Michelin Guide’a giren ilk Türk: Honça

Haber geçen hafta geldi... Berlin’in en iyi 10 restoranı arasında yer alan Honça, Michelin Guide 2018’in Almanya baskısında yer aldı. Anadolu’yu fine dining sunmak gibi iddialı bir işin altına imza atan ve açıldığı günden bu yana pek çok ödüle layık görülen Honça’nın mutfağı, şef Nizar Alazi ve ekibine emanet. Restoranın müdavimlerinin yüzde 99’u Alman. Kuru patlıcan dolmasının, yaprak sarmanın lezzeti onların gözünden de kaçmamış. Anadolu mutfağını dünya gastronomi sahnesinde bir üst basamağa taşıyan Honça’nın 4 ortağından biri ve işletmecisi olan Murat Ön, Michelin Guide 2018’in Alman basımında yer almanın kendilerini çok mutlu ettiğini söylüyor. “Bizim iddiamız, Anadolu Türk mutfağının zengin ürünlerini modern sunum teknikleriyle servis etmek” diyen Ön, şef NizarAlazi’nin değişik ürün kombinasyonlarıyla farklı sunumlar yaptığını anlatıyor. HT Pazar'dan Nur Toprakoğlu'nun röportajı...

Murat Ön

Honça ne demek?

Honça, Tokat bölgesinde yeni evlenen çiftin gerdek gecesi ilk yemeklerini yediği tepsinin adı. Honça’ya Anadolu’nun birçok yöresinde farklı anlamlar yüklenmiş ama maalesef yazılı belge konusu sıkıntılı.

Ne zaman açıldı Honça?

2012’de.

Berlin’de pek çok Türk restoranı var ama fine dining Anadolu mutfağını bir tek siz yapıyorsunuz sanırım.

Tabelada “Honça AnatoliaCuisine” yani Anadolu Mutfağı yazıyor. Mönünün ana fikri Anadolu topraklarının zenginliğini en açık biçimde bize yansıtan malzemeleri kullanmak. Berlin’de fine dining Anadolu mutfağı sunarak, gerçek Anadolu lezzetleri eşliğinde dünyanın her tarafındaki lezzet tutkunlarını bir gastronomi serüvenine çıkarıyoruz. Anadolu’nun binlerce yıllık geleneksel mutfak bilgisini, reçetelerini ve ürünlerini dünyada kabul görmüş modern tekniklerle yeniden yorumluyoruz.

Reçeteleri nasıl topladınız?

Restorana bu ismi verenler ve mönüyü oluşturanlar Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin ve eşi şef Deniz Şahin. Reçeteler ve Anadolu’nun yöresel mutfağı konusunda uzmanlar... Ancak Nizar da çok araştırmacı ve meraklı bir şef olduğu için mönüye katkıda bulunarak birçok yeni kombin yapıyor.

Mutfakta başka kimler var?

Gastronomi eğitiminden sonra İstanbul’da bir süre ünlü işletmelerde çalışan ve daha sonraLondra’ya giderek, farklı mutfak ve restoranlarda önemli deneyimler edinen yetenekli şefimiz Nizar Alazi ve ekibi 2013 Nisan’ından beri mutfakta harikalar yaratıyor.

Malzemeleri nereden temin ediyorsunuz?

Baharat ve özgün ürünleri Anadolu’dan küçük ölçekli üreticilerden alıyoruz. Diğer ana malzemeleri de Berlin’de nitelikli ürünler satan çok özel gurme marketlerden temin ediyoruz.

‘RESTORAN MÜŞTERİLERİNİN YÜZDE 99’U ALMAN’

Fine dining Anadolu mutfağı ile Berlin’de ne tür tepkiler alıyorsunuz?

Lezzetler konusunda çok olumlu geri dönüşler alıyoruz. Sosyal medya yorumları, Gault Millau, Feinschmecker ve en son Michelin Guide’ın beğeni ve yorumları da bunu destekliyor.

Müşterileriniz arasında Berlin’de yaşayan Türkler mi çoğunlukta, Almanlar mı?

Restoran müşterilerinin yüzde 99’u Alman. Çoğu müdavimimiz olmuş durumda.

Avrupalılar en çok hangi Türk yemeklerini beğeniyor?

Pancar, humus tabağı, mantarlı erişte, yaprak sarma, çemen marine bonfile ve aşure en çok beğenilen yemeklerimiz.

‘ANADOLU KEŞFEDİLMEYİ BEKLEYEN BÜYÜK BİR HAZİNE’

Şef Nizar Alazi

Adınız Almanya’nın sayılı restoranları arasında yer alıyor. Şimdi de Michelin Guide’a girdiniz. Bu başarının arkasında nasıl bir çalışma yatıyor?

Açıldığımız 2012’den bu yana her yıl Almanya ve Avrupa’nın en prestijli değerlendirme kuruluşları olan “Gault Millau” ve “Der Feinschmecker” tarafından ödüle layık görüldük. Berlin’in en iyi 10 restoranı arasında gösteriliyoruz. Honça, bu başarılarını dünyanın en önemli gastronomik derecelendirme sistemi Michelin’in 2018 Almanya rehberine girerek taçlandırdı. Geleneksel Anadolu mutfağını modern tekniklerle yorumlayarak rehbere girmeye hak kazanan ilk restoran olduk. RehberdeMichelin yıldızı alanlar dahil Berlin’deki tüm restoranlar içinde 23’üncü sırada, yıldızlı restoranlar dışında kalan 40 restoran içinde de 9’uncu sırada yer alıyoruz. Geleneksel Anadolu mutfağının dünyada kabul görmesi adına büyük bir başarıya imza attık, gururlu ve mutluyuz.

Michaelin Guide’a girmek nasıl bir his, gözünüzü yıldıza dikmiş olmalısınız...

Anadolu binlerce yıllık geleneksel bilgiden süzülüp gelen eşsiz lezzetleriyle hâlâ keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Bu hazinenin tüm dünyaya tanıtılması ve hak ettiği noktaya taşınması adına yürüttüğümüz çalışmaları devam ettirmek en büyük hedefimiz.

Nohut Ezmesi, Pancar Turşusu ve Ayran (8 kişilik)

Nohut ezmesi Malzemeler:

100 gr nohut geceden ıslanıp haşlanır

1 limonun suyu

1/2 çay bardağı tahin

Zeytinyağı

5 diş sarımsak

Tuz, kimyon

2 adet ev yapımı pancar turşusu

Ayran jeli için:

300 ml su

200 gr yoğurt

5 gr tuz

3.5 gr agar agar

15 gr kudzu (bir ağacın kökünden elde edilen kalınlaştırıcı)

Süsleme için:

8 adet salatalık otu

8 adet dereotu

24 adet dilimlenmiş ufak turp

Hazırlanışı: Nohut ezmesi için malzemeleri mutfak robotunda püre haline getirip süzgeçten geçirin. Pancar turşusunu ufak ufak doğrayın. Ayran jeli için malzemeleri derin bir tencerede kaynama noktasına getirip 8 dakika pişirin. Ardından tepsiye alıp soğutun. Ayran jelini istediğiniz gibi kesin, pancar turşusuna metal kalıp yardımıyla şekil verin. Nohut püresinin üzerine zeytinyağı gezdirip servis edin