Armutlu'da nerede kalmıştık

Aslında İstanbul yeme-içme dünyasının Emre Mermer’e bir minnet borcu var. Bugün artık Anadolu şehirlerinde bile beliren “steakhouse” türü lokantaları ilk o başlattı. Türkiye’de kasapların kullanmadığı kesim etleri mutfaklarımıza o soktu, bize tanıttı; etin nasıl pişirilmesi ve yenilmesi gerektiğini o öğretti. “Dry aging” olarak bilinen etin uzun süre dinlendirilmesi onun sayesinde yaygınlaştı.

Dahası, Kevin Costner’ın “Field of Dreams” filmindeki ilkesinin ne kadar gerçek olduğunu hayatta geçirdi: “Yaparsan gelirler,” diye yola çıktı ve gecekonduların arasında Armutlu’da açtığı Dükkan adlı lokantasında bir süre Türkiye’nin sermaye sınıfını ağırladı. 2000’lerin ortasında Dükkan’a bir şey olsa İstanbul Borsası bir daha toparlanamayacak bir düşüş yaşardı. Sonrası bulanık…

Dükkan’a gitmeyi neden bıraktık diye hatırlamaya çalışıyorum ama ikna edici bir yanıt bulamıyorum. Tadı mı kaçtı? Çok fazla benzeri mi çıktı? Lezzeti mi kayboldu? Fazla paragöz mü oldu?

Bir ara kazandığı para fazlasıyla tatlı geldi, çok büyüdü ve zincirleşmeye çalıştı. Orası kesin. Magazin sayfalarına özel hayatı düştü, ancak hikayenin geri kalanını ekonomi basını yazdı. O kadar büyüdü, o kadar büyüdü ki sonunda battı ve kasabın kayyımla yönetildiği ortaya çıktı. Tabii bu arada Günaydın Kasap’ta bir genç ete meraklı o sermaye sahiplerini tavladı. Bir keresinde et alırken tırnak kirini görüp midemin kalktığı o gencin uluslararası fenomen Nusret’e dönüşebileceğini hayal edemezdim. Ama hepsinden önce Emre Mermer ve Dükkan’ı vardı.

Emre Mermer ve Dükkan’ı 15 sene sonra yeniden yerinde görünce şaşırdım. Sanki zaman durmuş gibi Armutlu’da bizi bekliyordu.

BU SEFER OCAKBAŞI

Ama bu sefer Dükkan’a eskiden olduğu gibi T-Bone yemeğe gitmedim. Hemen az ilerideki küçücük dükkanda Emre Mermer Ocakbaşı vardı ve bir öğlen vakti eski bir dostun mezarını ziyaret ediyormuş gibi bir hisle içeri girdim. Yeni bir ocakbaşı arayışında da değildim; İstanbul bu alanda doyum noktasına ulaştı. Ama merak işte.

Emre Mermer fabrika ayarlarına dönüp işinin başında oturmaya karar verince bu alanda da öne geçebileceğini gösteriyor. Birçok başka ocakbaşının aksine bir fabrika değil burası. Küçük bir lokanta, neredeyse hobi için açılmış gibi bir havası var. Ulaşımı yine zor, özel arabayla gitmek ve adresi doğru kestirmek gerekiyor. Bu açıdan sadece meraklılarını çekecek bir yer, kozmopolit bir müşteri kitlesi yok. Yemek iyi olmasa hiç kimse gitmez. Ama yemek çok iyi ve tekrar tekrar gidilmeyi hak ediyor.

Emre Mermer

Öyle kalabalık bir mönü yok. Ezme, yoğurtlu patlıcanın ardından et şöleni başlıyor. Sakatata meraklı olanlar için uykuluk var, alternatif arayışta olanlara ya da final yapmaya uygun tavuk kanadı da. Adana, Urfa, sebzeli gibi klasikler mevcut. Yenilik mönüde ya da reçetelerde değil, etlerin kalitesinde. Aşağı yukarı her yerde bulunabilecek kebapların daha iyi yapılabileceğini gösteriyor. Lokanta söz konusu olduğunda küçüğün her zaman daha iyi olduğunu kanıtlıyor, çünkü kalite çıtası bu sayede yukarıda kalıyor.

Tabii küçük dokunuşlar var. Kuzu pirzola yandaki steakhouse’dan alınan ilhamla kalın kalem dilimler halinde geliyor. Türkiye’deki kebapçılarda değil, Fransa’da bir kuzu kesimi adeta. İki kere sipariş verildi.

En özel kesimlerden küşleme bugüne kadar yediklerimin en iyisi olabilir; mükemmel dinlendirilmiş, ağızda eriyen bir et. Asıl özelliğiyse üzerindeki kaliteli tuz kristalleri. Kebaplardaki yağ dengesi mükemmel; lavaşa konduğunda dağılmıyor ama ağza atıldığında neredeyse yok oluyor. Adana’da baharat belki biraz daha artırabilirdi; favorim genelde görmezden gelinen üçüncü seçenek sebzeli oldu.

Bir ara gelen çöp şişin İstanbul’un en iyisi mi olduğunu konuştuk. Üstelik İstanbul’da kebapçıların dışında çok iyi çöp şiş yapan yerler var. Burada da bir porsiyon kesinlikle yeterli değil, geldiği gibi bitiyor. İşin ilginç tarafı, ev baklavasıyla seri üretim baklavanın karışımını andıran baklava bile ikinci kez sipariş verilecek kadar mükemmeldi.

YENİLİĞE YER VAR MI

Burada her şey olması gerektiği gibi, hatta alıştığımızdan çok daha iyi. Ortam bir ocakbaşına benziyor, ocağın başına oturma imkanı da var. Ama öyle saatlerce keyif yapılabilecek, yayılıp demlenilecek bir yeri andırmıyor. Sadece iyi et yemek, yemeğe konsantre olmak ve kalkmak üzerine kurulu. Belki ben gündüz gittiğim için öyle hissettim, ama gecenin bir saatinde Armutlu’da uzun saatler geçirmek isteyeceğimi zannetmiyorum. Açlıktan gözüm dönmüşken gidip fazlasıyla tok kalkmak, siparişin sonunun gelmemesi için ideal bir mekan burası.

Yine de sınırlarını biraz daha genişletebilir, küçük dokunuşlarla farkını belli edebilir. Etler mükemmel, baştan gelen mezeler de çok iyi. Ama mesela kendi lavaşını kendisi üretemez mi? Etlerin yanında zayıf kalmıştı. Yaygın bildiğimiz ezberleri, kebabın yanında illa patlıcanlı bir meze ya da ezme alışkanlığını kıramaz mı? Belki kırılması gerekmiyordur, belki de ezberlerin zorlanmasının zamanı gelmiştir. Belki bu Emre Mermer’in bir sonraki aşaması olabilir. Sanki içinde bir yeniliğe daha yer var.

Ortam

Yandaki Dükkan şıklığı iddiasızlığında, biraz Ikea etkileri taşıyan bir mekandı. Burası sade ve bildiğimiz bir meyhaneyi andırıyor. Kalabalık değil, çok masa yok. Ocağın başında oturmak da mümkün, küçük bir terası da var. Beyaz örtülü bir kebapçı olma iddiasında değil, salaş gibi görünme derdi de yok. Tam olması gerektiği gibi.

Servis

Normal bir kebapçıda bulabileceğiniz türde bir personel var, servis aksamıyor. Yemeğin sonunda üç kişi birer tane baklava söyledik. Sonra ben bir tane daha söyledim. Toplam dört özetle. Hesapta ise yedi baklava vardı. Çözüm olarak bir sonraki gelişimizde telafi etmeyi veya paket vermeyi önerdiler. Ben para iadesi istediğimde bozuldular, ama nakit olarak farkı verdiler. Basit bir aksaklık, olabilir. Ama başka nasıl çözülebilirdi diye düşünüyorum.

Öne çıkan yemekler

Kebaplardan en çok sebzeliden etkilendim ama asıl aklımda kalan küşleme oldu. Kalın kesim pirzola bir parça daha az pişebilirdi belki, ama o zaman ocakbaşına uygun olmazı belki. Çöp şiş belki de şehrin en iyisi.

Fiyat

Pahalı denemez. Etin maliyetinin çok yüksek olduğu bir yerde anlaşılabilir bir hesap bile denilebilir. Kişi başı—içkisiz— aşağı yukarı 1500 TL gibi bir hesap geldi. Yoğurtlu patlıcan 245 TL, Küşleme 510 TL, Adana 425 TL, çöp şiş 425 TL. Kişi başı 30 TL kuver gibi bir saçmalık var; alınsa ne olur alınmasa ne olur.

Açık

Her gün 12:00-00:30 arası açık.

Rezervasyon

Telefonla yapmak mümkün, küçük bir mekan olduğu için kalabalık günlerde yapılması gerekli.

Yıldız tablosu

★★

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.