Nur TOPRAKOĞLU / GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Uğur Çelik, memleketimizin ünlü şeflerinin yetiştiği Bolu’da doğup büyümüş ama uzun yıllardır Ege’de yaşıyor. Mutfağı da hem Bolu’dan hem de Ege’den esintiler taşıyor. Şef Çelik, Taşköy Modalı’nın mutfağında hem annesinden öğrendiği tarifleri hem de yerel reçeteleri harmanlıyor ama baş tacı Fransız mutfağı. Şef Çelik’le Ege mutfağının püf noktalarını konuştuk...

Memleketimizde aşçıların doğum yeri illa ki sorulur. Nerelisiniz?

Doğduğunuz yerin, aile ortamının, kültürün mutfağınıza etkisi oldu mu? 1971 Bolu doğumluyum. Meslek seçimimde doğduğum yer ve ortam seçimimi etkiledi tabii ki. İlk öğretmenim babamdır. Turizm-otelcilik okudum, ardından da Büyük Efes Oteli... Burada büyük üstat rahmetli Nevzat Peker şefle çalışmak nasip oldu. Büyük otellerde dünya mutfağı öğrendim. Ama anne mutfağım yöresel Bolu mutfağıydı; İstanbullu Abdullah Efendi’den mesleği öğrenmiş babamın mutfağıysa Osmanlı... Geçenlerde annem gocahamur yapmıştı mesela; büyük üçgen şekilli bir tür mantı, sarımsaklı yoğurtla yenir. Onun yeri ayrı... Ama ben otel restoranlarında beynelmilel bir mutfak eğitimi aldım işte; balık, et, tatlı neyse her telden çalabiliyorum. Yine de bazı şeylerin özünü bozmak istemem, yoksa kaybolur gider. Yani gocahamur, gocahamurdur ve korunması gerekir.

Taşköy Modalı’nın mönüsünde otlar ve serpme kahvaltı kadar kuzu da var. Hangisi en güçlü kaleminiz? Mutfağınızda etle ot, Ege’nin yerelliğinde buluşabiliyor mu?

Bizim için kahvaltı önemli ancak tandırımızı da yabana atmamak lazım. Kuzumuzun, Balıkesir’den kıvırcık cinsi olması gerek ve bu kuzunun neresinden tandır ve ızgara yapıldığı da önemli. Bizim tandırımız kol, kaburga (pirzolalık) ve böbrek yatağı üçgenidir. Bir anlamda İç Ege’yle kıyıyı birleştiriyoruz; Balıkesir’in otunu yemiş kuzuyu Foça’ya getiriyoruz. Ama o kuzunun hakkını veriyor, nasıl pişirilmesi gerekiyorsa öyle pişiriyoruz. Ayrıca Ege aslen ot ve balıktır diye düşünülür ama etle ot mükemmel bir araya gelir. Mesela kuzu etiyle yapılmış şevketi bostan nefistir.

Ege mutfağının olmazsa olmaz malzemeleri nelerdir?

Deniz börülcesi, radika, arapsaçı, turp otu, pazı... İstanbul’da eskiden bilmezlerdi bunları. Bir ustam vardı; Sheraton’dan emekli olmuştu ama deniz börülcesini bilmezdi... Burada gördü. Ege’de zeytin ve zeytinyağı da başka. Deniz kenarında büyümüşü makbuldür bence; denizin tuzunu kokusunu alır. Örneğin Şakran’ın zeytini küçüktür ama yağlı ve lezzetlidir; bir oturuşta 50 tane yersin...

‘YEMEĞİN DOĞASINI BOZMADAN YORUMLAYABİLİRSİNİZ’

Yöre mutfağından ilham aldığınız reçeteler oldu mu?

Kırşehir, Bodrum, Edremit hepsinin havası, tarzı, ürünleri farklı... Foça’nın restoranları Çeşme’yi sollar ama nedense sakız gibi ünlü bir şeyi yok. Yemeğin doğasını bozmadan, aromatik malzemelerle tatlandırabilir, yeniden yorumlayabilirsiniz. Örneğin bizim sakızlı mercimek çorbası... Ya da bonfilenin altına deniz börülcesi koyarak yeni ve Egeli bir tat yakalamaya çalıştık. Deniz börülcesinin mayhoşluğu yeni bir tat verir ama bir sos da değildir, etten ayrı durur...

Yerel mutfakların yükselişte olduğu söyleniyor. Yerel lezzetlerin korunması için neler yapmak gerekir sizce?

Yöre mutfaklarımızın yaşatılması gerekir. Yerel makamlar tarafından korunması, tanıtımı yapılması, mesela Alaçatı’daki enginar festivali gibi özel çabalar harcanması önemli. Öte yandan ustalara da görevler düşüyor. Ustalarımızdan gördüğümüz kültüre bağlılığımı sürdürüyorum; çünkü ne varsa eskilerde var. Yeni nesil yaratıcı ama eskilerden ne öğrendiysek onların üstüne ekliyoruz. Biraz muhafazakârım ve idolüm Nevzat Usta’dır. Bana düşen gençlere meslek ahlakını aktarmak... Gençlerin dünyayı gezmesi, yeni mutfakları deneyimlemesi gerekiyor; yani sadece okumakla da olmuyor...

DAMLA SAKIZLI MERCİMEK ÇORBASI

MALZEMELER

 

Malzemeler:

■ 1 kg kırmızı mercimek

■ 20 gr damla sakızı

■ 1 adet havuç

■ 2 adet soğan

■ 1 adet patates

■ 200 gr un

■ 50 gr tuz

■ 25 gr karabiber

■ 200 gr zeytinyağı Malzemeler

Hazırlanışı:

Mercimeği bol suyla yıkadıktan sonra içine havuç, patates ve soğanı doğrayarak üzerine su ilave edip haşlayın. Ardından ince tel süzgeçten geçirip pütürsüz karışımı bir kenara ayırın. Bu arada tencerede unu, yağla kavurun ve süzdüğünüz mercimeği ilave edip karıştırın. En sonunda bu karışıma havanda dövülmüş damla sakızını da ilave edip kıvam alıncaya kadar kaynatın.

ZEYTİN HARCI

Malzemeler:

■ 1 kg siyah zeytin

■ 500 gr yeşil zeytin

■ 300 gr kuru domates

■ 50 gr nane

■ 50 gr kekik

■ 300 gr ceviz içi

■ 200 gr zeytinyağı Malzemeler

Hazırlanışı: Çekirdekleri çıkarılmış zeytinleri ve kuru domatesleri mümkün olduğunca küçük doğrayıp kırılmış ceviz, nane ve kekikle harmanlayıp zeytinyağı ilave edin. Bu harç kahvaltı sofralarına zengin bir tat kattığı kadar, meze olarak da çok kullanışlı bir formül...

Değerli Haberturk.com okurları.

Haberturk.com ekibi olarak Türkiye’de ve dünyada yaşanan ve haber değeri taşıyan her türlü gelişmeyi sizlere en hızlı, en objektif ve en doyurucu şekilde ulaştırmak için çalışıyoruz. Yoğun gündem içerisinde sunduğumuz haberlerimizle ve olaylarla ilgili eleştiri, görüş, yorumlarınız bizler için çok önemli. Fakat karşılıklı saygı ve yasalara uygunluk çerçevesinde oluşturduğumuz yorum platformlarında daha sağlıklı bir tartışma ortamını temin etmek amacıyla ortaya koyduğumuz bazı yorum ve moderasyon kurallarımıza dikkatinizi çekmek istiyoruz.

Sayfamızda Türkiye Cumhuriyeti kanunlarına ve evrensel insan haklarına aykırı yorumlar onaylanmaz ve silinir. Okurlarımız tarafından yapılan yorumların, (yorum yapan diğer okurlarımıza yönelik yorumlar da dahil olmak üzere) kişilere, ülkelere, topluluklara, sosyal sınıflara ırk, cinsiyet, din, dil başta olmak üzere ayrımcılık unsurları taşıması durumunda yorum editörlerimiz yorumları onaylamayacaktır ve yorumlar silinecektir. Onaylanmayacak ve silinecek yorumlar kategorisinde aşağılama, nefret söylemi, küfür, hakaret, kadın ve çocuk istismarı, hayvanlara yönelik şiddet söylemi içeren yorumlar da yer almaktadır. Suçu ve suçluyu övmek, Türkiye Cumhuriyeti yasalarına göre suçtur. Bu nedenle bu tarz okur yorumları da doğal olarak Haberturk.com yorum sayfalarında yer almayacaktır.

Ayrıca Haberturk.com yorum sayfalarında Türkiye Cumhuriyeti mahkemelerinde doğruluğu ispat edilemeyecek iddia, itham ve karalama içeren, halkın tamamını veya bir bölümünü kin ve düşmanlığa tahrik eden, provokatif yorumlar da yapılamaz.

Yorumlarda markaların ticari itibarını zedeleyici, karalayıcı ve herhangi bir şekilde ticari zarara yol açabilecek yorumlar onaylanmayacak ve silinecektir. Aynı şekilde bir markaya yönelik promosyon veya reklam amaçlı yorumlar da onaylanmayacak ve silinecek yorumlar kategorisindedir. Başka hiçbir siteden alınan linkler Haberturk.com yorum sayfalarında paylaşılamaz.

Haberturk.com yorum sayfalarında paylaşılan tüm yorumların yasal sorumluluğu yorumu yapan okura aittir ve Haberturk.com bunlardan sorumlu tutulamaz.

Haberturk.com yorum sayfalarında yorum yapan her okur, yukarıda belirtilen kuralları, sitemizde yayınlanan Kullanım Koşulları'nı ve Gizlilik Sözleşmesi'ni peşinen okumuş ve kabul etmiş sayılır.

Bizlerle ve diğer okurlarımızla yorum kurallarına uygun yorumlarınızı, görüşlerinizi yasalar, saygı, nezaket, birlikte yaşama kuralları ve insan haklarına uygun şekilde paylaştığınız için teşekkür ederiz.

BU EKRANI KAPATMAK İÇİN TIKLAYIN!
SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!(0)
* Yorum kurallarını okumak için tıklayınız!