Isparta'dan gelen lezzet: Kabune Pilavı
MERHABALAR herkese. Yoğun bir Isparta çekim programından sonra bir Isparta klasiği olan Kabune Pilavı’nı paylaşmak istedim sizlerle. Her yeni gün kültürümüze ait yeni şeyler öğrenmek beni bir çocuk gibi heyecanlandırıyor. Elimde defter, not aldıkça alıyorum. Isparta yemekleri denince herkesin hemen ilk cümlede söylediği Isparta Fırın Kebabı ve Kabune Pilavı... Fırın kebabını birkaç yerde tatma fırsatım olmuştu ama Isparta merkezde Kebapçı Kadir’de yediğim kebap diğerlerinden açık ara öndeydi. Kuzu kaburganın eski taş fırında tam 3.5 saat çalı ve 1 yıl beklemiş meşe odunuyla için için, ağır ağır pişmesiyle oluşan lezzet gerçekten tarif edilmez. Normalde o kadar uzun süre pişen etin dış kısmının sertleşmesi beklenir ancak o mis gibi kızarmış yerleri hiç zorlanmadan rahatlıkla çiğneyebiliyorsunuz. Fırının içine bakır kazanlarda yerleştirilen suyun buhar vererek eti lokum gibi pişirmek gibi bir görevi var. Et piştikçe kazana damlayan yağlar tekrar buhar olarak ete nüfuz ediyor. Bilmem biraz olsun lezzet durumunu anlatabildi mi?
Hüseyin Bey işletmenin dördüncü kuşak temsilcisi. Aslında hikayesini dinlerken duyduklarım beni şaşırtmadı. Platon’un da dediği gibi “Bir şeyi bilmek için nedenini bilmek gerekir”. Yani bu satırlarda her zaman sizinle de paylaştığım gibi kalite ve başarı gerçekten tesadüfi değil. Her türlü püf noktanın neden yapılması gerektiğini bilirseniz orada işi de çözdünüz demektir. 5 yaşından itibaren Kebapçılar Arastası’nda mesleğe en başından başlamış Hüseyin Bey. “Büyük dedem Hafız Bey, 1851’de bu mesleğe başlamış. Ben de 5 yaşında küçücük boyumla bakır sürahileri doldurup müşterilere su taşırdım. Sonra İlkokul ve ortaokul zamanlarında önce çırak oldum. Ocak temizliği yaptım, bulaşık yıkadım. Patron çocuğu olmam benim için hiçbir şeyi değiştirmedi. Hem işimi yaptım hem de ustalarımı, babamı izledim. Üniversite zamanı geldiğinde ancak kalfa olmuştum ve şişe köfte saplamaya, tandırda et pişirmeye başlamıştım. Üniversiteyi kazanıp başladım ama evin tek oğluydum ve babamın bana ihtiyacı vardı, bırakıp geldim” diye derinlere dalarak anlatıyor Hüseyin Bey. Ağır ağır ve mesleği iyice öğrenerek ilerlemiş. Ustalığı ele alınca zaten dükkanın bütün sorumluğunu da almış. Hüseyin Bey, “Eskiden Arasta’da dükkanlar saat 15.00 gibi kapanır, herkes erkenden evin yolunu tutardı. Ben bunu değiştirip akşam da kebap servisi yapmaya başladım” dedi.
MALZEMELER
- 250 gr beyaz tatlı soğan
- 1 çay kaşığı karabiber
- 100 gr haşlanıp didilmiş et
- 500 gr baldo pirinç
- 100 gr nohut
- 150 gr tereyağı
YAPILIŞI
KURU soğanı halka halka kıyın. Karabiberle ovup kazanın altına yayın. Üzerine nohutu bir sıra yayın. En üste didiklenmiş eti yayın. Önceden ıslatılmış pirinci yıkayıp süzün. Etin üzerine pirinci yayın. Üzerini 1 parmak geçecek kadar et suyu ilave edin. Orta ateşte pirinçler suyunu çekene kadar kaynatın. Tereyağını iyice ısıtıp kaynatın ve pilavın üzerine gezdirin. Kısık ateşe alın, 5 dakika kadar ağır ateşte pişirin ve demlenmeye alın. Alttaki nohut ve etleri üste doğru alın. Kaseye et ve nohutu koyun ve üzerine pilav koyup servis tabağına ters çevirin. Kaseyi kaldırdığınızda üstte et ve nohut olacak şekilde servis yapılır. Yanına üzüm hoşafıyla beraber servis yapın...
Mutfakla ilgili sormak istediğiniz her soru, göndereceğiniz farklı yemek tarifleri için mail adresimden ve İnstagram Tencere. tv&Asu’nun Mutfağı, Facebook Tenceretv, Asuman Kerkez ulaşabilirsiniz. Youtube kanalım Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı ‘nda videolar sizi bekliyor.
GELİNİN SÜRPRİZİ
ISPARTA’NIN yöresel yemekleri olan Kabune Pilavı, Senirkent Dimlit üzümüyle yapılan üzüm hoşafı ve irmik helvasını da menüye almış. İrmik helvasında tereyağı hissediliyor, ufak irmik kullanıldığı için de yumuşacık. Benden geçer not aldı. Kabune Pilavı’na gelince, halk arasında küçük farklarla anlatılan bir hikayesi var. Bu haftanın durağı Kebapçı Kadir olunca hikayemiz de tabii onun dilinden döküldü. “Yüzyıllar öncesi küçük Isparta şehrinde gelin ile kaynana gezmeye giderler, akşam saati olur ve eve geç kalınır. Ve hazırda bir yemek yoktur. Kaynana telaşlanır. ‘Gelin, ne yapacağız?’ diye sorar. Gelin, ‘Merak etme ana hemen hallederim’ der. Mutfakta tel dolabın içerisinde bir gün öncesinden kalan haşlanmış etli nohut yemeği vardır. Hemen soğan doğrayıp bir kazana koyar, üzerine et ve nohudu ilave eder. Pirinç ve et suyunu da ilave ettikten sonra saç ayağında üzüm asmasının çırpısı ile 5 dakikada pişirerek kapağı ile birlikte yemek tablası olarak kullanılan zininin üzerine bakır kazanı koyar. Akşam yemeğinde kaynana ve kaynata sulu yemek beklemektedir. Kapağı ilk açan kaynana gördüğü pirinç pilavının şaşkınlığı ile ‘Gı, bu ne ?’ der ve o akşam ev halkı tarafından çok beğenilen bu pilav zamanla yaygınlaşır, özel günlerde de yapılmaya başlanır. Dilden dile Gabune veya Kabune Pilavı olarak günümüze kadar gelir. Isparta durağında Eğirdir’de yörüklerin eski usullerle yaptığı deri tulumlarda bembeyaz keçi tereyağı, kahvaltılık dolaz ve yine kıl tulumlarda keçi peyniri özellikli ve mutlaka tadılması gereken ürünler. Aklınızın bir köşesinde kalsın efendim. Haftaya buluşmak üzere hepinize sevgiler....
