Yaşam iksiri hakkında her şey

Mutfaklarda dolaşan yaygın iddiaya göre zeytinyağını buzdolabına koyarak kalitesi hakkında fikir edinebilirsiniz: Yağ donarsa iyi, donmazsa kötü demektir. Fakat bu iddiaya müstehzi bir itiraz var; “Pahalı analiz aletlerinin başında uzun saatler geçiren kimyacılar, kalite tespitinin bu kadar kolay olması için neler vermezdi” diyor. Hurafe ve bilim arasındaki “yağlı” tartışma bitmiyor. Bu iddiayı ortaya atan kişilerin kimyacı olamayacağı, olsalardı zeytinyağı gibi çok bileşikli karışımların saf sıvılara göre daha düşük sıcaklıklarda donduklarını bilecekleri de vurgulanıyor: Saf triolein (üç oleik asit bir gliserolden oluşan trigliserit) 5 derecede donar, bu sıcaklık buzdolabı sıcaklığının biraz üzerindedir. Yağdaki mumsu maddeler biraz daha yüksek sıcaklıkta donar. Hakiki zeytinyağı bir karışım olduğuna göre buzluğa koymadığınız sürece tam olarak donmayacaktır. Yer yer donup sıvılı katılı bir karışım halini alabilir ama büyük ihtimalle tam donmaz…

Zeytinyağının buzdolabında saklanmayacağını da ekleyip bu bahsi kapatalım.

HEM ÜRETİCİ HEM TÜKETİCİYE

Uzun yıllar süren ve kıtalararası bir çalışmanın ürünü olan gerçek bir “zeytin-zeytinyağı” kitabıyla karşı karşıyayız. Orijinali yani İngilizcesi birkaç yıl önce, iki yüzyıllık geçmişiyle bilim dünyasındaki saygınlığı netleşen İngiliz Kraliyet Kimya Derneği tarafından yayımlandı. Kitapta, üretiminden depolanmasına, sağlığa faydalarından kusurlarına, zeytin ağaçlarının dikiminden hasat şenliklerine kadar tüm yönleriyle zeytinyağının hikâyesi, başta üreticiler ve tüketiciler olmak üzere zeytine gönül bağı olan tüm zeytin severler için anlatılıyor.

Anlatanlar ve bu çalışmayı yapanlar temelde üç kişi. Biri de, kitabı Türkçe’ye çeviren Zeynep Delen Nircan. Kendisi, daha iyi bir eğitim için dünyanın bir ucuna göçmüş genç bir akademisyenken, Türkiye özlemi baskın çıkmış ve ülkem için işe yarar bir şeyler yapmalıyım demiş. Sevdiklerine “dokunmak” istiyormuş. ABD’nin en iyi eğitim veren kurumlarından Amherst College’da geleceğin liderlerine bilim dersi verirken “orada yaptığımı buraya uyarlamalıyım” duygusuyla dönmüş Türkiye’ye. İki yıllık bir araştırmanın ardından 2011’de Yenifoça’da atölye zeytin programlarını başlatmış. Ailesini, tanıdığı, tanıştığı herkesi de bu işe bulaştırmış...

“Hem yazarı hem çevirmeni olduğum bu kitap 2009 yılında başlayan sıra dışı ve heyecan dolu bir maceranın ürünü. Kitabın İngilizce yazılmasının nedeni, çok yakın ve değerli iki meslektaşımın (kitabın diğer yazarları Pat O’Hara ve Rich Blatchly) bu serüveni en baştan benimle beraber yaşamış, derinleştirmiş, harika bir keşfe dönüştürmüş olmaları, ortak dilimizin İngilizce olmasıdır. Yenifoça’dan başlayarak dünyanın beş kıtasına yayılan ziyaretlerimizi, zeytin ve zeytinyağıyla ilgili öğrendiklerimizi, sorumluluk sahibi her bilim insanı ya da kâşifin yapması gerektiği gibi yazıya dökme ihtiyacı duyduk. Aslında bu serüven daha iyi eğitim için dünyanın bir ucuna göçmüş genç bir akademisyenin ‘eve dönme’ çabasından doğdu” diye anlatıyor Nircan.

Üçlü, son 10 yıllarını zeytin kültürü, üretimi ve kimyası arasındaki bağları anlayabilmek için büyük şehirler dışında, açık alanlarda ve tarlalarda gezinerek geçirmiş. 2009’da Nircan’ın Yenifoça’yı Foça’ya bağlayan koylardan birinde kurmayı hayal ettiği Özgür Sanatlar Akademisi’yle başlayan bu serüven üçünün de hayatını kökünden değiştirmiş.

“YAĞIN RUHU MOLEKÜLLERDİR”

Kitap, zeytin konusunda bir uzmanlık eseri değil. Zeytine dair akla gelen tüm soruları bütüncül olarak ele alan, zeytini kullanarak bilime büyüteç tutmaya çalışan ayrıntılı bir tanıştırma kitabı.

Bilim dünyası natürel sızma zeytinyağının sağlığa faydalarını yeniden keşfetmeye devam ederken sürekli sağlığa yeni bir etkisi ya da yeni bir tağşiş olayı haber oluyor. Yani kitabın bu dönemde, hurafeleri ayırıp bilimi öne çıkarmak için yazılması tesadüf değil. Üç yazarımız bu serüvenlerini şöyle paylaşıyor: “Seyahat ettikçe ve sektörden olmayan insanlarla konuştukça insanların anlayabilecekleri ve inanabilecekleri bilgiye ihtiyaç duyduklarını gördük. Bu eksiği kapatmak için zeytinyağının neden özel olduğunu kimya perspektifinden anlatmak ve günlük hayata bağlayabilmek gerektiğine ikna olduk. Kendimizi zeytinyağıyla ilgili yayımlanmış bilimsel yayınları okumaya ve anlaşılır günlük dile tercüme etmeye adadık. Seminer ve derslerdeki dinleyicilerimizin buna ne kadar ihtiyaç duyduklarını fark ettik. Tanıştığımız çiftçiler ve üreticiler de hem bilgilerini ve coşkularını paylaşmaya istekliydiler hem de yaptıkları işin kimyasal yönünü merak ediyorlardı.”

Onlara göre günümüzde kaliteli zeytinyağı üretebilmek için öncelikle kendilerini bu işe adamış canla başla çalışan ekiplere ihtiyaç var. Ağaçların dikilmesi, budanması, gübrelenmesi, sulanması, toprağın bakımı, doğru zamanda doğru ekipmanla hasadı, ürünün en hızlı ve sağlam şekilde sıkım tesisine ulaştırılması, çıkan yağın doğal değerini kaybetmeden, üstün kalitesini koruyacak şekilde şişelenmesi, çeşitli analizlerle en yüksek standartlara uygunluğunun tescil edilmesi, ulusal ve uluslar arası kurallara uygun şekilde taşınması, uygun koşullarda depolanması ve dünyanın her yerindeki müşterilere mağduriyet yaşatmadan satılabilmesi gerekiyor. Kitap, bu aşamaların her birini tek tek açıklıyor. Kitaba katkı veren çok sayıda uzman var aslında. Bu uzmanlar, bilgileri, deneyimleri, yaratıcılıkları, zeytin konusundaki coşkuları ve bilgelikleriyle üstün kaliteli zeytinyağının sofralarımıza gelebilmesinde rol oynayan yüzlerce hatta binlerce zeytinyağı uzmanını temsil ettikleri için seçilmiş; tarih, kalite ve üretim arasındaki bağlantıları anlamamıza yardımcı oluyorlar.

Neticede bilim insanlarından bahsediyoruz. Nircan’a göre zeytinyağının ruhu diye bir şey varsa bu, onu oluşturan moleküllerdir. Bu yüzden her bölümde insanların yanı sıra zeytini ve yağını özel kılan bir veya birkaç molekülü de anlatıyorlar. Birinci bölüm, yağın büyük bir bölümünü oluşturan triolein molekülüyle başlıyor. Sonraki bölümlerde zeytinyağına rengini, kokusunu veren, sağlığa faydalı olmasını sağlayan diğer molekülleri anlatıyorlar. Bu doğal maddelerden bahsetmelerindeki amaç, ağacın büyümesini, zeytinyağının işlenmesini, kalitesini, tadını, kokusunu ve sağlığa faydalarını daha derinlikli bir şekilde açıklayabilmek.

“En önemlisi okuyucularımızın, üstün kaliteli natürel sızma zeytinyağı üretmenin ne kadar zor bir iş olduğunu fark etmeleri, iyi zeytinyağının ne anlama geldiği konusunda fikir sahibi olabilmeleri ve bu bilgiler ışığında beslenmelerinde yağ seçimini daha bilinçli yapabilmeleri” diyorlar…

Son söz de Zeynep Hanım’dan olsun: “Eğer bu kitap Türkiye’de birkaç gencin zeytinle ilgili ya da bize has başka konularda iyi düşünülmüş projeler üreterek kendilerinin ve yaşadıkları yerin geleceğini daha aydınlık, kendi, kendine yeter bir hale getirmesine önayak olursa, işte o zaman gerçekten mutluluğumu tarif etmem imkânsız olur.”

BİRKAÇ ZEYTİNYAĞI TÜYOSU

* En iyi zeytinyağı en taze olandır. Zeytinyağınız ne kadar harika olursa olsun, bekledikçe kalitesi düşer. O yüzden saklamak için değil kullanmak için alın.

* Bol zeytinyağı tüketen büyük bir aile değilseniz, zeytinyağını damacanayla almak mantıklı değil, çünkü en iyi koşullarda bile saklasanız kalite hızla düşer. Ambalajı açtıktan sonra en fazla altı ay içinde tüketmek gerek.

* Açılmamış ambalajlar için ideal saklama yeri, sıcaklığı 15 derece olan bir kiler veya kışın balkon olabilir.

* Küçük dekoratif şişeler hoş görünseler de şişeyi bir daha kullanmak istiyorsanız pürüzsüz ve temizlenmesi kolay şişeler tercih etmek ve her kullanımdan önce iyice temizleyip kurulamak gerekir. Çünkü ransid yağ, azıcık bile olsa, koskoca bir şişe kaliteli yağı mahvedebilir.

*

İKİ TAVSİYE

Yaşlıların sonsuza dek yaşadığı, çocukların da bir türlü büyümediği bir dünyadayız. Japon yazar, ağaçların zehirli meyve verdiği, yetişkin ve çocuk kavramlarının yeniden tanımlandığı bir gelecek sunuyor bize... Yıllar önce anne babaları evlerinde, çocukları uyurken öldüren “Ebeveyn Katili” Savaş tekrar ortaya çıkar ve genç. Savcımız onun peşine düşer. Aşk romanıyla yazarlığa başlayan Tunç’tan bu kez bir polisiye…