GAZİANTEP VE İSTANBUL

RAFET İNCE

 Doğrusu şefin yemek saati olmaz. Yoğun iş temposu sırasında mutfakta sürekli bir şeyler atıştırırken bir bakarız akşam olmuş. Zaten mutfakta yemek kokusundan doyduğunuzu hissedersiniz. İstanbul dışında bir şehre gideceksem benim için keşif başlıyor demektir. Kendime gittiğim şehrin coğrafi özelliklerine göre bir yeme-içme ve araştırma programı yaparım mutlaka. Bu noktada özellikle yakın zamanda gittiğim Gaziantep gurme turundan söz edeceğim.

Sabahları ilk durağım Ciğerci Ali Haydar Usta’dır, güne dürüm ciğerle başlar, Katmerci Zekeriya Usta’da bol fıstıklı katmer ile devam ederim. Bu kadar enerjinin üzerine bir Zeugma gezilir tabii. Bu arada gezilerim sırasında keşfettiğim, bence yaşayan bir efsane olan Kebapcı Halil Usta’da etin binbir çeşidini tattığımı ve bol zahterli kuzu küşlemeyi yerken kendimden geçtiğimi itiraf etmeliyim. Ustaya göre buradaki kuzu küşlemenin püf noktası, hayvanların Antep’e özgü beslenme şekli. Meğer hayvanın zahter gibi muhteşem otlarla beslenmesi, etin dokusuna işleyip ayrı bir lezzet katıyormuş, öğrenmiş olduk. Ardından kuşluk vakti Çelebioğulları’nda fıstıklı baklava yemeden olmaz elbette... Bu arada muhteşem Antep turuma devam ederken kültürümüzde bakırın ayrı bir yeri olduğunu öğrendim, mesela Osmanlı saray mutfağında kullanılan bakır helvane kazanları Antep’te yapılıyormuş. Derken akşam oldu ve sıra, Aşina’da yöresel yemek ritüeline geldi. Yuvalama, kuru patlıcan dolması, lahmacun, pirpirim, içli köfte... “Aman Rafet Şef ne yaptın?” dediğinizi duyar gibiyim ama merak etmeyin, saydıklarımın hepsi tadımlık, mini porsiyonlar halinde geliyor. Yalnız tek tavsiyem midenizde simetrik ayrımlar yapmanız, “Assolistler en son çıkar” lafını unutmamanız. Akşam yemeğinden sonra Cumba’da manda kaymaklı künefe yemeden olmaz çünkü... Ilık sütle ikram ediyorlar. Bu arada merak edip sordum, meğer şeker direncini ve mide yanmasını önlemek içinmiş ve zaten künefenin orijinal sunum şekli de buymuş. Gaziantep güzel elbette ama İstanbul’daysanız da seçenek bol. İtiraf edeyim, haftanın 3 günü soluğu Dönerci Ali Usta’da alıyorum. Ali Usta, usta- çırak ilişkisini personeline yıllar içinde aşılamış, gerçek döneri Türk halkına sevdirmiş bir efsanedir. Günümüz restoranlarının en büyük sıkıntısı olan yetişmiş personel açığı meselesiyle burada asla karşılaşmazsınız, aksine, hizmet daima mükemmeldir.

YARIM ASIRLIK KIYI VE KISMET

MURAT BOZOK

 Dışarıda yemek yemek için beni yormayacak mekânları tercih ediyorum ve açıkçası yemeğimle çok fazla oynansın istemiyorum. Şefin beni şaşırtmasından çok, lezzetli yemekler sunması önemli. Dolayısıyla kalitesine güvendiğim, boğazımdan geçecek lokmanın nereden alındığını bildiğim, dürüst işletmeleri tercih ediyorum. Belki de en önemlisi, standardı şaşmayan lokantaları seviyorum. Her gittiğimde değişen garsonlar görmek, lezzette büyük sapmalar, ne istediğimi tekrar tekrar anlatmak zorunda kalmak beni huzursuz ediyor. Bu söylediklerim muhtemelen kimseyi şaşırtmamıştır çünkü üç aşağı beş yukarı, herkes benzer taleplerde bulunabilir. Gel gelelim bu şartları yerine getirebilen lokantaların sayısı en cömert değerlendirmeyle bile bir elin parmaklarını geçmez. Bunlar arasında Tarabya’daki ‘Kıyı’ ve Bodrum’daki ‘Kısmet’ lokantalarının yeri, benim için çok özel. Apayrı coğrafyalarda bulunan bu iki restoranda yemekler, garsonlar, standartlar hiç değişmez. İşte bu iki mekânın sürdürülebilir başarısının sırları...

Aynı mekânda, aynı isim ve anlayış ile 50 yıl restoran işletmek, üstelik bunu Türkiye gibi her şeyin çok hızlı tüketildiği bir ülkede yapmak hiç kolay değil. Bunu başaran kişi Kıyı Lokantası’nın yarım asırlık sahibi sevgili Yorgi Sabuncu. Konsepte takla attırmadan, gelip geçici akımlara kapılmadan bu şekilde bildiği yolda ilerlemek büyük cesaret çünkü.

Kendisini dışarıdan gözlemlemiş biri olarak başarısının sırrını sorarsanız, “Misafir memnuniyetini hep ve koşulsuz bir şekilde bir numarada tutması” derim. Zira ‘müşteri memnuniyeti’ kavramını hep ikiyüzlü bulmuşumdur. Altında yatanın “Müşteri memnun olsun ki biz daha fazla para kazanalım” gibi samimiyetsiz bir algı olduğunu düşünüyorum. Zaten Yorgi Bey’inki daha çok misafir ağırlayan bir ev sahibinin titizliği.

Peki Kıyı’da ne yenir dersiniz? Balıkları dışında özellikle pilakisi, ciğeri, şakşukası, lakerdası ve turşusu enfestir. Hiç şaşmaz, ne zaman gitseniz aynı lezzeti yakalarsınız.

Yorgi Bey’in bir başka sırrı, her masa ile mutlaka ilgilenmesi. Şöhretli-şöhretsiz, zengin-fakir, bir kere gelmişbin kere gelmiş hiç fark etmez, kapıdan giren herkese mutlaka dokunur. Ekibi de aynı kendisi gibidir. Bir kere işe başlayan, oradan emekli olup ayrılır.

Bir restoran kaç darbe, kaç muhtıra, kaç ekonomik kriz atlatabilir ve eğilip-bükülmeden dimdik ayakta kalabilir ki? Bu kadar ünlü ve zengin misafiri ağırlayıp, onlarla içlidışlı olup, 50 yıl İstanbul’un göbeğinde restoran işletip, basında bu kadar az yer almak, bu işe başlayanlar için bir düstur olmalı. Bu mesleği seçenlerin birçoğu işin yaratıcılık, şöhret ve şatafat kısmına kapılıyor. Kalıcı olmanın sırrı ise tevazu ve sürdürülebilirlikten geçiyor.

KISMET’TE NE VARSA

Kısmet Lokantası’nın, Bodrum’da her sene açılıp kapanan ve sansasyonel haberler ile gündeme gelen lokantalardan çok farklı bir çizgisi var. Ne zaman Bodrum’a yolum düşse, bir yolunu bulup öğle yemeklerimi sektirmeden Kısmet’te yerim. Tezgâhta sergilenen yemeklerden birini seçmek günümün en zor ama keyifli kararı olur. Kısmet’te dürüst Ege yemekleri hazırlıyorlar. Pazarda hangi otu buldularsa, tezgâhta da onu buluyorsunuz. İşlerini dürüstçe ve samimiyetle yapıyorlar. Bir de taş fırınları var ki, buradan çıkan pideler damak çatlatan cinsten. Kısmet, benim Bodrum’u tatil destinasyonu olarak seçme nedenlerimin başında geliyor. Benim için tek kusuru ise akşamları açık olmaması...

DENİZDEN BABAM ÇIKSA...

EYÜP SEVİNÇ

 Yoğun iş temposu, iş gezileri ve yorucu çalışma saatleri biz aşçıların, kendileri için mutfağa girip yemek yapmalarının önünde büyük bir engel. Yine de şehir dışı seyahatlerimde ya da iş gezilerimde muhakkak bağ-bahçe gezer, sonrasında yerel lokanta arayışına girerim. Bilirim ki yöreye has lezzetler, lezzetinden ve kalitesinden ödün vermeden o butik işletmelerde, lokantalarda gizli. Her yörenin kendine has yerleşimiyle yılların eskitemediği lokantalarda özel lezzetler bulmak ve tatmak benim için çok önemli. Yurtiçi ve yurtdışı birçok gezimde, her şehrin yerel lezzetlerini hem işim gereği hem de ilgim gereği tatmayı seviyorum. Büyükbaş ve küçükbaş hayvancılığın çokça yapıldığı şehirlerde yapılan kebap ve dönerler lezzetini doğal beslenen hayvanların eşsiz lezzetteki etinden alıyor ve damağımda eşsiz bir lezzet bırakıyor. Bu kebap ve dönerler, etin lezzetli bir sunumu haline gelince benim için vazgeçilmez oluyor. Tabii kebap derken, deniz ürünlerini de asla es geçemem. Hani derler ya “Denizden babam çıksa yerim” diye, ben de onlardanım. Balığın envai çeşidini ızgara, kebap, buğlama, kızartma, salamura, çiğ gibi türlü pişirme tekniğiyle yiyebilirim.

  Bu noktada ülkemizin üç yanının denizlerle çevrili olması bizi şanslı ve özel kılıyor. Balık çeşitlerinin hayli zengin olduğu bu coğrafyada balığı, genellikle balık lokantalarında yemeyi seviyorum. Avlanma koşullarına uygun zamanda toplanan balıklar; yani gelişimini tamamlamış, yağlanmış balıkların avlanmasıyla birlikte lezzetli hale gelmesi es geçilmemesi gereken bir nokta. Lezzetli balık, zamanında toplanmış balık demek benim için. Tercihlerimi de mevsim balıklarından yana kullanıyorum. Taze balık tüketme taraftarı olduğum için av yasağının olduğu mevsimde donmuş deniz ürünleri tüketmek bana göre değil. İstanbul’da olduğum süreçte şeflerin açtığı restoranlara “Hayırlı olsun” ziyareti yaparken mönülerindeki bazı lezzetleri de tatmayı ihmal etmiyorum. “Şeflerin Mutfağı” adlı programım sayesinde de birçok şefi yerinde ziyaret etme, birlikte yemek pişirme şansım oluyor. Yeni yıla girdiğimiz dönemde de EKS Mutfak Akademisi’nde birlikte çalıştığımız arkadaşlarımla birlikte güzel bir akşam yemeği düzenledik ve soluğu Bedri Usta Kalamış’ta aldık. Zaman zaman ailem ve dostlarımla da böyle yemek organizasyonları yapıyoruz. Böylece yeni açılan mekânları da bire bir takip etme şansım oluyor. Birçok kültürün bir araya geldiği İstanbul’da farklı ülke mutfaklarını da bulmakta artık pek zor değil. Evet genel olarak tercihlerime bakarsak lezzet benim için en önemli kriter. Bu lezzeti yakalamanın sırrı da kullanılan ürünler. İyi malzeme ve iyi bir şef ile lezzetli yemek ise kaçınılmaz, mükemmel son.

Değerli Haberturk.com okurları.

Haberturk.com ekibi olarak Türkiye’de ve dünyada yaşanan ve haber değeri taşıyan her türlü gelişmeyi sizlere en hızlı, en objektif ve en doyurucu şekilde ulaştırmak için çalışıyoruz. Yoğun gündem içerisinde sunduğumuz haberlerimizle ve olaylarla ilgili eleştiri, görüş, yorumlarınız bizler için çok önemli. Fakat karşılıklı saygı ve yasalara uygunluk çerçevesinde oluşturduğumuz yorum platformlarında daha sağlıklı bir tartışma ortamını temin etmek amacıyla ortaya koyduğumuz bazı yorum ve moderasyon kurallarımıza dikkatinizi çekmek istiyoruz.

Sayfamızda Türkiye Cumhuriyeti kanunlarına ve evrensel insan haklarına aykırı yorumlar onaylanmaz ve silinir. Okurlarımız tarafından yapılan yorumların, (yorum yapan diğer okurlarımıza yönelik yorumlar da dahil olmak üzere) kişilere, ülkelere, topluluklara, sosyal sınıflara ırk, cinsiyet, din, dil başta olmak üzere ayrımcılık unsurları taşıması durumunda yorum editörlerimiz yorumları onaylamayacaktır ve yorumlar silinecektir. Onaylanmayacak ve silinecek yorumlar kategorisinde aşağılama, nefret söylemi, küfür, hakaret, kadın ve çocuk istismarı, hayvanlara yönelik şiddet söylemi içeren yorumlar da yer almaktadır. Suçu ve suçluyu övmek, Türkiye Cumhuriyeti yasalarına göre suçtur. Bu nedenle bu tarz okur yorumları da doğal olarak Haberturk.com yorum sayfalarında yer almayacaktır.

Ayrıca Haberturk.com yorum sayfalarında Türkiye Cumhuriyeti mahkemelerinde doğruluğu ispat edilemeyecek iddia, itham ve karalama içeren, halkın tamamını veya bir bölümünü kin ve düşmanlığa tahrik eden, provokatif yorumlar da yapılamaz.

Yorumlarda markaların ticari itibarını zedeleyici, karalayıcı ve herhangi bir şekilde ticari zarara yol açabilecek yorumlar onaylanmayacak ve silinecektir. Aynı şekilde bir markaya yönelik promosyon veya reklam amaçlı yorumlar da onaylanmayacak ve silinecek yorumlar kategorisindedir. Başka hiçbir siteden alınan linkler Haberturk.com yorum sayfalarında paylaşılamaz.

Haberturk.com yorum sayfalarında paylaşılan tüm yorumların yasal sorumluluğu yorumu yapan okura aittir ve Haberturk.com bunlardan sorumlu tutulamaz.

Haberturk.com yorum sayfalarında yorum yapan her okur, yukarıda belirtilen kuralları, sitemizde yayınlanan Kullanım Koşulları'nı ve Gizlilik Sözleşmesi'ni peşinen okumuş ve kabul etmiş sayılır.

Bizlerle ve diğer okurlarımızla yorum kurallarına uygun yorumlarınızı, görüşlerinizi yasalar, saygı, nezaket, birlikte yaşama kuralları ve insan haklarına uygun şekilde paylaştığınız için teşekkür ederiz.

BU EKRANI KAPATMAK İÇİN TIKLAYIN!
SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!(0)
* Yorum kurallarını okumak için tıklayınız!