Ukrayna’yı tanımlayan 5 geleneksel yemek

Ukrayna halkının kültürel mirasını korumasının bir yolu da mutfaklarından geçiyor. Kiev’deki 100 Rokiv Tomu Vpered isimli restorandan şef Ievgen Klopotenko’nun da dediği gibi: “Ben cephede değil, yemek hattında savaşıyorum. Bu yüzden burada olmak zorundayım.”

Bu mücadelenin en büyük amacı, ön cephelerde savaşanlar ve yerlerinden olan mülteciler de dahil olmak üzere Ukraynalıların kendi aşina oldukları tatlarla desteklenmeleri. Bir diğer amaç ise Ukrayna mutfak geleneklerinin ülke içinde ve ötesinde yaşamaya devam etmesini sağlamak. Bunun sebeplerini 2022 yılında yaşanan işgalden daha da geride aramak gerekiyor.

Sovyet rejimi, Soğuk Savaş döneminde Komünist Bloğunda yer alan ülkelerde tüketilen yemekleri standartlaştırarak birleşik bir “Sovyet mutfağı” yarattı ve halkların mutfaklarına ait kendilerine has özelliklerini etkili bir şekilde zayıflattı. Hatta bazı topluluklar kendi mutfak geleneklerini tamamen unuttular.

SSCB’deki neredeyse tüm restoranlar, birbirinin aynısı devlet kantinleri (stolovyye) ile değiştirildi; buralarda, sınırlı ürünlerle, etlerle vs. hazırlanan ve birbirlerinden hiçbir farkı olmayan menüler servis edilirdi. Stolovyye’nin yükselişi, bölgenin mutfak tarihinde karanlık zamanların yaşanmasına sebep oldu; birçok milli mutfak hala kendine gelmeye çalışıyor.

SSCB’nin dağılmasıyla bağımsızlığına kavuşan birçok halk için mutfaklarını yeniden keşfetmek, kimliklerini geri kazanma yolunda önemli bir süreç halini aldı. Zamanının Ukraynalı kadınları için bu durum, kendi bahçelerinden ya da pazar yerlerinden tedarik edebildikleri malzemelere mecbur olmak ve bunları evlerinde pişirmek anlamına geliyordu.

Avrupa’nın “ekmek sepeti” olarak tanınan Ukrayna, geleneksel mutfağının merkezine yerleşen tahılların ve hububatların yetiştiği bereketli topraklarıyla tanınır. Ayrıca pancar, lahana, patates gibi bahçe sebzelerinden ve meyvelerden yapılan borsch, holubtsi (lahana sarması) ve varenyky (mantı) gibi yemekleri ile meşhur. Pek çok yemekte Polonya, Slovakya ve Macaristan gibi sınır komşularıyla ortak noktaları var; ama yemekler, bir yandan da Ukrayna’ya özgü. Tarifler bölgeden bölgeye, hatta aileden aileye değişse bile.

Aslen Kahovkalı olan, ancak İngiltere’de yaşayan yemek yazarı Olia Hercules, insanları Ukrayna yemekleri pişirmeye davet etmenin, insanların kendileri ile empati kurmalarını kolaylaştırdığını söylüyor. İşgal başladığında restoran açmak için Londra’da olan şef Yurii Kovryzhenko Ukrayna mutfağının sağlıklı bir mutfak olduğunu ve insanlara şifa dağıttığını söylüyor. Şefin amacı, eski gelenekleri modern yeniliklerle ve yaratıcılığıyla birleştirip yemeklerine yeni bir anlam katmak.

Spesifik yaklaşımları ne olursa olsun, cephede gönüllü aşçılık yapan ya da dünyanın bir ucunda yemeklerini farklı kültürlere tattıran Ukraynalı şefler, en kritik zamanda, ülkelerinin mutfak meşalesini gururla taşıyor ve ateşin tüm dünyaya yayılması, gelişmeyi ve evrilmeyi sürdürmesi için çabalıyor.

İşte Ukrayna lezzetlerini tüm dünyaya sunan bu yemeklerden birkaçı:

Ukrayna mantısı - Vareniki - Vişneli mantı

Ukraynalı Şef Lena Sutherland'ın tarifiyle anlatacak olursak üzerine şeker serpilmiş ekşi vişnelerle doldurulmuş mantılar... Genelde daha tuzlu yapılan Ukrayna mantısının tatlı bir dönüşüm yaşamış hali diyebiliriz. Vişneli varenki, Lena Sutherland'in 1950'lerde Ukrayna'nın liman kenti Odesa'daki çocukluk evinin vazgeçilmeziydi.

Lahana sarması (Holubtsi)

Bu yemekte, lahana yaprakları patates et ya da pirinçle doldurup sarılıyor, leziz bir domates-kırmızı biber sosunda kaynatıldıktan sonra üzerinde ekşi kremayla servis ediliyor. Holubtsi olarak bilinen lahana ruloları, Ukrayna ve Uman şehrinin en önemli yemeklerinden. Geleneksel olarak ekşi krema ile servis edilen bu yemeği şehirdeki her restoranda tatmak mümkün.

Krep

Patatesli krep olarak da bilinen Deruni, kolay hazırlanan ve en lezzetli yemeklerden biridir. Genellikle rendelenmiş patates, yumurta, soğan ve un ile tavada kızartılarak yapılan bu meşhur lezzet, tereyağı ile servis edilir. Lor peyniri, yumurta ve şekerle yapılan krep çeşidi olan syrniki de oldukça popülerdir. Genellikle kahvaltılarda tercih edilir.

Borscht (Borş) çorbası

Ukrayna’nın en meşhur lezzetlerinden biri olan borş çorbası pancardan yapılır. Tipik bir borş çorbasının içinde et, pancar kökü, lahana, havuç, patates, maydanoz, soğan ve domates bulunur. Özellikle fermante pancar kökü suyu işin belirleyici kısmıdır. İçine birkaç kaşık bizim yoğurda benzeyen smetha koydunuz mu şahane bir aroma yakalayabilirsiniz. Sığır etinin suyunda pişirilen sebzelerle yapılan bu muhteşem çorbanın yanına papmuşka dediğimiz sarmısaklı küçük ekmeklerde şahane gider. Birçok borsch tarifinde et vardır ancak Ancak bazı şefler patates, kırmızı fasulye, lahana ve elbette yemeğin yıldızı pancarla vejetaryen bir versiyon da tercih edebiliyor.

Perepichka

Perepichka; Kiev’de üretilmiş ve ünü tüm Ukrayna’ya yayılmış bir sokak lezzetidir. Mayalı hamurun içine sosis konularak derin yağda kızartılan çörek, genellikle yanında sos veya herhangi bir çeşni olmadan sıcak halde servis edilmektedir. Kiev’in ünlü lezzetinin en güzel halinin Bohdana Khmel'nyts'koho Caddesi’ndeki Kyivska Perepichka’da tadılabileceği söylenmektedir.