Karbonatın bilinmeyen kullanım şekilleri

Evde pişirdiğimiz hamur işlerini dışarıda satılan kıyır kıyır, altın renkli olanlarla karşılaştırdığımızda biraz hayal kırıklığına uğruyor olabilirsiniz. Profesyonel fırıncılar, bu gözümüzü alan altın sarısı rengi ve dokuyu elde etmek için küllü su adında tehlikeli bir alkalin madde kullanıyorlar. Karbonat da alkalin bir madde; ancak pH derecesi 8 yani küllü sudan çok daha az. Suda haşlama gerektiren hamur işleri yaparken, haşlama suyuna karbonat katmak, proteinlerin ve şekerlerin ısıyla değişime uğrayarak renkte, aromada ve kokuda yoğunluğun sağlandığı Maillard reaksiyonunu hızlandırıyor. Hatta bu süreci, karbonatı önce biraz fırınlayarak daha da zenginleştirebilirsiniz. Böylelikle pH derecesini küllü suya yaklaştırmış ve dolayısıyla özelliklerini daha da konsantre hale getirmiş olacaksınız. Ancak bunun karbonatı bir miktar zararlı hale getirdiğini bilmenizde fayda var. Yapılan araştırmalara göre, içinde pişirme yapılan sıvının pH derecesi, fasulye gibi baklagillerin pişme hızını etkiliyor. Basitçe, 1 lt. suya %1 oranında karbonat ekleyerek fasulyelerinizi, nötr ya da asiditesi yüksek suda pişen fasulyelere kıyasla çok daha kısa sürede pişirebilirsiniz. Bu durumun sebebi, çok basit bir bilimsel etkileşim aslında. Alkalin ortamlar, pektin moleküllerinin çok daha küçük parçalara bölünerek zayıflamalarını ve sonuç olarak fasulyelerin çok daha seri bir şekilde yumuşamalarını sağlıyor. Suya çok az miktarda karbonat katarak pişirme süresini yarı yarıya indirebilirsiniz. Patatesleri fırınlamadan önce karbonatlı suda haşlayarak, patateslerin çıtır çıtır bir doku kazanmalarını sağlayabilirsiniz. Bunun sebebi, alkalin özellikteki karbonatın, suyun pH değerini yükseltmesi. Alkalin pH derecesi, bitkinin hücre duvarlarındaki pektinin parçalanmasına yol açıyor. Pektin parçalandıkça, patates yüzeyi yumuşamaya başlar ve daha yumuşak bir doku kazanır. Hızlıca suya daldırılan patateslerin bu yumuşak yüzeyleri, kalın ve yoğun bir yağ tabakasıyla kaplanır. Bu tabaka, fırınlama sürecinde değişime uğrayarak leziz, altın sarısı bir çıtır yüzeye dönüşür. Klasik gastronomi, fazla asidik bir sosta dengeyi yakalamanın iki yolu olduğunu söyler: şeker veya yağ eklemek. Ancak bu ilaveler, asidik etkiyi azaltırken yemeğin lezzetini ve dokusunu değiştirirler. Bunlara alternatif olarak, karbonat, sosta herhangi bir değişime sebep olmadan, asiditeyi dengelemek için kullanılabiliyor. Karbonat, doğru bir uygulama yapıldığında ne şeker gibi lezzete müdahale ediyor ne de yağ gibi dokuyu ya da lezzeti etkiliyor. Aksine, sadece asidik sosun pH düzeyini 7 ye, yani nötral seviyeye çekiyor. Karbonatın yumuşatıcı etkileri yalnızca sebzelere özel değil; mutfakların demirbaşı, en sert etleri bile yumuşatmada da kullanılabiliyor. Eti, su ve karbonattan oluşan bir solüsyonun içine sokmak, etin yüzeyini değiştirerek onu alkalin haline getiriyor. Ancak bitkilerde olduğu gibi yapısal molekülleri parçalanmıyor; alkalin ortam, etin yüzeyinde bulunan proteinlerin doğasını değiştiriyor. Böylelikle et ısıya maruz bırakıldığında, proteinler birbirlerine bağlanmıyor ve sonuç olarak et içine doğru kapanmayıp sertleşmiyor, pişirme süreci boyunca yumuşaklığını koruyor. Yumurtayı soymaya çalışırken kazara koca koca parçaları söküp almak kadar sinir bozucu bir şey yoktur. Soyulması zor olan yumurtalar, genelde taze olanlardır. Bunun sebebi, taze yumurtaların beyazında bulunan karbondioksittir – yani bu beyaz kısım hafiften asidiktir. Bu karbondioksit, zaman geçtikçe yumurta kabuğundan sızmaya başlar ve sonuç olarak yumurtanın soyulması kolaylaşır. Fakat yumurta beyazındaki pH derecesi, dışarıdan müdahale ile değiştirilebiliyor – haşlama suyuna biraz karbonat ekleyerek. Böylelikle yumurtanın beyazı, kabuğun iç zarında bulunan keratine sıkı bir şekilde bağlanmıyor ve yumurtayı soymak çok daha kolay ve hızlı bir işe dönüşüyor. Maillard reaksiyonu, iştahımızı kabartan tüm o lezzetlerin, dokuların ve aromaların altta yatan en büyük sebeplerindendir. Karbonatın pişirme sürecine dahil edilmesi, bu reaksiyonu manipüle ederek pişirmenin hızlanmasına yol açar. Bu şekilde yemeği daha fazla ısıya maruz bırakmak gerekmediğinden, hem zamandan kazanılır hem de yanma gibi riskler ortadan kaldırılmış olur. Örneğin, soğan kavururken tavaya biraz karbonat koyarak uzun karamelizasyon sürecini kayda değer ölçüde – 30 dakika kadar – kısaltabilirsiniz. Ancak şunu göz önünde bulundurmakta fayda var: halihazırda kırılgan olan soğanlara bir de karbonat eklemek, tamamen parçalanmalarına ve dolayısıyla aşırı derecede yumuşak bir doku kazanmalarına yol açabilir. Ramen noodle ların en karakteristik iki özelliği, buğday bazlı hamurları ve kansui adındaki malzemedir. Kansui hamurun içine dahil edilen bir tür alkalin sudur. Bu alkalin tuzlar ve çözeltiler, noodle ın pişme süresini, sertliğini, yapışkanlık derecesini ve çiğnenebilirliğini ciddi şekilde etkiler; ayrıca hamurdaki protein çeşitliliğini artırır. Hatta bu etki o kadar şiddetlidir ki makarna gibi başka buğday bazlı hamurlar bile, sadece alkalin solüsyonu içinde pişirilerek noodle benzeri bir makarnaya dönüştürülebilirler.

Karbonatın bilinmeyen kullanım şekilleri

Mutfakta karbonatı başka ne şekillerde kullanabileceğinize ve bu kabartıcı bileşene hak ettiği gastronomik saygıyı nasıl verebileceğinize dair kısa bir yazı...

Hamur işlerinizin üzerini kızartın