Habertürk
    Takipde Kalın!
      Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin
        Haberler Yaşam Şefler nerede yemek yer?

        GAZİANTEP VE İSTANBUL

        RAFET İNCE

        Doğrusu şefin yemek saati olmaz. Yoğun iş temposu sırasında mutfakta sürekli bir şeyler atıştırırken bir bakarız akşam olmuş. Zaten mutfakta yemek kokusundan doyduğunuzu hissedersiniz. İstanbul dışında bir şehre gideceksem benim için keşif başlıyor demektir. Kendime gittiğim şehrin coğrafi özelliklerine göre bir yeme-içme ve araştırma programı yaparım mutlaka. Bu noktada özellikle yakın zamanda gittiğim Gaziantep gurme turundan söz edeceğim.

        YARIM ASIRLIK KIYI VE KISMET

        MURAT BOZOK

        Dışarıda yemek yemek için beni yormayacak mekânları tercih ediyorum ve açıkçası yemeğimle çok fazla oynansın istemiyorum. Şefin beni şaşırtmasından çok, lezzetli yemekler sunması önemli. Dolayısıyla kalitesine güvendiğim, boğazımdan geçecek lokmanın nereden alındığını bildiğim, dürüst işletmeleri tercih ediyorum. Belki de en önemlisi, standardı şaşmayan lokantaları seviyorum. Her gittiğimde değişen garsonlar görmek, lezzette büyük sapmalar, ne istediğimi tekrar tekrar anlatmak zorunda kalmak beni huzursuz ediyor. Bu söylediklerim muhtemelen kimseyi şaşırtmamıştır çünkü üç aşağı beş yukarı, herkes benzer taleplerde bulunabilir. Gel gelelim bu şartları yerine getirebilen lokantaların sayısı en cömert değerlendirmeyle bile bir elin parmaklarını geçmez. Bunlar arasında Tarabya’daki ‘Kıyı’ ve Bodrum’daki ‘Kısmet’ lokantalarının yeri, benim için çok özel. Apayrı coğrafyalarda bulunan bu iki restoranda yemekler, garsonlar, standartlar hiç değişmez. İşte bu iki mekânın sürdürülebilir başarısının sırları...

        Aynı mekânda, aynı isim ve anlayış ile 50 yıl restoran işletmek, üstelik bunu Türkiye gibi her şeyin çok hızlı tüketildiği bir ülkede yapmak hiç kolay değil. Bunu başaran kişi Kıyı Lokantası’nın yarım asırlık sahibi sevgili Yorgi Sabuncu. Konsepte takla attırmadan, gelip geçici akımlara kapılmadan bu şekilde bildiği yolda ilerlemek büyük cesaret çünkü.

        Kendisini dışarıdan gözlemlemiş biri olarak başarısının sırrını sorarsanız, “Misafir memnuniyetini hep ve koşulsuz bir şekilde bir numarada tutması” derim. Zira ‘müşteri memnuniyeti’ kavramını hep ikiyüzlü bulmuşumdur. Altında yatanın “Müşteri memnun olsun ki biz daha fazla para kazanalım” gibi samimiyetsiz bir algı olduğunu düşünüyorum. Zaten Yorgi Bey’inki daha çok misafir ağırlayan bir ev sahibinin titizliği.

        Peki Kıyı’da ne yenir dersiniz? Balıkları dışında özellikle pilakisi, ciğeri, şakşukası, lakerdası ve turşusu enfestir. Hiç şaşmaz, ne zaman gitseniz aynı lezzeti yakalarsınız.

        Yorgi Bey’in bir başka sırrı, her masa ile mutlaka ilgilenmesi. Şöhretli-şöhretsiz, zengin-fakir, bir kere gelmişbin kere gelmiş hiç fark etmez, kapıdan giren herkese mutlaka dokunur. Ekibi de aynı kendisi gibidir. Bir kere işe başlayan, oradan emekli olup ayrılır.

        Bir restoran kaç darbe, kaç muhtıra, kaç ekonomik kriz atlatabilir ve eğilip-bükülmeden dimdik ayakta kalabilir ki? Bu kadar ünlü ve zengin misafiri ağırlayıp, onlarla içlidışlı olup, 50 yıl İstanbul’un göbeğinde restoran işletip, basında bu kadar az yer almak, bu işe başlayanlar için bir düstur olmalı. Bu mesleği seçenlerin birçoğu işin yaratıcılık, şöhret ve şatafat kısmına kapılıyor. Kalıcı olmanın sırrı ise tevazu ve sürdürülebilirlikten geçiyor.

        KISMET’TE NE VARSA

        Kısmet Lokantası’nın, Bodrum’da her sene açılıp kapanan ve sansasyonel haberler ile gündeme gelen lokantalardan çok farklı bir çizgisi var. Ne zaman Bodrum’a yolum düşse, bir yolunu bulup öğle yemeklerimi sektirmeden Kısmet’te yerim. Tezgâhta sergilenen yemeklerden birini seçmek günümün en zor ama keyifli kararı olur. Kısmet’te dürüst Ege yemekleri hazırlıyorlar. Pazarda hangi otu buldularsa, tezgâhta da onu buluyorsunuz. İşlerini dürüstçe ve samimiyetle yapıyorlar. Bir de taş fırınları var ki, buradan çıkan pideler damak çatlatan cinsten. Kısmet, benim Bodrum’u tatil destinasyonu olarak seçme nedenlerimin başında geliyor. Benim için tek kusuru ise akşamları açık olmaması...

        DENİZDEN BABAM ÇIKSA...

        EYÜP SEVİNÇ

        Yoğun iş temposu, iş gezileri ve yorucu çalışma saatleri biz aşçıların, kendileri için mutfağa girip yemek yapmalarının önünde büyük bir engel. Yine de şehir dışı seyahatlerimde ya da iş gezilerimde muhakkak bağ-bahçe gezer, sonrasında yerel lokanta arayışına girerim. Bilirim ki yöreye has lezzetler, lezzetinden ve kalitesinden ödün vermeden o butik işletmelerde, lokantalarda gizli. Her yörenin kendine has yerleşimiyle yılların eskitemediği lokantalarda özel lezzetler bulmak ve tatmak benim için çok önemli. Yurtiçi ve yurtdışı birçok gezimde, her şehrin yerel lezzetlerini hem işim gereği hem de ilgim gereği tatmayı seviyorum. Büyükbaş ve küçükbaş hayvancılığın çokça yapıldığı şehirlerde yapılan kebap ve dönerler lezzetini doğal beslenen hayvanların eşsiz lezzetteki etinden alıyor ve damağımda eşsiz bir lezzet bırakıyor. Bu kebap ve dönerler, etin lezzetli bir sunumu haline gelince benim için vazgeçilmez oluyor. Tabii kebap derken, deniz ürünlerini de asla es geçemem. Hani derler ya “Denizden babam çıksa yerim” diye, ben de onlardanım. Balığın envai çeşidini ızgara, kebap, buğlama, kızartma, salamura, çiğ gibi türlü pişirme tekniğiyle yiyebilirim.

        Bu noktada ülkemizin üç yanının denizlerle çevrili olması bizi şanslı ve özel kılıyor. Balık çeşitlerinin hayli zengin olduğu bu coğrafyada balığı, genellikle balık lokantalarında yemeyi seviyorum. Avlanma koşullarına uygun zamanda toplanan balıklar; yani gelişimini tamamlamış, yağlanmış balıkların avlanmasıyla birlikte lezzetli hale gelmesi es geçilmemesi gereken bir nokta. Lezzetli balık, zamanında toplanmış balık demek benim için. Tercihlerimi de mevsim balıklarından yana kullanıyorum. Taze balık tüketme taraftarı olduğum için av yasağının olduğu mevsimde donmuş deniz ürünleri tüketmek bana göre değil. İstanbul’da olduğum süreçte şeflerin açtığı restoranlara “Hayırlı olsun” ziyareti yaparken mönülerindeki bazı lezzetleri de tatmayı ihmal etmiyorum. “Şeflerin Mutfağı” adlı programım sayesinde de birçok şefi yerinde ziyaret etme, birlikte yemek pişirme şansım oluyor. Yeni yıla girdiğimiz dönemde de EKS Mutfak Akademisi’nde birlikte çalıştığımız arkadaşlarımla birlikte güzel bir akşam yemeği düzenledik ve soluğu Bedri Usta Kalamış’ta aldık. Zaman zaman ailem ve dostlarımla da böyle yemek organizasyonları yapıyoruz. Böylece yeni açılan mekânları da bire bir takip etme şansım oluyor. Birçok kültürün bir araya geldiği İstanbul’da farklı ülke mutfaklarını da bulmakta artık pek zor değil. Evet genel olarak tercihlerime bakarsak lezzet benim için en önemli kriter. Bu lezzeti yakalamanın sırrı da kullanılan ürünler. İyi malzeme ve iyi bir şef ile lezzetli yemek ise kaçınılmaz, mükemmel son.

        Yazı Boyutu
        GÜNÜN ÖNEMLİ MANŞETLERİ
        Habertürk Anasayfa