Ulusal Beslenme Platformu 'palm yağı' için ne diyor?
Geçtiğimiz günlerde palm yağıyla ilgili yoğun tartışmalar oldu. Bu tartışmaların çok ilgi çekmesinin en önemli nedeni, palm yağının çikolata ve pastacılıktan bebe bisküvilerine, cipslerden hazır atıştırmalıklara kadar hayatın her alanında kullanılıyor olması ve çok geniş bir kesimin sağlığını ilgilendirmesi.
Ulusal Beslenme Platformu; tıp, beslenme ve gıda alanında uzman akademisyenlerin bir araya geldiği kuruluş.
Amacı; sağlık alanında beslenme ve gıda alanında halk sağlığını ilgilendiren konularda bilgi kirliliğinin önüne geçmek ve doğru bilgi vermek.
Özellikle palm yağı konusunda tartışmalar başladığında Ulusal Beslenme Platformu, Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol, Prof. Dr. Filiz Açkurt ve Prof. Dr. Artemis Karaali’den oluşan bir komisyon kurdu. Komisyon, uzun bir çalış- madan sonra bir rapor hazırladı.
Raporun tamamı önümüzdeki günlerde basına açıklanacak, bugün bu rapordan ilginç başlıklar sunacağız.
YAĞLARIN ÖNEMİ
Türkan Kutluay Merdol, Filiz Açkurt ve Artemis Karaali tarafından hazırlanan raporda özellikle yağların önemine değiniliyor.
Yağlar beslenmenin temel taşlarından biridir. Günlük tüketilen enerjinin % 30’u yağlardan gelir, diğer yiyeceklere göre daha fazla doygunluk hissi verir.
Yağlar, deri altı yağ dokusuyla birlikte vücut ısısını dengeler, diğer taraftan hücre duvarının en önemli parçası bazı hormonların yapısında rol alır, vitamin ve fitokimyasal bileşiklerin taşıyıcısı olarak rol oynar.
Bitkisel yağlar; zeytinyağı, mısır özü, ayçekirdeği, soya, susam yağı, keten yağı, badem ve ceviz yağı, pamuk ve kenevir yağı, çörekotu yağı ve palm yağı üretimde olan en önemli yağlardan.
PALM YAĞI NEDİR?
Palm yağı, palmiye ağacının meyvesinden elde edilen bir yağ. Aslında bu ağacın meyvelerinden elde edilen orijinal yağ, yani kırmızı palm yağı (red palm oil) ülkemizde yok. Çünkü kırmızı yağın rengi rafinerizasyon, asit giderme, damıtma, kokuyu giderme ve soğuklama gibi işlemlerden geçirilerek berraklaştırılıyor.
Bu işlemlerle altın sarısı ve kokusuz hale getiriliyor. Ancak sorun burada başlıyor. Doğal hali yenilmez olan palm yağı, işlem sırasında uygulanan yüksek ısı nedeniyle toksik maddelerin salımına neden oluyor. Kimyasal çözücüler, zararlı kanserojen maddelerin ortaya çıkmasına neden oluyor.
NEREDE KULLANILIR?
Komisyon raporuna göre, palmiye ağacı üretimi için uygun alanlar ekvator ve çevresi, onun 10 derece kuzeyi ve güneyi. En çok Malezya ve Endonezya’da üretiliyor. 1900’lü yıllarda başlayan üretim günümüzde çok ivme kazandı. Bugün palmiye ekimi 1967 yılına göre 35 kat daha fazla. Artık ormanlık alanlar kesilip palmiye ağacı ekiliyor.
Günümüzde palm yağı tüketimi sıvı yağlar içinde birinci sırada. Kozmetik ve temizlik ürünleri başta olmak üzere ağırlıklı olarak endüstriyel alanda, bir bölümü ise yiyecek sanayiinde kullanılıyor. Bitkisel yağlar içinde en çok kullanılan sıvı yağ olmasının nedeni, üretiminin ve dolayısıyla fiyatının çok ucuz olması.
Avrupa ülkelerinde kullanımı daha az ve kontrollü. Avrupa Parlamentosu, palm yağının sınırlanmasını, hatta bazı ülkelerden gelen yağların yasaklanmasını tartışmaktadır.
SORUNUN KAYNAĞI
Palm yağı, preslendikten sonra yenilebilir kıvam, koku ve albenisi olan rengi kazanması için bir- çok işlemden geçiriliyor. Bu işlemlerden sonra bazı ürünlerde toksik maddeler ortaya çıkıyor.
Raporda bazı ürünlerde ortaya çıkan MCPD’nin (2-3 monokloro propandiol) bunlardan biri olduğu belirtiliyor. Deneysel olarak bu ürünün farelerde kanserojen etkisi olduğu gözlenmiş. Özellikle pastacılık, sanayi tipi çikolata, cips gibi ısı işlemler olunca bu maddenin daha yüksek oranda aktif olabileceği gösterilmiş.
Bu nedenle ülkemizde birçok kurumsal firma, palm yağı hammaddesinin kalite kontrollerinin ve ısıl işlemlerinin (200 derecenin altı) sıkı denetlenmesini sağlıyor. Ancak merdivenaltı sanayide bu durum hâlâ önemli bir sorun.
YAĞ TÜKETİMİNDE ŞUNLARA DİKKAT EDİN
Ulusal Beslenme Platformu, yağ kullanımı konusunda önemli bazı uyarılarda bulunuyor. Besinlerin, uygun olmayan koşullarda depolanması ve pişirilmesi aşamalarında toksik bazı yan ürünler oluşabilir. Bu nedenle yağları satın alırken, depolarken ve yemek yapımında kullanırken şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
Piyasada kullanılan pek çok kızartma yağı, içinde farklı bitkisel yağlar içerebilir. Bu yağlarla yapılan kızartmalarda zararlı maddeler oluşabilir. Bu nedenle besinleri kızartmaktan ve uzun süre yağda kavurmaktan kaçının.
Kızartma, az yağda ve daima kısık ateşte kısa sürede yapılmalı. Kızartma işleminde yağlar sadece bir kez kullanılmalı, birkaç kez kullanılan kızartma yağlarında toksik madde miktarının artacağı unutulmamalı.
Besinler kızartma yerine fırınlarda 150 dereceyi aşmayan sıcaklıklarda az yağ ve nemli ortamda veya ızgara, haşlama gibi yöntemlerle pişirilmeli.
- Yağın üretim ve tüketim tarihlerine bakmadan satın alınmamalı ve tüketim tarihi geçen yağlar kullanılmamalı.
-Bitkisel yağlar, mutfağın serin ve karanlık yerlerinde saklanmalı, ışık almamasına ve sıcağa maruz kalmamasına özen gösterilmeli.
- Etli yemeklere yağ eklemekten kaçınılmalı, eklenen miktarın bir yemek kaşığını aşmamasına dikkat edilmeli.
-Yağ paketlerinde “Trans yağ içermez” ibaresinin bulunmasına dikkat edilmeli.
- Kızartılmış bir yiyecek tüketildiğinde, yanında A ve C vitamini bol bir sebze ya da meyve tüketmeye özen gösterilmeli.
SONUÇ
Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol, Prof. Dr. Filiz Açkurt ve Prof. Dr. Artemis Karaali tarafından hazırlanan raporda çok önemli noktalara dikkat çekilmekte. Palm yağı, üretimi sırasında oluşan toksik öğeler nedeniyle sağlık üzerine etkileri tartışılan bir yağ olarak gündemde.
Palm yağı pek çok hazır ürünün içine eklenmesi yanında pek çok kızartma yağının içine de katılmakta.
Bu nedenle ürünlerin içeriklerinin incelenmesi ülkemiz için büyük önem taşımakta.
Beslenmede önemli bir yer tutan yağların üretimi, işlenmesi ve kullanılması aşamalarında kontrol ve denetimlerinin sağlanması için uluslararası standartların kullanılması, yerli bitkisel sıvı yağ üretiminin desteklenmesi için kamu ve özel sektöre düşen pek çok görev bulunmakta.
Topluma bilgi sunarken herhangi bir kontrol mekanizmasının olmaması, bilgi kirliliğinin yoğun olarak yaşandığı günümüzde ne yazık ki halkta paniğe yol açmanın ötesinde bir işe yaramamakta.
Bu nedenle bu gibi toplum sağlığını ilgilendiren tartışmalı konularda Ulusal Beslenme Platformu gibi bilimselliğine ve tarafsızlığına güvenilir kuruluşlara gereksinim var.
Ulusal Beslenme Platformu, tüketiciyi koruma ve doğru bilgilendirme konusundaki çalışmalarını sürdürecek.
