'Kebapla tanınıyorsunuz çok yazık'

Nur TOPRAKOĞLU/ HT PAZAR

ntoprakoglu@htgazete.com.tr

İstanbul Bilgi Üniversitesi geçen yıl, yeme içme dünyasının Harvard’ı kabul edilen Chicago’daki Kendall School of Culinary Arts ile işbirliği yaptı ve bu işbirliği sonucunda gastronomi ve mutfak sanatları lisans programı açıldı. Program, hem uluslararası mutfaklara hem de Türk-Osmanlı mutfağına hâkim, yüksek beceri sahibi ve dünya çapında tanınan şefler yetiştirmeyi hedefliyor. Bir amacı da Türk mutfağını tanıtmak zira. İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dilistan Shipman da önümüzdeki günlerde Kendall School of Culinary Arts’ta Amerikalı öğrencilere Türk yemekleri dersi verecek. Ancak öncesinde Kendall School of Culinary Arts Başkan Yardımcısı ve Laureate International Üniversitesi Mutfak Sanatları Mükemmeliyet Merkezi Başkan Yardımcısı Christopher Koetke İstanbul’daydı. Koetke ile Mısır Çarşısı’nda buluştuk.

■ Daha önce Türkiye’ye gelmiş miydiniz?

İlk olarak 2-3 yıl önce geldim. ABD’de de Türk yemeklerini yemiştim. Ama buraya geldiğinizde yemeklerin gerçekten iyi olduğunu fark ediyorsunuz.

■ Amerika’da hangi Türk yemeklerini yediniz?

Kebap, Türk kahvesi. Türk kahvesini seviyorum. Yemek olarak aslında yalnızca kebaplar tanınıyor. Bu gördüğüm problemlerden biri çünkü Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfaklarından biri.

■ “Yeni Türk mutfağı” diye bir şey var. Türk mutfağının modernize edilmesiyle bir üst seviyede yemek yapıyorlar. Bunları deneyimleme fırsatınız oldu mu?

Evet. Taksim’deki The Marmara’da yedim. Hepsi harikuladeydi. Harikulade olmasının nedenlerinden biri geleneksel Türk yemekleriyle Ermeni yemeklerinin karışımı olmaları ve hem sunum hem de tat açısından bir sonraki seviyeye taşınmalarıydı.

■ Şimdi İskandinav mutfağı yükselişte. Bizde acayip bir çeşitlilik var ama hiçbirini sunamıyoruz. Okuldaki eğitimle Türk mutfağını parlatmak söz konusu olabilecek mi?

Çok iyi bir mutfağınız var çünkü çeşitliliğe sahip, bölgesel ve yemeğe yönelik... Ayrıca diğer ülkelerde pek rastlayamayacağınız bir tutku var. Gerçek de şu ki, haklısınız, Türk yemeklerini dünyada pek görmüyorsunuz. Bu utanç verici. Ancak Meksika ile aynı durumdasınız. ABD’de Meksika yemeklerinin sadece burito ve taco’lardan ibaret olduğu düşünülüyor. Oysa Meksika yemekleri de inanılmaz bir çeşitliliğe sahip ve komplike.

Türk yemeklerini öğretiyor olacak mıyız?

Tabii ki. Dünyanın dört bir yanında hem şeflerin hem de yemek yiyen insanların otantik yemeklere ilgi duyduğunu görüyorum.

■ Türk mutfağının bir adım daha yukarı çıkabilmesi, dünyada tanıtılabilmesi için ne yapılabilir?

Bu çetrefilli bir soru. Bunu başarmanın yollarından biri otantik yemekler yapmak. Yemekleri, en iyi şekilde, buradakine en yakın şekilde yeniden yaratmak. Böylece insanlara otantik bir deneyim yaşatabilirsiniz.

■ Şef olmak isteyen bir öğrenciye baktığınızda “Bundan olur” dediğiniz şeyler neler?

Öğrencilerle görüşürken onlara komik sorular soruyorum. Bu iş için tutkuları olduğunu görmek istiyorum, disiplin ve ciddiyet de...

■ Öğrencilere bu programda neler öğretiliyor?

Sektöre dair gerekli teorik ve pratik bilgi ve becerilerin yanı sıra genel kültür ile donatılmış, uluslararası platformda rekabet edebilecek genç yönetici şef adayları yetiştirmeyi amaçlıyoruz.

‘Şef, mutfağın CEO’sudur’

■ Bir öğrenci şef olana kadar kaç kilo soğan doğruyor?

Dağlar kadar. Biz daha çok patatesle çalışıyoruz. Birkaç haftada iyi olmaya başlıyorlar.

■ Siz kaç yaşında yemek yapmaya başladınız?

13 yaşımdan beri mutfaktayım.

■ Şef olmak için üniversiteye mi gittiniz?

Hayır. 30 sene öncesinden bahsediyoruz. Bugün ABD’de 800 tane yemek okulu var. O zamanlar birkaç taneydi.