‘Yemek muhabbet işidir’

Metro Gros Market’in eğitim, gelişim ve etkinlik merkezi olarak kurduğu Gastronometro geçtiğimiz günlerde ikinci yaşını kutladı. Bu vesileyle Türkiye’ye gelen, umami konseptinin dünyadaki en önemli temsilcilerinden ödüllü Fransız şef Michel Roth ile biraraya geldik. Ünlü şeften 15 yaşında başlayan mutfak macerasını, ödüllerin bir şefe neler öğrettiğini ve umami ile nasıl tanıştığını konuştuk. HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun röportajı...

Mutfağa ilk kez ne zaman girdiniz?

Çok küçük yaşlarımdan beri annem, anneannem ve babaannem ile birlikte mutfakta çok zaman geçirirdim, yemekler, kurabiyeler, pastalar yapardık. Babam ve şef bir arkadaşı bunu görmüş olacak ki, bir gün bana “Sen şef olacaksın” dediler. Ve 15 yaşında babamın arkadaşının yanında işe başladım. O zamanlar haftada iki gün okula gidiyordum, üç gün de restoranda çalışıyordum. Çıraklık ve lise bittikten sonra da Paris’e gittim. İlk işim Champ-Elysees’de Ledoyen Restoran’daydı. 21-22 yaşına geldiğimde Ledoyen’in şefine Ritz’ten teklif geldi. Oraya giderken beni de yanında götürdü. Rütbelerim yavaş yavaş yükseldi. Önce birinci, ardından ikinci komi oldum. Sonra sosçu, sonra da sous şef oldum. Bütün yarışmalara sous şeflik zamanında katıldım.

Yarışmalar en çok hangi alanlarda gelişmenizi sağladı?

Alanımdaki büyük diyebileceğiniz büyük yarışmaların hepsini kazandım. Tabii ki, yetenek söz konusu ama bu yarışmalar sayesinde stresi idare etmeyi öğrendim. Yarışma sırasında stresimi kontrol altına alabildiğim için performansım diğerlerinden farklı oluyordu. Mesleğe çocuk yaşta başladığım için geniş bir tecrübe edinmiş- tim. Tecrübe de insanı rahatlatıyor. Yarışmaların bir diğer güzel tarafı da takım ruhu yaratması.

Fransa’nın en iyi aşçısı oldunuz, Bocuse d’Or’da birincilik aldınız, onları da Michelin yıldızı takip etti. Yıldızlı bir şef olmak dışarıdan bakılınca stresli bir şey gibi gözüküyor, yıldızı kaybedince intihar eden şefler bile var...

Yarışmaların iyi tarafı kazanınca onu elinizden kimsenin alamaması, olumsuz tarafı ise sizden hep çıtası yüksek işler beklenmesi. Michelin yarışmalardan çok farklı. Restoranınıza biri geliyor yemek yiyor. Üstelik bir tek yemeğe değil restorandaki her şeye yıldız veriyor. Dolayısıyla Michelin kılavuzu her sene çıkmadan önce şefler de “Yıldızımı kaybedecek miyim?” diye stres oluyor. Michelin’in motive edici bir yanı var. Şefler bir yıldız daha kazanmak için araştırmayı ve mutfağını geliştirmeyi hiçbir zaman bırakmıyor.

Sizin iki yıldızınız var, üçüncü için çalışıyor musunuz?

Tabii ki üçüncüyü almak istiyorum. Şefler iddialı kişilerdir. Ekibimle saatlerce çalışıyorum. İki yıldızı olan üçüncüyü istemiyorsa ikinciyi de kaybeder. Hep ileriye gitmek lazım. Aksi takdirde gerilemeye başlarız.

‘TÜRK MUTFAĞI KADİM BİR KÜLTÜRÜN ÜRÜNÜ’

Çocukken anneannenizle mutfağa girdiğinizi anlattınız, hâlâ onların yemeklerini yapmaya devam ediyor musunuz?

Tabii ki, bana o günlerden kalan teknikler var ama en önemlisi şu fikir oldu: Yemek yemek, muhabbet işidir. Onlardan teknikten çok bu fikri öğrendim.

Türk mutfağını tanıyor musunuz?

5-6 yaşlarındayken Türkiye’ye gelmiştim. Dolayısıyla bu ilk kez diyebiliriz. Kebap yedim ve beğendim. Fransa’da da kebap diye bir şeyler yiyoruz ama buradaki tamamen farklı. Baharatlar ve doğal tadı çok lezzetli. Türk mutfağı kadim bir kültürün ürünü.

Sizce Türk mutfağı hangi yönleriyle fark yaratıp dünya sahnesinde öne çıkabilir?

Dünya çapında kendimizi tanı- tabilmek için en önemli şey kimlik. Kendi geleneğimize ve köklerimize bağlı kalmalıyız. Ama gelenekleri bugünün şartlarına uygun modernize etmeliyiz. Mesela diyet yemekler çok moda dolayısıyla Türk yemeklerini daha hafif yapabilirler. Türk mutfağının temellerine bakıp her şeyi mevsiminde tüketerek yemekler yapar, geleneğe ve kimliklerine bağlı kalarak ilerlerse farklarını ortaya koyabilirler.

Gastronomik trendler de her yıl değişiyor, farklı bir ülkenin yıldızı parlıyor. Önümüzdeki yıllarda hangi ülkeler öne çıkar?

Otantikliği ve samimiyeti, iyi malzemeler kullanılarak ortaya çıkarılan mutfaklar öne çıkacak. Fransa’da da yeni konseptler gelişiyor. Moleküler mutfak diye bir şey çıktı, köpüklerle yemekler yapıldı ama dönüp dolaşıp geldiğimiz yer her zaman yerel yemekler. Ama tabii onları da zamanın ruhuna uydurmak gerekiyor.