Gaziantep'in coğrafi işaretli lezzeti: Mıcırık aşı

AA'nın Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesi'nin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, Gaziantep mutfağının geleneksel yemeklerinden mıcırık aşının yapımı anlatıldı.

Gaziantep mutfağının vazgeçilmezlerinden kuru dolma yapımında kullanılan patlıcanlar, büyük bir özenle oyulup ipte kurutulurken 'börk' olarak adlandırılan baş kısımları da küçük parçalara ayrılıp güneşte kurutuluyor.

Özellikle sonbahar ve kış aylarında değerlendirilen börk, etli ya da etsiz olarak pişirilen mıcırık aşına lezzet katıyor.

Mıcırık aşının tarifini anlatan Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Doğa Çitçi, yemeğin atıksız mutfağa güzel bir örnek olduğunu söyledi.

Gaziantep'e has özel bir lezzet olan mıcırık aşının çok sulu olmayacak bir kıvamda pişirilmesi gerektiğini belirten Çitçi, yemeğin etli ya da etsiz hazırlanabileceğini söyledi.

Börkün önceden haşlanması gerektiğini dile getiren Çitçi, güneşte kurutulduğu için oluşan kokunun giderilmesi amacıyla birkaç kez soğuk sudan geçirilip bekletilmesinin önemine vurgu yaptı.

Gaziantep mıcırık aşı için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:

Malzemeler (5 kişilik)

• 500 gram kuzu kol kemiksiz
• 4-5 su bardağı börk (patlıcanın baş kısmı) (150 gram)
• 2 çay bardağı baldo pirinç
• 1 kuru soğan
• 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 3-4 diş sarımsak
• 50 gram kuru domates
• 3 kuruluk biber
• 1 orta boy limon (limon suyu 200 ml)
• 1 tatlı kaşığı sumak ekşisi (sıvı)
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı

• Börk aşı için, orta küp doğranıp yıkanmış etler bir tencereye alınır ve 11-12 su bardağı su ekleyip, orta ateşte pişmeye bırakılır.
• Etin üzerinde oluşan köpük ve kef bir kevgir yardımıyla alınıp, ocağın altı kısılır. Tencerenin kapağı tam kapatılmadan pişmeye bırakılır. Pişme süresi yaklaşık 40-50 dakikadır.
• Diğer tarafta ayrı bir tencereye alınan börkün üzerini 2 parmak geçecek kadar su eklenir ve orta ateşte 5-10 dakika haşlanır. Suyu süzülür ve 4-5 defa sudan geçirilip, soğuk suda 30 dakika bekletilir. Bu işlem gün kokusu tadının giderilmesi için yapılır. Pirinç 3 su bardağı su ile bir kaba alınır ve 20 dakika bekletilir.
• Pişen ete, kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış soğan ile yağın yarısı eklenip, karıştırılarak 5 dakika pişirilir. Domates ve biber salçası ile tuz eklendikten sonra karıştırıp, 10 dakika daha pişirilir.
• Suyu süzülmüş börk, havanda dövülmüş sarımsak, 2-3 santimetre uzunluğunda doğranmış kuru domates ile elle ufalanmış kuruluk biber yemeğe ilave edilir ve 5 dakika pişirilir.
• Suyu süzülen pirinç, limon suyu ve sumak ekşisini ekleyip, kısık ateşte 15-20 dakika daha pişirilir.
• Ayrı bir tavada kalan yağ ısıtılır ve harı çıktıktan sonra kuru nane ile pul biber eklenir. Baharatlı yağ yemeğe gezdirilir ve karabiber serptikten sonra servis edilir.