Paylaşılamayan tescilli lezzet: Büryan kebabı

Ge&ccedil;mişi &ccedil;ok eski yıllara dayanan b&uuml;ryan kebabı, Bitliste ve 1892-1919 yılları arasında bu ilin il&ccedil;esi olan Siirtte usta ellerde hazırlanarak yıllarca t&uuml;ketildi. Hem Bitlisli ustalar hem de 26 Eyl&uuml;l 1919 yılında 48 sayılı Heyet-i Umumiye kararı ile bağımsız sancak haline getirilen, 1923 yılında ise il stat&uuml;s&uuml;ne kavuşan Siirtteki kebap ustaları, bu lezzeti sofralara sunmaya devam etti. Siirt İl &Ouml;zel İdaresinin başvurusu &uuml;zerine T&uuml;rk Patent ve Marka Kurumunca 27 Temmuz 2003te Siirt b&uuml;ryan kebabı adıyla coğrafi işaretle tescillenen b&uuml;ryan, Bitlis Ticaret ve Sanayi Odasının yaptığı başvuru ile de 26 Ocak 2021de tescillendi. Siirtte kuzu, Bitliste ke&ccedil;i eti ile hazırlanan b&uuml;ryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya devam ediyor. Siirt b&uuml;ryan kebabını anlatıyor G&uuml;n ağarmadan servis edilmesinden dolayı uykudan feragat ettiren lezzet olarak adlandırılan b&uuml;ryan kebabı, Siirtte yaylada otlayan s&uuml;tten kesilmiş kuzu eti ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre &ccedil;apındaki tandırda buharda pişiriliyor. Siirtte ustalar Bitliste olduğu gibi kendi hazırladığı b&uuml;ryan kebabının lezzetiyle &ouml;v&uuml;n&uuml;yor. Değerli kardeşlerimiz kızmasınlar b&uuml;ryan Siirtindir Siirt Ticaret ve Sanayi Odası (TSO) Başkan Vekili Fuat &Ouml;zg&uuml;r &Ccedil;alapkulu, komşu iki il arasında yıllardır b&uuml;ryan rekabeti olduğunu belirtti. &Ccedil;alapkulu, Tescil belgesini 2003 yılında aldık. T&uuml;rk Patent ve Marka Kurumundan tescil belgesini alarak b&uuml;ryanın Siirte ait olduğunu tescillemiş olduk. Değerli kardeşlerimiz kızmasınlar b&uuml;ryan Siirtindir. dedi. Pişirme ve sunuş teknikleri a&ccedil;ısından iki ilde ciddi farklılıklar olduğunu vurgulayan &Ccedil;alapkulu, bunun lezzete de yansıdığını ifade etti. &Ccedil;alapkulu, Bitlisin ge&ccedil;en yıl aldığı tescil belgesinin bu yemeğin oraya ait olduğunu g&ouml;stermediğini, sadece orada &uuml;retildiği anlamına geldiğini savunarak, şunları s&ouml;yledi: Bitlisli kardeşlerimizi Siirtte ağırlayıp, b&uuml;ryan ikram ederek bu kararın kendileri tarafından verilmesini istiyoruz. Zaman zaman Bitlise gidiyor, Bitlisli dostlarımızı da burada ağırlıyoruz. Misafir olduğumuzda bu konu mutlaka g&uuml;ndeme geliyor. Siirtte Siirt b&uuml;ryanı &ouml;n plana &ccedil;ıkar orada da oranın b&uuml;ryanı &ouml;n plana &ccedil;ıkıyor. Umarım tartışmaya mahal vermeden dost olarak bu tatlı rekabeti devam ettiririz. Bitlisli ustaları Siirt b&uuml;ryanını tatmak &uuml;zere kente davet ediyoruz Siirtte 33 yıllık b&uuml;ryan ustası Murat Kayaalp, s&uuml;tten kesilmiş kuzu eti ile b&uuml;ryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki kemikli etin, &uuml;st&uuml;ndeki kemiksiz etlerden damlayan yağla, kemiksiz etin ise kemikli etlerin buharıyla piştiğini belirtti. Kayaalp, 2003 yılında Siirt haklı bulunarak tescil belgesi ilimize verilmiştir. Şu an Siirtin tescilli yemeği. Nasıl ki Vanın kahvaltısı, Diyarbakırın ciğeri varsa Siirtin de b&uuml;ryanı var. Ana vatanı burası. Eskiden Siirt Bitlisin il&ccedil;esiydi. Bu nedenle kendilerine mal etmek istiyorlar. Bitlis ile aramızda oluşan tatlı rekabetin haksız rekabete d&ouml;n&uuml;şmesine izin vermeyeceğiz. Bitlisteki ustalara selamlarımızı iletiyoruz, işleri rast gitsin. Bitlisli ustaları Siirt b&uuml;ryanını tatmak &uuml;zere kente davet ediyoruz. ifadelerini kullandı. B&uuml;ryan ustası Bahattin Er&ccedil;elik de 12 yaşından bu yana dededen kalma mesleği s&uuml;rd&uuml;rd&uuml;ğ&uuml;n&uuml; dile getirerek, iki il arasında b&uuml;ryanın hazırlanışıyla ilgili farklılıklar bulunduğunu s&ouml;yledi. Er&ccedil;elik, T&uuml;rkiyeyi gezsinler, 100 b&uuml;ryancı varsa bunun 90ı bizim usul&uuml;m&uuml;zle yapıyor. Sadece onlar kendi usullerince yapıyor. Milletin tercihi neyse odur. dedi. Vatandaşlardan Zeki Eren de T&uuml;rkiyenin b&uuml;ryanı Siirtin bir lezzeti olarak tanıdığını ifade ederek, Bitlislilerle b&uuml;ryan rekabeti s&uuml;rse de herkesin bu lezzetin Siirte ait olduğunu bildiğini savundu. Bitlis b&uuml;ryan kebabını anlatıyor Bitliste tarihi &ccedil;ok eskilere dayanan b&uuml;ryan kebabının, Evliya &Ccedil;elebinin Seyahatnamesinde de Revan Seferi sırasında kente gelen 4. Murata ikram edildiği belirtiliyor. Kentte gece 03.00te kancalarla 2,5 metre derinliğinde &ouml;zel yapılmış tandırlara sarkıtılan erkek ke&ccedil;i (hevir) eti, ağzı demir kapakla kapatılarak etrafı &ccedil;amurla sıvanan tandırda bulunan bakır kazanlarda su buharıyla iki saat pişiriliyor. B&uuml;ryan kebabı sabahın erken saatlerinde servise hazır hale getiriliyor. Herhangi bir baharat kullanılmayan b&uuml;ryan, b&ouml;lge halkının yanı sıra kente gelen yerli ve yabancı ziyaret&ccedil;ilerden de talep g&ouml;r&uuml;yor. Bitlis TSO Başkanlığının girişimleriyle ge&ccedil;en yıl T&uuml;rk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen b&uuml;ryan kebabı, yemek k&uuml;lt&uuml;r&uuml;yle &ouml;n plana &ccedil;ıkan Bitlisteki lezzetlerin başında geliyor.B&uuml;ryan kebabının Bitlise ait olduğunu iddia eden ustalar ve sivil toplum kuruluşlarının temsilcileri, b&uuml;ryan kebabına verilen tescili Siirtten &ccedil;ok Bitlisin hak ettiği g&ouml;r&uuml;ş&uuml;nde. B&uuml;ryan kebabı Bitlisten Siirte gitmiştir Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Şahin Irgıt, b&uuml;ryan kebabının Bitlise ait olduğunu belirterek, b&uuml;ryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını s&ouml;yledi. Irgıt, Siirt il&ccedil;emizdi. İl olduktan sonra b&uuml;ryanı kendilerine &ouml;zg&uuml; yapıyorlar ama b&uuml;ryan Bitlisin. Bunu kanıtlamışız ve T&uuml;rkiye biliyor. B&uuml;ryan kebabı Bitlisten Siirte gitmiştir. Siirt il&ccedil;emiz olduğunda da bu yemek ilimizde pişiyordu. diye konuştu. Bitlis ve Siirt b&uuml;ryanı arasında bazı farklılıklar bulunduğunu anlatan Irgıt, Bitliste etin tuzlandığını, Siirte ise tuzlanmadığını ifade etti. Irgıt, Bitlise &ouml;zg&uuml; b&uuml;ryanı g&ouml;rmeleri i&ccedil;in t&uuml;m T&uuml;rkiyeyi buraya bekliyoruz. B&uuml;ryan Bitlisindir, Bitlisin kalacaktır. B&uuml;ryanın başkenti Bitlistir. Bunda &ccedil;ok iddialıyız. Siirte coğrafi işaret verilmesinde b&uuml;y&uuml;k bir haksızlık var. B&uuml;ryanın ana vatanı Bitlistir. Siirt kendine mal etmesin. dedi. B&uuml;ryanın ana vatanının net olarak Bitlis olduğunu s&ouml;yleyebiliriz Restorana d&ouml;n&uuml;şt&uuml;rd&uuml;ğ&uuml; tarihi handa ailenin d&ouml;rd&uuml;nc&uuml; kuşağı olarak mesleğini s&uuml;rd&uuml;ren b&uuml;ryan ustası İbrahim Baydur, 1900l&uuml; yılların başından bu yana b&uuml;ryan yaptıklarını, her zaman Bitlis ve Siirt arasında b&uuml;ryan dolayısıyla bir tartışma olduğunu s&ouml;yledi. Lezzeti, yapılışı, sunumuyla iki ilde hazırlanan b&uuml;ryanın farklı olduğunu anlatan Baydur, Bitliste b&uuml;ryanı bir yaşını doldurmamış erkek ke&ccedil;i etinden hazırladıklarını belirtti. Baydur, şu ifadeleri kullandı: B&uuml;ryanın ana vatanının net olarak Bitlis olduğunu s&ouml;yleyebiliriz. Bitliste yapılmış ve 4. Murata ikram edilmiş. Bu konunun tamamen tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi farklı lezzetler. Buraya gelip b&uuml;ryan yiyen &ccedil;ok sayıda Siirtli m&uuml;şterim var. Siirtliler bile b&uuml;ryanın Bitlisin olduğunu kabul etmişken iki şehir arasında &ccedil;ekişme olacak diye b&uuml;ryan Siirtindir demeleri &ccedil;ok yanlış. Umarım yakında bu konuya kesin bir &ccedil;&ouml;z&uuml;m getirilir. Bitliste 02.30da yaktığımız tandıra su dolu iki kazan bırakıyoruz. Daha sonra etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat i&ccedil;inde hazır hale geliyor. Pişen etleri dinlenmesi i&ccedil;in &ccedil;ıkartıyoruz. Isıtma işlemini su buharıyla yapmaktayız. Baydur, sabah erken başlayan b&uuml;ryan servisinin saat 14.00ten itibaren sona erdiğini s&ouml;zlerine ekledi. Siirt te B&uuml;ryan (Perive) kebabı nasıl yapılır? B&uuml;ryan (Perive) &ccedil;amur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile olur. Kızgın kuyularda pişirilen B&uuml;ryan genelde yazın t&uuml;ketilen bir et yemeğidir. Et &ccedil;engellerle &ouml;nceden kızdırılan yeraltı kuyularına sarkıtılır ve kuyunun ağzı kapatılır. Kuyudan alınan pişmiş B&uuml;ryan, Kuzunun b&uuml;t&uuml;n&uuml;n&uuml;n (organları alınmış şekilde) yaklaşık 2-3 metre derinliğinde etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz &ccedil;eşitleriyle servis edilir. Ayrıca kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarından da tercih edilebilir. Bu lezzetli yemeğin ayrıntılı yapılışı ş&ouml;yledir: Kuyu i&ccedil;erisinde odun yakılarak, ateş k&ouml;z haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım g&ouml;vde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek b&uuml;y&uuml;kl&uuml;kte kulplu kazan i&ccedil;erisine konur, su ilave edilerek k&ouml;z &uuml;zerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, &ccedil;ember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş &ccedil;engellere, 10-15 tane yarım g&ouml;vde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu i&ccedil;erisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun &uuml;st&uuml; metal kapak ile kapatılarak kenarları &ccedil;amur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın i&ccedil;ine damlayarak, kuyu i&ccedil;erisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan &ccedil;ıkarılarak tezgah &uuml;st&uuml;ne asılır. Bı&ccedil;ak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı b&uuml;y&uuml;kl&uuml;ğ&uuml;nde pide ekmek &uuml;zerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan &ccedil;ıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi i&ccedil;erisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek &uuml;zerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.

Paylaşılamayan tescilli lezzet: Büryan kebabı

Siirt ve Bitliste kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı iki ilde de tescile kavuşmasına rağmen aradaki tatlı rekabet bitmedi.