Tencere-tava zil çalıyor!
Turizmdeki gerilemeye paralel olarak henüz 2014 rakamlarına ulaşmasa da son 2 yıldır çift haneli büyümeyi yakalayıp 12 milyar liralık iş hacmini koruyan endüstriyel mutfak sektörü de diğer piyasalarda olduğu gibi ihracata abandı! Dünyada 200 milyar dolara ulaşan mutfak sektöründen yaklaşık yüzde 2 pay alan Türkiye; Almanya ve İtalya’dan sonra gelen en büyük üretici...
Resim bu olunca sorular da kendiliğinden ortaya çıkıyor: Rekabet gücü nedir? İnovasyon kabiliyetini, katma değeri artırabiliyor mu? Malzeme ve tasarımda sektöre getirdiği bir yenilik var mı? Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği (TUSİD) Başkanı Ahmet Gürkaynak ve Genel Müdürü Evren Kulaçoğlu ile sektörel gelişmeleri görüşmek üzere bir araya geldiğimizde bu konuları açıyoruz.
2014’te 3.7 milyar dolar olan ihracat, 2015’te 3.03 milyar dolara, 2016’da ise 2.9 milyar dolara kadar geriledi. 2017 Ocak- Ekim döneminde ise ihracat 2.5 milyar doları aştı. İhracat kilogram fiyatı da 2014’te 4 dolar olurken, 2017’de ise 3.4 dolara gerilemiş. Bu da mutfak sektörü ihracatını 193 ülkenin 156’sına yayarken, katma değerli ürün pazarında zayıfladığını gösteriyor. Yıllık ithalatı 1-1.5 milyar dolar olan sektörde ithalat kilogram fiyatı ise 6 dolara ulaşıyor. Gürkaynak yalnızca Türkiye’de olmayan bir soruna vurgu yapıyor: Devletler vergi sisteminde buzdolabı, blender gibi ürünlerde ev ve endüstriyel kullanım ayrımı yapmıyor. Yatırım malı olarak görülmesi gerekirken Özel Tüketim Vergisi (ÖTV) alınıyor. Bir restoran yatırımının % 60’ının masa üstü ve endüstriyel mutfak ürünlerinden oluştuğunu söyleyen Gürkaynak, ev dışı yemek pazarının, endüstriyel mutfak sektörünü beslediğine dikkat çekiyor. Finansmana erişim ve nakit sıkıntısına da vurgu yapan Gürkaynak, “Yatırım kredileri Batı’da olduğu gibi uzun vadeli olmalı” diyor.
***********
DÜNYANIN EN BÜYÜK DÜDÜKLÜ TENCERESİ
Gürkaynak, sektörün inovasyon yeteneğini sorduğumda, “Dünyada 50 litre kapasiteli ilk düdüklü tencere patenti benim firmam KAPP’a ait” örneğini veriyor. Üretim hikâyesi de pazarlamada “ne sattığını bilme” yaklaşımına tıpatıp uyuyor. Gürkaynak çıktığı Ege turunda bir lokantaya giriyor. Çorba yarım saat geçiyor gelmiyor. Merak edip mutfağa giriyor. Ocakta sıra sıra küçük düdüklü tencereler görüyor. Malum Türk mutfağının temel yemekleri düdüklü tencerede pişer. Lokanta trafiğinde de en az 20-30 dakikalık beklemek uzun bir süre. Gürkaynak bu deneyimden yola çıkarak, dünyanın en büyük düdüklü tenceresini üretmeyi kafasına koyuyor. Düdüklü tencerede Avrupa’nın güvenlik standardına uymakta zorlanıyor. Tefal’e düdüklü tencereleri tasarlayan firmayla anlaşıyor. Ar-Ge süreci 7 yıla uzuyor. Devletten Ar-Ge desteği de alarak 2015 yılında 50 litrelik düdüklü tencereyi üretmeyi başarıyor.
***********
BELÇİKA MİDYESİ AFYON TENCERESİNDE PİŞİYOR
Gürkaynak mutfak sektöründe, asıl gelişmenin enerji tasarrufu sağlayan teknolojilerde ortaya çıktığını ekliyor. Mutfak araç ve gereçleri yerel mutfaklara göre de değişiyor. Avrupa’daki göçmen Türklerin yaygınlaştırdığı döner, pişirme elemanlarının ihracatını artırıyor. Cumhurbaşkanlığı Külliyesi’nde Türkiye topraklarında yaşamış 7 medeniyetin yemek kültürünün araştırıldığı bilgisini paylaşan Gürkaynak, Türk yemeklerinin yurtdışında tanıtımını desteklemek istediklerini belirtiyor. Belçika deneyimi de yerel mutfakların gücünü gösteriyor. Belçika’nın ünlü kabuklu midye yemeği (moules) Afyon’da üretilen emaye tencerelerde pişiyor. Nedeni basit. Belçika’da siyasete bile giren geniş bir Afyon Emirdağlı göçmen nüfusu bulunuyor.
