Rus mutfağından lezzetler
Merhabalar herkese... Bir süredir program çekimi için gittiğim yerlerden, farklı ve bana özel gelen lezzetleri ve hikayeleri paylaştım. Bu hafta yuvamdan, Ankara’dan Cafe Pirogi’den yazıyorum. Ankara’da özenli bir lezzet hikayesi olan Cafe Pirogi, Yaşamkent’te çok becerikli bir hanımın açıp işlettiği bir mekan. Evet kahramanımız yine bir kadın. İşin organizasyonu, planlaması, mutfağı her şeyi bu maharetli ellerden çıkıyor.
Pirogi aslında Rus Mutfağında yer alan bir yemek ismi. İki kat mayalı hamur arasına malzeme koyuluyor. Taş fırında pişen ve geleneksel olarak Fing adı verilen üç ayaklı masada sunumu yapılan Pirogi, masanın yuvarlak şekliyle de farklı anlamları temsil eder. Fing yuvarlaktır ve sonsuzluğu simgeler. İlk bakışta bizim lezzetleri çağrıştıran yemekler ama detaylı olarak incelediğinizde kendi kültürüne ait notaları barındırıyor. Örneğin Pelmeni kıymayla hazırlanan mantı türevi bir hamur işi ama üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı biber gezdireyim diyemezsiniz. Yani dersiniz de Hülya Hanım vermez. Pelmeni, kendi suyuyla servis edilir. Yanında kıyılmış dereotu ve “smetana” denilen kaymak veya ekşi krema benzeri bir sosla yenir.
Borscht Çorbası’nın tarifi çok özel. Rusya’da ödüllüymüş. Çok beğendim ama tarif alma konusu için kapıyı biraz daha aşındırmak gerekli sanırım. Masada gördüğünüz havuç salatası; “Koresky” yani Kore Salatası olarak biliniyor ama Kore’de böyle bir salata yok. SSCB zamanında Rusya’ya göçüp gelen Koreliler kendi yerel malzemelerini bulamayınca Rusya’ya özel bir havuç salatası yapmış ve geleneksel bir hal almış. Salatada bolca kişniş tadı hissediliyor.
ETKİLEYİCİ İÇECEKLER
Üçlü içecek çeşitlemesi ise lezzetiyle ve hikayesiyle beni gerçekten etkiledi. Kwas, Tarhun ve Düşes... Gastronomi yükselen bir değer, sosyal medya da bir şekilde yayılmasına yardım ediyor. Artık ülkelerin özel yiyecek içecekleri birçok yerde karşımıza çıkıyor. Kwas da bunlardan bir tanesi ama tarihinin 1000 yıldan da daha eskiye dayandığını ve 500 civarında çeşidinin olduğunu yeni öğrendim. Hülya Hanım’ın Cafe’de yaptığı ekmek kwası. Rusya’da çok bilinen ve sevilen gazlı, ancak kafein içermeyen içecekler. Rusya’da yıllar önce olimpiyatlar yapılacağı zaman içecek konusu gündeme gelmiş. Kendi asitli içeceklerini üreterek sadece bunların içilmesine izin vermişler. Sonuçta gelişen bir içecek endüstrisi olarak geri dönmüş. Rusya’da gıda konusunda uygulanan standartlar katı ve disiplinli. Hülya Hanım bu standartların (GOST) aynısını işletmesinde uyguladığını ve oradakinin birebir aynısı lezzetleri yakaladığını söyledi. Her zaman söylerim; bu hayatta bir kadının başaramayacağı hiçbir şey yoktur. Yeter ki kafaya koysun, yeter ki canı istesin...
NEDEN RUS MUTFAĞI?
Hülya Hanım Bilkent Turizm Otel İşletmeciliği mezunu. “Otellerde çalıştım ama mutlu değildim, kendimi ifade edecek bir şeyler aramaya başladım. Antalya tarafında Ruslar yoğun olarak yaşar. O bölgede çalışırken benim de dikkatimi çekti. Hem Türkiye’de çalışıp öğrendim Hem de tanıdıklarımla Rusya’ya gidip geldim ve aşçı arkadaşlarımdan eğitimler aldım. Rus mutfağını çok sevdim ve fark yaratacağıma inandım. Her zaman hislerime güvenirim. Şu anki işletmenin bulunduğu bina bir evdi. Önünden geçerken kiralık yazısını görüp girdim ve o an karar verdim. Her şeyden önce yaptığım işin benim için içime sinmesi önemli” diye anlattı macerasını Hülya Hanım.
Mekan, küçük bir bahçesi olan ağaçlıklı bir yer. Ben kış bahçesinde otururken sıcak, içten bir duygu hissettim. Zaten yola çıkarken lüks değil, insanların kendini evlerinde hissedeceği ve çocuklu insanların da çekinmeden geleceği bir yer hayal etmişler. Oğlu Bulut’la beraber işçilerle bahçeyi bellemek de dahil her işe koşturmuşlar. Mutfakta şef de zaten Hülya Hanım. Menüde yer alan her lezzet onun ellerinden çıkıyor. Yemekler konusunda da çok titiz. Hülya Hanım, “Biz müşteri odaklı çalışıyoruz. Önce müşterim olup sonra arkadaşım olan bir sürü insan var. Mesela yeni menüyü oluştururken de onlarla beraber şekil verdik. Fikirlerine çok önem veririm. Onlar artık benim dostlarım oldu” dedi.
OLİVYE
- Porsiyon: 6-8 kişilik
- Hazırlama süresi: 15 dakika
Malzemeleri
- 200 gr haşlanmış patates
- 75 gr haşlanmış havuç
- 125 gr haşlanmış tavukgöğsü
- 1 haşlanmış yumurta
- 1 büyük salatalık turşusu
- 1 adet badem salatalık
- 100 gr konserve bezelye
- yeşil elma
- 4-5 dal taze soğanın beyaz kısımları
- 70 gr mayonez
- Yarım çay kaşığı tuz
YAPILIŞI
Taze soğanı ince kıyın. Diğer malzemeleri küp küp doğrayın. Mayonez ve tuzla karıştırıp servis yapın.
ZİYAFET SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZİ
Olivye (alivye) yani Rus Salatası. Bulan aşçının soyadını taşıyor. Olivye bizim topraklara gelene kadar ciddi bir evrim geçirmiş. Nam’ı diğer Rus Salatası dediğimiz şey bu ünlü hanım kızdan bayağı farklı. Malzemeleri daha az. Kimi içine bir de sosis koyup Amerikan salatası der, kimi hazır garnitürü alır da mayonezle karıştırıp koyar. Ortaya çıkan şey sadece bana değil damak tadı biraz gelişmiş olan herkese itici gelir eminim. Neyse biz sevgili Olivye’ye dönecek olursak kendisi ziyafet sofralarında mutlaka yer alıyor. Ve Rus sofralarında ciddi şekilde itibar görüyor.
İlk kim yapmış diye sohbete başlayınca bu lezzetin 19. yüzyılda Iyusen Olivye adlı bir aşçıya ait olduğunu öğrendim. Aşçımız Iyusen, Ermitaj adında bir restoran açar. Zaman içinde bu sevilen tarif kaybolur. 1904 yılında daha önce salatayı yiyenlerin de fikirlerini alarak ve bulunan bazı belgelerin de ışığında tarif yeniden canlandırılır. Zamanla anonim bir hal alır. Günümüzde 200’e yakın Olivye tarifi bulunur ve içine dana diline kadar uzanan çok uzun bir malzeme listesi eklenebilir. Sizlere verdiğimiz tarif en yoğun yapılan ve beğenilen şekli. Deneyip yorumlarınızı ve fotoğraf gönderirseniz sevinirim.
Mutfakla ilgili sormak istediğiniz her soru, göndereceğiniz farklı yemek tarifleri için mail adresimden ve İnstagram Asuman Kerkez, Facebook Tencere.tv, Asuman Kerkez ulaşabilirsiniz. Youtube kanalım Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı’nda videolar sizi bekliyor...
