü. Adına festival bile düzenlenen Salçalı Köftenin lezzeti, tadı ve sunumu tamamen Elazığ a özgü. Türkiye nin başka hiçbir ilinde böyle bir lezzet yok, tatmak lazım. Aklınızda olsun. Köfteciler sokağı nda iyi yapılıyor. Elazığ ın Baskil ilçesinde kırsal alanlarda doğal olarak yetişen ve kumi olarak adlandırılan mantar, yapılan yemek çeşitlerinin yanında kebabıyla da eşsiz bir lezzet sunuyor. İlçede nisan yağmurlarının ardından kumi otu adı verilen bir bitkinin bulunduğu yerlerde toprak altında yumru şeklinde büyüyen mantar, geliştikçe toprağı çatlatması kabarmasıyla yerini belli ediyor. Denk gelirseniz bu lezzeti mutlaka deneyin. Her yıl kumi sezonunun gelmesini dört gözle bekleyen yöre halkı mantarı yağda yumurta ile kızartıyor, içli köftesini, türlüsünü, kümbesini, mantarlı pilavını yapıyor. Ayrıca ya bıçakla ince ince dilimleyip ızgarada ya da kuşbaşı doğrayıp şişe geçiriyorlar, sonra tuzlayıp sobanın veya bir mangalın üzerinde kebap yapıyorlar. Elazığ mutfağında hazırlanan yemeklerin baş tacı diyebiliriz kendisine. Elazığ da ayrı bir öneme sahip Harput Köfte. Halk arasında içli köfte de deniyor. Bulgurlu harç ve kıymalı içle maharetli ellerde şekillenerek her biri lokmalık hazırlanan köfteler, tereyağı, ev salçası ve suyla yapılan sosta pişiriliyor. Tercihe göre soslu veya süzülerek ikram edilen, adını tarihi Harput Mahallesi nden alan köfte bayramlarda ve özel günlerde sofraların vazgeçilmezleri arasında. Elazığ ın içli köftesi, kullanılan malzeme ve hazırlanışı açısından diğer illerdekinden farklı. Hem iç malzemesi hem de dış kaplamasında satırda dövülmüş yağsız kıyma kullanılıyor. Bir tencereye kıyma konur suyu çekilinceye kadar kavrulur. Kavrulan kıymaya yemeklik doğranan soğanlar ve tereyağı eklenir. Soğan ve kıymalar yeterince kavrulduktan sonra tuz ilave edilir ve ocaktan alınır. Dövülmüş ceviz içleri harca eklenerek soğumaya bırakılır. Hamuru hazırlanırken una bir miktar tuz ve su ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında olmasına dikkat edilir. Derince bir tepsinin altı yağlanır. Hamurdan kalın bir yufka açılır ve tepsinin altına yerleştirilir. Üzerine hazırlanan iç harçtan bir miktar alınarak kaşık yardımı ile yayılır. Daha sonra yayılan harcın üzerine bir yufka daha açılarak serilir. Serilen yufkanın üzerine tekrar iç harçtan az bir miktar yayılır. Bu işlem tepsiye göre bir yufka bir harç olmak üzere 10-15 defa tekrarlanır. Son yufka serildikten sonra gömmenin üzeri kapatılır. Fırında üstü iyice kızarıncaya kadar pişirilir. Kızarınca fırından çıkartılıp en üstteki kalın yufka kaldırılır. Bıçak veya kaşık yardımı ile küçük küçük kazınarak, doğranır. Bir tavada kızdırılmış tereyağı hazırlanan gömmenin üzerine gezdirilir. Tabağa koymadan tepsi içerisinde servis yapılır. İsteğe bağlı olarak kıyma yerine kavurma da konabilir. Pamuk ve bostan tarlalarının civarına ekilen lobik, fasulyeye benzer ama küçük tanelidir. Bu çorbayı lobik bulamazsanız börülceyle de yapabilirsiniz. Lobikler bir tencerede çok az haşlanır. Ayrı bir tencerede, yemeklik doğranmış soğan tereyağında kavurulur. Salçalar da eklenerek 2 dakika daha kavrulur. 2 bardak su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyun içerisine aşurelik buğday katılır ve iyice pişirilir. Üzerine tuz ve lobikler ilave edilerek 15 - 20 dakika daha pişirilir. İsteğe bağlı olarak pişmeye yakın içerisine kuru nane katılabilir. Sıcak olarak servis edilir. Yörenin en lezzetli çorbalarındandır. Soğanlar yarım ay şeklinde doğranır. Bir tavada tereyağında soğanlar çok az kavrulur. Kavrulan soğanların içerisine salça eklenir. Salça kavrulduktan sonra kavurma ve bir miktar tuz ilave edilir. Bir servis tabağında tandır ekmekleri kuşbaşı boyutunda parçalara bölünür. Kurut ayranı hafif ısıtılarak tandır ekmeklerinin üzerine dökülür. Kavurmalı soğanlı harç kurut ayranından hemen sonra tabağa dökülür. Sıcak olarak servis edilir. Kofik, Elazığ yöresinde kış hazırlığı için yapılır. Ağustos - Eylül aylarında taze patlıcan ve yörede yetişen biberlerin (yerli biber) içleri oyulur, iplere takılarak güneşte kurutulur. Elde edilen bu patlıcan ve biber kuruları yörede Kofik olarak adlandırılır. Köftelik bulgurla iç harç hazırlanır. Kofikler kaynayan suda bir taşım kaynatılarak haşlanır. Kofikler kaynayan suda bir taşım kaynatılarak haşlanır. Kofiklerin içine iç harçtan konularak ağızları kapatılır ve tencereye dizilir. Bir tavada 3 yemek kaşığı tereyağı kızdırılır ve 1 yekmek kaşığı domates salçası ilave edilir ve kavrulur. Kavrulan salçaya 3-4 bardak su ilave edilir ve kaynatılarak sos hazırlanır. Hazırlanan sos tencerede dizili olan kofiklerin üzerine gezdirilerek dökülür. Üzerine ağırlık olarak bir tabak yerleştirilir ve ocağa alınır. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte pirişilmeye bırakılır. Sıcak olarak servis edilir. Türkiye genelinde Menengiç olarakta bilinen, sakız ağacı cinsinden yabani Antep Fıstığı ağacının meyvesine denir. Meyvesinin yanı sıra ağacı da Elazığ yöresinde Çedene Ağacı olarak isimlendirilir. Çedeneler ağaçtan toplandıktan sonra yıkanır ve bir bezin üzerine 5 - 10 gün kurumaya bırakılır. Kurutulmuş Çedenelerin içinden yeşil renkli olanlar kahve yapımında kullanılmak üzere saklanır. Yeşil çedeneler toprak güveç veya toprak kaplarda kavrulur. Kavurma işlemi, kısık ateşte, yavaş yavaş ve devamlı karıştırılarak yapılır. Çedenelerin rengi koyulaşıp kendine has güzel bir kokusu çıkınca ocaktan alınır. Ilıyan Çedeneler dibekte dövülerek ezilir ve macun kıvamına getirilir. Çedene kahvesi bir cezvede, bir fincan su, 2 tatlı kaşığı çedene kahvesi ve bir tatlı kaşığı toz şeker karıştırılarak hazırlanır. isteğe bağlı aynı ölçülerde su yerine süt kullanılarak da çedene kahvesi pişirilir.